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Clarifications sur le vin vegan

CHRONIQUE / Reprenons l’intrigue où nous l’avions laissée la semaine dernière : l’emploi de produits d’origine animale. Mais que diable viennent faire ces ingrédients inattendus dans la fabrication du vin? Quelques clarifications.

Au terme de la fermentation, de nombreuses particules se retrouvent en suspension dans le vin.

Pour s’en débarrasser rapidement et obtenir un vin limpide, le producteur ajoutera une matière « collante » pour agglutiner les résidus et les précipiter au fond de la cuve ou de la barrique. Au passage, cette opération aura aussi pour effet, entre autres, de stabiliser la couleur et les protéines, ou encore de réduire les tanins amers ou astringents de certains vins rouges.

Ces colles peuvent être d’origines animale, végétale, minérale ou synthétique. La première catégorie implique la caséine (extraits de lait), l’albumine (blanc d’œuf), gélatines (issues de la peau des porc et d’os de bovin), la colle de poisson (issue de la vessie natatoire des poissons) et pour les millésimes d’avant 1997, le sang de bœuf, interdit depuis la crise de la vache folle.

Les colles organiques de source animale sont en perte de vitesse depuis 2012 alors que plusieurs pays, dont l’Union européenne et le Canada, ont adopté un nouveau règlement sur l’étiquetage d’allergènes. La SAQ soutient que la déclaration des allergènes est obligatoire si des résidus du lait, de l’œuf ou du poisson sont présents dans le produit fini. Ce qui a conduit plusieurs vignerons à délaisser les protéines animales au profit de colles minérales, telle que la bentonite (une argile), et végétales, provenant de champignons, d’algues, de protéines de pois et de pommes de terre.

Toutefois, le collage n’est pas un passage obligé. Si on les laisse reposer suffisamment longtemps, et dans de bonnes conditions, la plupart des vins se clarifieront d’eux-mêmes. Samuel Chevalier Savaria, responsable du développement et des relations vignerons à l’agence Oenopole, reconnaît que beaucoup des vins qu’il représente sont non collés et non filtrés. « Les producteurs préfèrent effectuer moins de collage et faire plus de filtration mécanique, comme la filtration tangentielle ou l’osmose inverse », raconte Samuel.

Au domaine de Catherine & Pierre Breton, certifié vegan depuis 2018, aucune colle n’est nécessaire puisque le vin est séparé de ses sédiments et dépôts par soutirage — une décantation à grande échelle qui consiste à transvaser lentement le liquide d’un contenant à un autre. Même constat au Château de la Roulerie en bio, qui préfère un bon soutirage et une filtration très serrée à un collage. Sensibles à la cause animale et aux besoins de leurs clients, ils se sont récemment certifiés sous le label vegan EVE. « Leur cahier des charges concerne la vinification, mais aussi les produits utilisés dans les chais, notamment pour le nettoyage, et tout ce qui concerne la bouteille, comme la colle utilisée pour les étiquettes », précise le Château.

Comment repérer un vin vegan?

Cherchez les labels EVE, Label V, Vegan Society et Qualità Vegetariana sur la contre-étiquette. Ils garantissent que le produit répond aux exigences végétaliennes. Toutefois, tous les vins vegans ne sont pas certifiés. Loin de là. En farfouillant sur l’étiquette, vous tombez sur la mention « Non collé, non filtré « ? Bingo! Vous avez là, sans l’ombre d’un doute, un vin issu de vinification vegan. Quant aux vins bio et biodynamiques, bien que les cahiers des charges autorisent des colles telles que le blanc d’œuf et la caséine, il faut savoir que c’est au sein de cette catégorie de vins que l’on retrouve le plus de vins certifiés. Le vin nature, au sens stricte, de par sa philosophie non-interventionniste, s’avère de facto vegan. Dans tous les cas, un tour sur l’annuaire de vins vegans barnivore.com ou un message au vigneron vous en donnera le cœur net!

