Pizza, à l’épreuve du temps

OPINION / La pizza est sans conteste la reine des repas et elle gagne toujours en popularité. Selon RestoBiz, plus de 40 % des Canadiens consomment au moins une pizza par semaine, comparativement à 26 % il y a seulement deux ans. La popularité de la pizza fait de ce met napolitain inventé en Italie un incontournable. Toujours perçue comme une solution de dernière minute qui plaît à peu près à tout le monde, la pizza devient de plus en plus dispendieuse. Malgré cela, contrairement au hamburger qui subit les foudres des consommateurs qui boudent la protéine animale, la pizza restera parmi nous pour encore bien longtemps.

Depuis plus de 600 ans, l’art de créer une pizza napolitaine s’inscrit au registre du patrimoine mondial de l’UNESCO, rien de moins. Faire de la pizza ne date donc pas d’hier. Depuis son origine italienne, la pizza se consomme partout dans le monde et aussi bien à la maison, au resto ou sur le pouce. Il semblerait que les Norvégiens sortent les grands champions de la consommation de pizzas, avec 14 kilos par personne, selon ce que rapportent certains sites. Les Américains arrivent en deuxième place. L’Italie, le bastion du plat, se retrouve derrière la France qui se classe en troisième position. Surprenants ces résultats ! Puis l’Allemagne termine ce peloton de tête. Mais le montant dépensé par personne pour de la pizza brosse un portrait fort différent. 

Selon Morgan Stanley, sans être les plus grands consommateurs de pizza, les Canadiens dépensent en moyenne près de 160 dollars par année pour déguster ce met napolitain. Pire encore, le prix de la pizza livrée a augmenté d’environ 25 % depuis cinq ans. Seuls les Américains dépensent davantage. Les Canadiens dépensent aussi plus que les Italiens, Français et Allemands. Ceci veut donc dire que nous payons cher pour notre pizza, très cher.

Notre système de la gestion de l’offre maintient le prix du fromage élevé, ce qui constitue un facteur déterminant sur le prix des pizzas d’ici. Mais tout n’est pas plus dispendieux. Pendant que le prix des pizzas en restauration augmente, le prix des pizzas surgelées stagne ainsi que la demande. Le secteur de la restauration profite certes de la popularité du plat.

Lorsque l’on décortique la demande canadienne de pizza, notre marché s’avère intéressant. Le Canada, inventeur de la pizza hawaïenne soit dit en passant, forme un marché particulier. L’Ouest canadien consomme plus de pizzas que l’Est, pour une raison ou une autre. Sans surprise, la consommation de pizza diminue avec l’âge puisque les étudiants sont de véritables adeptes de la pizza et font grimper les statistiques. Aucune surprise.

Le génie de la pizza réside dans sa façon de s’adapter, et ce, de brillante façon. On peut y ajouter toutes sortes d’ingrédients, selon les goûts, les saisons, les cultures et surtout, selon la disponibilité des ingrédients. Une pizza se façonne selon ce qu’une région est en mesure de produire.

La conception d’une pizza peut prendre la forme que l’on veut, autant pour un repas santé ou un dessert. La versatilité de ce concept n’a pas de limite. Certains pays ont leurs ingrédients favoris. Le Costa Rica par exemple aime bien ajouter de la noix de coco sur la pizza. Au Brésil, on opte pour les pois, tandis qu’en Chine, l’anguille vole la vedette. La liste des ingrédients choisis continue d’étonner puisque les consommateurs profitent des possibilités infinies de la composition d’une pizza. Poisson cru, macaroni, patate, chocolat, crocodile, kangourou, émeu, cornichon chou et pourquoi pas la pieuvre.

La créativité au rendez-vous permet de satisfaire un marché de plus en plus exigeant. Les consommateurs réclament des produits novateurs qui défoncent les limites de l’imaginaire. La pizza continuera toujours de jouer un rôle important sur le menu en restauration. Peu importe ce qui arrive avec le guide alimentaire qui sortira cet automne, la pizza est bien en selle, n’ayez crainte. Et si vous voulez acheter canadien en raison des tensions canado-américaines, faites-vous plaisir en dégustant une pizza hawaïenne !

Sylvain Charlebois

Professeur en distribution et politiques agroalimentaires

Faculté de Management, Université Dalhousie (Nouvelle-Écosse)