Chaque plante réagit différemment au froid. Certains légumes sont très frileux et arrêtent de mûrir quand la température nocturne est inférieure à 10°C, mais habituellement leur croissance reprend si la température remonte le lendemain. Plusieurs nuits d’affilée à moins de 10°C, par contre, peuvent sonner le glas de ces légumes, un groupe qui comprend les tomates, les poivrons et les concombres, qui refuseront souvent de progresser par la suite.

Au contraire, d’autres sont peu ou pas dérangés par le froid et continueront à croître, bien que plus lentement, même à 1°C, notamment les légumes racines et beaucoup de légumes-feuilles. D’ailleurs, certains légumes prennent même un goût plus sucré après une gelée : choux, poireaux, panais, navet, etc. Si l’on paille bien le sol, on peut même laisser les poireaux et les topinambours en terre tout l’hiver et les récolter tôt au printemps!

La façon de cultiver les légumes est aussi un facteur. Laissez ramper une courge d’hiver comme la citrouille au sol et elle profitera de la chaleur accumulée par la terre et pourrait alors continuer de mûrir même quand ses feuilles les plus exposées ont été tuées par le gel. Par contre, faites monter une courge d’hiver sur un treillis, donc très exposée à l’air, et une simple touche de gel sera fatale à toute la plante.