Suggestion de la semaine

Tout juste certifiées véganes depuis 2018, les cuvées de Catherine et Pierre Breton sont façonnées dans des pratiques respectueuses de la nature depuis longtemps. En biodynamie depuis près de 30 ans, le domaine exclut le collage, tout en priorisant une vinification aux levures indigènes et un sulfitage faible à nul à la mise en bouteille. Ce vouvray sec souffle des notes fraîches de nectarines, de fleurs blanches et d’épices. Sa chair et son éloquence témoignent bien de la maturité du chelin à la vendange — le tout encadré par une acidité et une pureté qui convergent vers une pointe d’amer en finale. Beau, bon, bio!

Vouvray 2017, Épaulé Jeté, Catherine & Pierre Breton
24,05 $ • 12 103 411 • 12 % • 5,4 g/l 

À la vôtre

Partir l’année du bon vin

CHRONIQUE / Si l’envie de saisir 2019 par les cornes vous prend, ce n’est pas les propositions de résolutions qui manquent. Je profite de Veganuary, le défi qui vous suggère de faire l’essai du véganisme en janvier, pour vous proposer de prendre les vins vegans par le goulot ce mois-ci.

Vous avez sans doute remarqué que j’identifie depuis quelques mois déjà les vins vegans de cette chronique avec l’icône V. À la suite de messages de quelques lecteurs, j’ai réalisé que j’ai amendé les suggestions de la semaine sans crier gare — sans souffler mot sur le motif derrière.

Avant d’étaler les tenants et aboutissants d’une telle initiative, d’abord un rappel de la définition d’un aliment vegan. Un aliment vegan contient uniquement des végétaux (pas de viande, ni poisson, ni œuf, ni produits laitiers) et ne n’implique pas pendant sa production l’utilisation de produits d’origine animale ou l’exploitation d’animaux. L’idée c’est de réduire son impact environnemental, de faire du bien à sa santé et de respecter les droits des animaux un haricot à la fois. Mais pourquoi vous parler de ça dans une chronique vin? Après tout, c’est du raisin fermenté, donc c’est 100 % végétal, non? Désolée de jouer les trouble-fêtes, mais nombre d’additifs sont autorisés dans le processus de vinification, y compris des produits d’origine animale, et c’est rarement inscrit sur l’étiquette.

Le vin vegan à table

Peut-être avez-vous aussi constaté que les accords mets et vins proposés ici laissent une plus grande place aux protéines végétales qu’autrefois. Le vin étant culturellement très lié à la viande, pendant longtemps (et encore trop souvent aujourd’hui) les suggestions de plats sur la contre-étiquette des bouteilles — tout comme les bouquins sur les accords mets-vins — tournaient autour du trio viandes, poissons, fromages. Redondant (et rudimentaire), n’est-ce pas? Heureusement, la cuisine végétale prend de l’ampleur ces dernières années grâce à des chefs et des auteurs qui mettent en valeur les légumes, les grains et les légumineuses, ouvrant du même coup la porte à de tous nouveaux accords qui permettent de s’éclater et de surprendre!

Comment dénicher des vins vegans?

Bonne nouvelle : les vins vegans sont nombreux. Mais peu de vignobles sont certifiés ou le revendiquent pour le moment. J’ajouterais que plusieurs sont vegans et ne le savent pas eux-mêmes! J’ai eu de belles discussions avec des vignerons qui ont substitué les produits d’origine animale par des alternatives végétales ou minérales depuis des années, mais qui restent hésitants à s’afficher vegan par crainte de représailles de la presse spécialisée et de consommateurs rébarbatifs. Heureusement, le tabou se dissipe et ils seront de plus en plus à s’afficher en réponse à la demande en 2019.

