Le champagne, le vrai.

Faire un vin effervescent requiert à la base un raisin ayant des caractéristiques différentes que pour faire un vin tranquille. Il doit être moins sucré et avoir un fort taux d’acidité. Pour ce faire, vous comprendrez qu’on vise généralement un climat plus frais et on n’attend pas d’atteindre une totale maturité des baies.

Un raisin doit avoir un processus de maturation lent afin qu’il développe ses arômes et un climat frais permet justement ce processus, qui serait un peu escamoté dans un climat chaud.  On utilise sans problèmes les cépages rouges, mais en minimisant le contact de peau avec le jus pour ne pas ajouter de la couleur ou des tanins.  Il y a 7 cépages autorisés, mais le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier occupent 99,7% de la production. 

La grande majorité des raisins est utilisée la même année que la vendange, mais, une partie peut être conservée comme vin de réserve afin d’être utilisé dans de futurs assemblages.  Ce qui m’amène à faire la distinction entre les champagnes non millésimés et ceux millésimés. La première catégorie est un assemblage de millésimes, c’est une façon d’avoir un produit constant d’une année à l’autre, habituellement les produits d’entrée de gamme et la signature des producteurs. Vous remarquerez aussi l’absence de la mention d’année sur l’étiquette. C’est un champagne qui est prêt à boire et ne bénéficiera pas d’un vieillissement dans votre cellier. Quant au champagne millésimé, qui est plus l’exception, l’année de la vendange apparaît sur l’étiquette. Ce qui vous assure qu’au moins 85% des raisins utilisés viennent de ce millésime et on ne fait ces cuvées que lorsque la qualité de l’année est digne de mention. On peut alors penser le conserver, dans les conditions optimales, pour suivre son évolution.

Pour faire un champagne, la méthode traditionnelle ou champenoise est utilisée. De façon simplifiée, ils commencent par faire un vin blanc, avec un maximum 11% d’alcool. Ensuite, ils peuvent procéder à un assemblage de crus, de cépages ou de millésimes. L’étape suivante est la seconde fermentation en bouteille avec l’ajout de levure et de sucre, appelé liqueur de tirage. Les levures consomment le sucre et génèrent alors de l’alcool et du gaz carbonique (les bulles!). Les bouteilles vont séjourner par la suite au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 36 mois pour les millésimés.  Cette étape permet aux levures de se dégrader et ainsi apporter lentement des arômes caractéristiques au vin. L’étape qui suit est le “remuage” permettant de faire glisser dans le goulot les sédiments présents dans la bouteille.  Historiquement, la main humaine était utilisée, en faisant tourner les bouteilles sur des pupitres, nécessitant 25 manipulations sur 6 semaines. On le fait encore pour certaines rares cuvées, mais sinon, l’utilisation d’une gyropalette permet d’obtenir le même résultat mécaniquement en seulement 1 semaine!  On expulse ensuite les sédiments en gelant le goulot puis en ouvrant la bouteille. Le peu de liquide perdu est remplacé par une liqueur d’expédition, mélange de sucre de canne dissous dans du vin, qui détermine la sucrosité du champagne, de brut nature (zéro dosage) à doux, pour les plus sucrés.

Tribaut Schloesser Blanc de Chardonnay
Champagne
France, 750 ml
Code SAQ : 12398491
Pris : 38,50$



Drappier Brut Nature Pinot Noir Zéro Dosage
Champagne
France, 750 ml
Code SAQ : 11127234
Prix: 50,75$

Bollinger La Grande Année Brut 2007
Champagne
France, 750 ml
Code SAQ : 00145169
Prix: 187,25$


Ce contenu a été produit par Alfred, expert en gestion de celliers et de caves à vin.