L'humoriste Boucar Diouf est aussi un spécialiste de l'éperlan. L'océanographe a fait son doctorat sur le petit poisson de fond. Il était de passage samedi sur les glaces de la baie des Ha! Ha! dans le cadre du Carnaval des glaces.

L'éperlan populaire sur les glaces

CHRONIQUE / Parmi les 1014 cabanes à pêche installées sur les glaces de la baie des Ha! Ha!, près de la moitié (428) sont dédiées à la pêche à l'éperlan. Même si les sébastes, morues et autres poissons de fond jouent à la vedette sur les réseaux sociaux avec des photos qui font l'envie de tous les pêcheurs, le petit éperlan demeure un poisson très apprécié, autant pour sa chair et son goût relevé que pour le plaisir de le capturer en famille.
La pêche à l'éperlan est particulièrement populaire auprès des pêcheurs sur glace.
Les propriétaires de cabanes à éperlans (204 cabanes à éperlan sur 476 à Grande-Baie et 224 cabanes à éperlans sur 538 à l'Anse-à-Benjamin) sur les sites de pêche savent très bien qu'un enfant en bas âge se tanne rapidement quand ça ne mord pas au poisson de fond. Pêcher l'éperlan est une chose relativement facile et comme la pêche se déroule à de faibles profondeurs, c'est un plaisir renouvelé de remonter les lignes qui sont souvent garnies de ces petits poissons.
Samedi, l'océanographe et humoriste Boucar Diouf avait rendez-vous sur les glaces avec les pêcheurs dans le cadre du Carnaval des glaces. Je lui ai parlé au téléphone mercredi et il a fait l'éloge de l'éperlan arc-en-ciel. Il a réalisé un doctorat sur cette espèce intitulée «Les facteurs de résistance au froid de l'éperlan arc-en-ciel (Osmerus mordax) et leur influence sur sa biochimie postmortem à deux stades de développement (juvénile et adulte)».
«J'ai choisi l'éperlan, car je voulais travailler sur l'eau froide et la seule espèce qu'on pouvait commercialement pêcher l'hiver c'est l'éperlan. J'ai regardé les facteurs de résistance de l'éperlan au froid. Je me demandais pourquoi ils ne gèlent pas l'hiver alors que les autres poissons sacrent leur camp en Winnebago loin de l'hiver», raconte le spécialiste et humoriste. «La première fois que je suis allé à la pêche à l'éperlan l'hiver je pensais qu'on allait pêcher des poissons congelés», dit-il en riant.
«Les éperlans sont juste à la limite de la tolérance sous la glace, à la limite du "péter au frette". Le terme biologique qu'on dit pour ça, c'est que les liquides sont en surfusion. Les éperlans produisent des protéines antigel, comme pour les chars. Quand il y a un cristal de glace qui se forme dans son corps, les protéines se mettent autour du cristal et limitent sa croissance. Ça leur permet de survivre dans ces conditions», explique-t-il.
«S'ils choisissent de se tenir à l'embouchure des rivières l'hiver, ce n'est pas par hasard, c'est à cause de l'eau douce. Quand la glace se forme, la banquise transforme l'eau douce en glace, donc les eaux en bas sont plus salées et plus l'eau est salée, plus la température peut descendre avant que ça gèle, et ça, c'est dur pour les poissons. Donc l'eau douce diminue un peu la salinité de l'eau et ça permet aux poissons d'être moins confrontés au froid», fait savoir le scientifique.
Sur sa page Internet, Boucar Diouf en ajoute: « Il faut faire la promotion de l'éperlan, c'est un délice. Mais il faut le manger tout frais pêché l'hiver, parce que l'éperlan, pour se protéger du froid produit du glycérol, un alcool de sucre qui rend sa chair plus délicate avec un léger parfum de menthe un peu sucrée. Pour la cuisson, utilisez la technique du petit corps gras, une panure et tu le tournes deux fois dans la poêle : un vrai délice gaspésien», assure celui qui a passé 16 années dans le Bas-du-Fleuve, une région qu'il adore. 
La limite de prise quotidienne pour l'éperlan est de 120 poissons par jour et il n'y a aucun danger à le consommer. Les services de santé publique du Québec indiquent en effet que: « Pour la population en général: l'éperlan (comme la morue ogac et le sébaste) peut être consommé sans danger. Pour les enfants de moins de 11 ans, les femmes enceintes ou susceptibles de l'être ou celles qui allaitent : par précaution, il est recommandé d'éviter de consommer régulièrement de la morue ogac de plus de 50 centimètres de longueur (plus de 20 pouces) ou pesant deux kilogrammes et plus (plus de 4 livres). Les morues de petite taille, l'éperlan et le sébaste peuvent être consommés sans danger», indique-t-on sur le site du CIUSSS du Saguenay-Lac-Saint-Jean.