La SAQ vient d’ailleurs de publier un minirépertoire de vins vegans sur son site web. La catégorie n’est pas encore officialisée et ne contient que 7 produits pour le moment. Mais rassurez-vous, il y a bien plus que 7 vins vegans actuellement sur les tablettes de la SAQ! Peut-être que dans un avenir pas si lointain ces produits seront identifiés à l’aide des étiquettes-prix en magasin?

En attendant de découvrir la semaine prochaine les intrants d’origine animale et comment repérer un vin vegan, voici quelques vins à vous mettre sous la dent.

À la vôtre

Montréal Passion Vin : déguster pour la cause

Le mois dernier avait lieu la 17e édition de Montréal Passion Vin, l’événement-bénéfice mettant en vedette quelques-uns des plus grands vins au monde et certains des dirigeants et propriétaires des châteaux et domaines les plus prestigieux.

Cette année, la perspective était complètement différente, puisque la dernière fois, je tournais le dos aux conférenciers, œnologues et vignerons. Je faisais alors partie de l’imposante délégation de sommeliers bénévoles et responsables de verser les précieux liquides dans les coupes des participants. 

Les 8 et 9 novembre derniers, nous étions nombreux à être venus boire les paroles des grands du milieu et buvoter leurs cuvées plus grandes que nature. Sur deux jours, 8 grandes maisons pas piquées de vers ont défilé au Grand Quai du Port de Montréal, Jetée Alexandra — Château Margaux, Louis Jadot, Krug, Niepoort, E. Guigal, Tenuta Luce, Château de Figeac et Roberto Voerzio. Dirk Niepoort, Roberto Voerzio, Philippe Guigal et autres vignerons se sont généreusement déplacés depuis la France, le Portugal et l’Italie pour faire découvrir 55 cuvées mythiques aux amateurs de vin et philanthropes présents.

Tout ce branle-bas vinicole est mis en œuvre au profit de la Fondation de l’Hôpital Maisonneuve-Rosemont (HMR). Cette année, pas moins de 1 475 184 $ ont été amassés pour l’amélioration des soins aux patients, l’enseignement et le développement de la recherche. En 17 ans d’activités, les partenaires et participants de cette grande messe du vin ont directement financé le centre d’excellence en thérapie cellulaire et le centre intégré de cancérologie. Deux projets porteurs grâce auxquels l’HMR peut aujourd’hui s’affirmer comme leader en thérapie cellulaire, plus particulièrement en immunothérapie du cancer. Ils mettent au point et reproduisent des médicaments-cellules programmés pour réparer des tissus, supprimer les cellules malignes du cancer et guérir les plus graves maladies de notre temps. Ces médicaments-cellules peuvent notamment guérir des patients qui ne répondent pas aux traitements traditionnels. 

À la vôtre

Spiritueux, portos et sangiovese

CHRONIQUE / La semaine dernière, je vous proposais des vins pour accompagner le repas traditionnel de Noël. Même si vous aurez bientôt l’impression de passer la majorité de votre temps à table, il vous faudra bien quelques petits remontants histoire de festoyer en ces temps de réjouissances bien mérités!

Vodkalight, Artist in Residence
39,25 $ • 13 827 269 • 30 % • 750 ml

Une toute nouvelle distillerie de Gatineau s’est donné comme défi de produire une vodka légère, locale, artisanale et sans gluten. En plus du Waxwing Gin Bohémien et de la liqueur de gingembre Mayhaven, Artist in Residence lance Vodkalight, produite à partir d’eau de source boréale et de maïs canadien. Elle titre 30 % d’alcool, soit 25 % moins d’alcool par portion de 45 ml qu’une vodka régulière, et contient 50 calories par once. Les vapeurs d’alcool sont discrètes et laissent plutôt place à des notes de fleurs et de poivre blanc. Un profil digeste qui donnera un soupçon de légèreté à vos cocktails et qui vous tiendra loin du mal de bloc l’aurore venue.

