Salade de gravlax avec asperges du Maraîcher du Vallon, fenouil et concombre, vinaigrette au citron, servie avec une crème sure fumée aux oeufs de hareng.

Recettes à saveur régionale créées par le chef du Bergerac

Si vous aimez les émissions de cuisine aux défis relevés, vous devez certainement regarder Le Combat des villes, diffusé sur les ondes de Ici Radio-Canada. Et si, de surcroît vous avez un petit côté régionaliste, vous devez assurément suivre avec grand intérêt les performances des deux chefs qui représentent Saguenay dans cette émission: Emmanuel Brassard, chef du restaurant Le Bergerac et David Janelle, chef du restaurant La Cuisine.
<p>Le Chef du Bergerac et participant à la première édition du Combat des villes vous propose de cuisiner à la maison sa salade de gravlax avec asperges du Maraîcher du Vallon, fenouil et concombre, vinaigrette au citron, servie avec une crème sure fumée aux oeufs de hareng. Il vous invite aussi à jouer au mixologue en préparant un délicieux cocktail Boréal Blues.</p>
Puisque l'été est une période propice à l'achat local et que rien n'égale la fraîcheur des fruits et légumemses de chez-nous, le Toit & Moi a demandé au chef Emmanuel Brassard de partager avec nos lecteurs deux recettes de son cru.
Le chef du Bergerac et participant à la première édition du Combat des villes vous propose de cuisiner à la maison sa salade de gravlax avec asperges du Maraîcher du Vallon, fenouil et concombre, vinaigrette au citron, servie avec une crème sure fumée aux oeufs de hareng. Il vous invite aussi à jouer au mixologue en préparant un délicieux cocktail Boréal Blues.
Voici la recette pour 4 personnes. À noter que cette recette comporte quatre étapes.
Étape 1 : Gravlax
* Préparer une journée à l'avance
Ingrédients
- 1 pavé de saumon de 300 grammes avec la peau
- 150 ml de gros sel
- 100 ml de cassonade
- 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne (moutarde de Meaux)
- 1 botte d'aneth
- 1 c. à soupe de poivre grossièrement concassé
- le zeste d'un demi citron
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients et étendre la mixture en dessous et sur le dessus du pavé de saumon.
- Laisser mariner au moins 12 h.
Étape 2: Salade d'asperges du Maraîcher du Vallon, fenouil et concombre
Ingrédients
- de concombre coupé en fines tranches
- 100 ml de fenouil émincé finement
- 10 asperges en lamelles . Un petit truc de chef : utilisez un économe pour faire les lamelles.
- 100 ml de céleri émincé finement
- Ciboulette au goût
Préparation
- Mélanger dans un bol tous les ingrédients. Puis réserver.
Étape 3: Vinaigrette au citron
Ingrédients
- Jus de citron
- 1 c. à café de moutarde à l'ancienne (moutarde de Meaux)
- échalotte française hachée
- 75 ml huile d'olive
- 75 ml huile de pépin de raisin
- sel/poivre au goût
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients.
- Ajouter la vinaigrette à la salade, puis touiller.
<p><strong>Montage de l'assiette</strong>Déposer la salade dans une assiette, ajouter le gravlax, puis des petites cuillerées de crème sure. Garnir d'oignons frits.</p>
Étape 4: Crème sure fumée aux oeufs de hareng
Ingrédients
- 250 ml de crème sûre
- 2 c. à soupe de caviar de hareng ou de Tobiko (oeufs de poisson volant)
- 1 c. à soupe de ciboulette
Préparation
- Étendre la crème sure sur une assiette, le plus finement possible.
- Fumer à froid pendant 5 minutes dans un petit fumoir maison ou à l'aide du barbecue (sans chaleur).
- Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
- Ajouter les oeufs de hareng ou les Tobiko et la ciboulette.
(Rédaction publicitaire)