À LA VÔTRE

Vins pour les repas des fêtes

CHRONIQUE / Plus que quelques dodos avant de se farcir à répétition le copieux repas du temps des Fêtes. Je vous propose d’arroser ce plaisir coupable de bulles, de blancs et de rouges festifs à prix doux, au gré de vos goûts et envies.

Je retiens quatre choses du traditionnel dîner de Noël de mon enfance : les bottes dans le bain, les manteaux sur le lit, — et déformation professionnelle faisant, — les bouteilles en forme de quille par milliers (dont je tairai le nom) et la cruche de St-Georges.

Ah! Comme la neige a neigé! Le festin de Noël est peut-être resté quelque peu figé dans le temps, mais l’offre de boissons s’est bien diversifiée.

Trevenezie 2017, Chardonnay, Soprasasso
14,55 $ • 13 189 009 • 12,5 % • 5,6 g/l

Voilà un chardonnay italien qui pourrait aisément se faire passer pour un Californien à l’aveugle. Un blanc riche, beurré et gras du nord de l’Italie qui appelle fièrement la dinde et sa sauce brune. Une légère suavité et un soupçon de vanille poignent en bouche, le plaçant aux premières loges au service du fromage. Excellent rapport qualité-prix sous les 15 $.

À LA VÔTRE

10 bulles festives

CHRONIQUE / Le meilleur est à venir. La saison des bulles bat son plein, et on ne demande pas mieux que de célébrer au rythme de l’effervescence dorée. Avec des mousseux festifs dignes de vos apéros et cocktails dinatoires, certes, mais aussi de grands vins de repas. Des champagnes aux mousseux de Californie, d’Espagne, du Luxembourg et de Bourgogne, il y a de tout pour faire plaisir à toutes occasions. Parce que tant qu’il y a des bulles, tout va!

Amateur d’effervescence québécoise? Restez à l’affût puisque je vous prépare un article complètement dédié plus tard en décembre. Votre soif de bulles nordiques sera alors on ne peut plus étanchée.

À LA VÔTRE

Vins et plaisir à offrir en décembre

CHRONIQUE / Les douze coups de décembre ont sonné le début du jeu de la bouteille — une partie dans laquelle vous tournez en rond dans les allées de la SAQ dans le but ultime d’embrasser le plus beau vin pour la parfaite occasion. Voici quatre choix sûrs, histoire de ne pas être pris au dépourvu pour les cadeaux de Noël.

Pour célébrer la nouvelle IGP Vin du Québec

L’été dernier, je vous avais mis au parfum d’une nouvelle indication géographique protégée « Vin du Québec » à venir. Chose promise, chose due, l’affaire est maintenant dans le sac puisque le 16 novembre dernier, le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation a finalement reconnu l’IGP. Elle prend ainsi le relais de la certification « Vin du Québec certifié » qui existait depuis 2009. Pour revendiquer l’appellation et apposer le nouveau logo sur leurs bouteilles, les vignerons devront respecter le cahier des charges et se trouver dans la nouvelle zone délimitée qui s’étend entre la chaîne des Laurentides au nord, la frontière des États-Unis au sud, l’Ontario à l’ouest et les Appalaches à l’est. L’IGP sera effective pour le millésime en cours, 2018, et garantira l’origine, l’authenticité et la traçabilité de ces vins 100 % Québec. Cette reconnaissance marque le début d’une structuration en profondeur du vignoble québécois, impliquant un découpage de la zone en sous-régions viticoles dans les années à venir.

L’occasion de trinquer québécois en guise d’applaudissements et d’ovation profonde ne pourrait être mieux choisie. La Cantina Vallée d’Oka, petit frère du Vignoble Rivière du Chêne, est un jeune domaine qui déplace de l’air. Fermenté et élevé partiellement en fût, le Chardonnay 2017, La Cantina Vallée d’Oka garde de ce passage matière grasse et dimension, mais point d’arômes boisés. Ça « noisette » au nez, avec une présence et une persistance aromatique qui font à la fois dans le caractère et l’élégance. Une belle expression du chardonnay en sol québécois! Mention spéciale à l’étiquette : sobre et léchée.    

23,95 $ • 13 835 841 • 13 % • 1,4 g/l

À la vôtre

Baby-boom au royaume du bio

CHRONIQUE / Portée par une vague de jeunes vignerons et œnologues dynamiques et motivés par la locomotive du bio, châteauneuf-du-pape est en train de faire peau neuve. Sa réputation serait-elle à refaire?

La forte majorité des vignerons et œnologues que j’ai rencontrés lors de mon récent séjour à Châteauneuf-du-Pape avaient environ mon âge. Est-ce moi qui aie vieilli tout d’un coup? On dirait plutôt que l’appellation a pris un coup de jeune : les vingtenaires et les trentenaires sont aux commandes!

Comme la vigne sage et fatiguée qui a donné de sa sueur et de son sang sur des dizaines de millésimes, le vigneron se déracine de son vignoble pour faire place à la fougueuse jeunesse. Si la succession confronte parfois deux générations, deux visions, deux natures, la passation semble se faire dans une relative harmonie. Le futur de l’appellation est entre bonnes mains.

Un changement de garde qui laisse déjà présager une transformation dans le ton. « Châteauneuf, c’est poussiéreux. Les jeunes veulent faire des vins différents de leurs parents. On n’a plus envie du gros machin qui te fait poser la bouteille après deux verres », raconte Stan Wallut, du Domaine de Villeneuve, vignoble en biodynamie.

30 % de bio

Des 3200 hectares de l’appellation, le tiers est en bio. Je ne suis pas une fille de chiffres, mais cette statistique retentit fort jusque dans ma vertu écologique. « Le bio, c’est facile pour nous. Le bio, c’est l’avenir », m’explique Marie Giraud, jeune relève du Domaine Giraud, bio depuis une dizaine d’années. Non seulement la région bénéficie d’un climat favorable et du fameux mistral qui sèche tout, mais sa réalité économique lui permet aussi de perdre entre 20 et 30 % de raisins par année.

La diversité, c’est l’avenir  

Ici, comme ailleurs, le changement climatique préoccupe. D’autant plus que dans cette région du sud du Rhône, le cépage le plus planté, la grenache, emmagasine les grammes de sucre comme un enfant au lendemain de l’Halloween. Heureusement que 12 autres cépages sont autorisés. Et c’est probablement ce qui fera la grande différence dans les années à venir entre une appellation comme celle-ci et une en monocépage. Au Domaine Giraud comme au Château Sixtine, la counoise, un cépage noir pour l’instant peu exploité, est mise au banc d’essai. Sa fraîcheur et sa capacité à calmer les ardeurs alcooliques de sa consœur la grenache pourraient se révéler des atouts indispensables dans 10 à 15 ans.

Le secret le mieux caché de l’appellation semble aussi lentement sortir de l’ombre. Marie Giraud, qui a repris il y a 10 ans le Domaine Giraud avec son frère François, raconte que la demande pour le châteauneuf blanc se fait de plus en plus sentir. Si bien que la surface de blanc plantée au domaine a doublé en 20 ans, passant de 4 % à 8 %.

Quel est le style de châteauneuf-du-pape aujourd’hui?

Petit problème mathématique d’abord. Si 250 vignerons disposés le long de l’échelle opposant traditionalisme et modernité partagent la toute première appellation de France, laquelle s’étend sur une surface de 3200 hectares, comptant 4 types de sols et 13 cépages, combien de châteauneuf différents est-il possible de produire?

Ça ne prend pas la tête à Pythagore pour réaliser qu’il n’y a pas de châteauneuf type. Toutefois, et de manière générale, un changement de cap est enclenché vers des vins moins musclés, aux tanins plus souples, avec plus de fraîcheur et d’équilibre.

Percer le mystère des galets roulés

Avant de partir, Edouard Guérin, directeur Vins & Vignobles chez Ogier me demande :

– Quel est le rôle des galets roulés sur Châteauneuf?

– Le même rôle que j’ai toujours appris : celui d’emmagasiner la chaleur le jour pour la restituer aux vignes la nuit…

– Pas du tout! Penses-y. Les galets de Châteauneuf seraient les seules roches à avoir cette propriété dans tout le monde viticole? Et les vignes de Châteauneuf seraient les seules à ne pas avoir besoin d’un peu de fraîcheur la nuit? En fait, la vraie propriété des galets roulés est celle d’empêcher l’évaporation de l’eau contenue dans les argiles. De cette manière, l’eau reste disponible pour la vigne. La plante ne manquant pas d’eau, elle fait davantage de photosynthèse, donc plus de sucre et plus d’alcool!

– … (bruit d’un criquet qui a envie de se cacher entre deux galets)

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

Domaine de Beaurenard 2015
51,75 $ • 13 646 994 • 15 % • 2,4 g/l • BIO, V

Grenache, syrah, mourvèdre, cinsault et autres ont été ici élevés et cofermentés sous l’incubateur de la biodynamie. Victor Coulon, jeune relève de la 8e génération, raconte que l’idée, « c’est que les différents cépages grandissent ensemble, pour que tous s’apprécient dès le départ — comme des enfants! » La complicité est palpable. Le nez déroule un éclatant tapis rouge de baies et d’épices douces. La bouche semble faire le grand-écart, déployant à la fois souplesse de tanins, matière fruité et droiture impeccable. De la pure gymnastique pour les papilles!  

Domaine La Mourre 2015, Cellier des Princes
48,25 $ • 13 710 925 • 14,5 % • 2,5 g/l • V      

L’unique coop de châteauneuf vinifie quelques cuvées à partir des raisins d’un seul domaine, dont celle-ci. À qui compte se faire plaisir dans l’immédiat, voilà un 100 % grenache prêt et dispo à vous mettre sous la dent sur-le-champ. L’ensemble est mûr et plein, appuyé par une texture soyeuse et des tanins fondus. Sa puissance contenue, en plus d’ajouter à l’équilibre, autorise une élégance certaine.  

Château la Nerthe blanc 2015
56,75 $ • 10 224 471 • 13,2 % • 1,7 g/l • BIO, V

Confortablement installés sur une source d’eau, les sols sablo-limoneux du Château La Nerthe se prêtent naturellement à la production du blanc. Suffit d’ouvrir ce châteauneuf pour s’imprégner de la magie des blancs de l’appellation. La trame vibre et frétille au rythme de notes de miel, de mangue et de verveine. Un blanc au volume fourni avec en fin de bouche la signature bien sentie du directeur et œnologue, Ralph Garcin, qui joue habilement sur les amers. Fin et profond.

Surveillez également le rouge, disponible sous peu.

Rasteau 2017, Benjamin Brunel, Château de la Gardine
19,80 $ • 123 778 • 13 % • 2,5 g/l • V

Classique de chez classique, ce rasteau de Benjamin Brunel, marque exclusive au Québec, est une valeur sûre à tout coup. Si le nez se montre sous une certaine délicatesse au nez avec de jolis arômes de cerises et de fleurs, une joyeuse gourmandise prend le relais en bouche, suivie d’une matière tannique charnue et d’une finale persistante. 750 ml de régal!  

V = vinification vegan
BIO = vin bio

Caroline était l’invitée de la Fédération des syndicats de producteurs de Châteauneuf-du-Pape.

À la vôtre

Neuf Chablis à tout prix!

CHRONIQUE / Après l’excursion de la semaine dernière dans le vignoble chablisien, la fièvre kimméridgienne se poursuit avec une sélection de chablis à vous mettre sous la dent!

PETIT CHABLIS

Domaine Besson 2016
23,75 $ • 13 771 891 • 12 % • 1,5 g/l • V

La relève est jeune et prometteuse chez ce domaine familial dirigé par Adrien, côté vignes, et par Camille, qui gère habilement la cave dans le respect des exigences du bio. Il se dégage du verre des notes de pierre à fusil et de cire ainsi qu’une droiture et une élégance distinctes de cette appellation. Un petit chablis digne du rang d’un chablis.

À LA vÔTRE

Chablis : l'exception bourguignonne

CHRONIQUE / C’est comme si la froideur montréalaise s’était sournoisement faufilée dans nos valises pour nous talonner jusqu’à Chablis. Malgré la température peu clémente qui coïncida avec notre arrivée, la bonne humeur régnait. Après deux millésimes éprouvants, les vignerons de Chablis célèbrent enfin une vendange prospère tant pour sa qualité que son volume.

Pour tout dire, Chablis l’avait eue dure depuis 2011. Didier Seguier, maître de chai chez William Fèvre, parle de 2018 comme d’une grosse année. Selon lui, bien que ce ne soit pas un millésime de collectionneur, il y a de la richesse et, surtout, de la fraîcheur.

Historiquement, les gelées printanières de Chablis ont toujours donné du fil à retordre aux vignerons. Tellement qu’ils sont passés maîtres dans l’art des procédés antigel. Pour protéger les précieux bourgeons d’un gel, ils ont mis au point : dispositifs d’aspersion (utiliser la glace comme isolant pour le bourgeon), bougies et chaufferettes. D’ailleurs, avec les récentes gelées dévastatrices de 2016 et 2017, l’INAO vient d’autoriser l’expérimentation de bâches.

Bien que Chablis fasse partie de la Bourgogne, elle partage avec elle très peu de points communs. « En fait, ses sols ressemblent davantage à ceux de la Champagne », raconte Isabelle Raveneau, du Domaine Raveneau. Effectivement, cette région de l’extrême nord de la Bourgogne est géographiquement et géologiquement parlant plus près de Troyes en Champagne que de la capitale viticole de la Côte de Beaune, Beaune ou même de Dijon.

Second facteur différenciateur non négligeable : le terroir de Chablis est beaucoup plus facile à déchiffrer que le reste de la Bourgogne. Primo, c’est du chardonnay à la grandeur. Mais attention, ce n’est pas parce que la région ne produit que du blanc en monocépage qu’elle est monochrome. La diversité est pour ainsi dire infinie au sein des 4 appellations et des 47 climats. Pour comprendre de quoi il en relève, mieux vaut mettre de côté le chardo tel que vous le connaissez. Il incarne ici un style inimitable, élégant, éclatant et dont le mot d’ordre est la minéralité. Oubliez les jus de planche à la vanille, puisque l’usage parcimonieux du bois (ou carrément absent, c’est selon) laisse place à des arômes de fleurs, d’agrumes, de miel, de pierre à fusil et à des notes salines.

Deuzio, c’est l’orientation, la pente et le type de sol qui décident du classement d’un lopin de terre dans l’une ou l’autre des 4 appellations. Le chablisien se dessine comme une succession de vallées aux multiples expositions — sur tous les points cardinaux, plutôt qu’un seul — le long de l’étroite rivière Serein. Sur les plateaux des collines, caractérisés par les calcaires blancs du portlandien, prend place l’appellation petit chablis. Le vent sifflant soufflant, combiné au soleil moins plombant que sur les coteaux, contribue à forger des vins blancs moins alcooleux, délicats et destinés à une consommation immédiate et conviviale. Mais attention à l’interprétation de « petit » qui ne veut surtout pas sous-entendre « simplet », mais plutôt « celui qu’on boit jeune ». Comme m’a lancé jovialement Eric Szablowski, formateur accrédité de l’École des Vins de Bourgogne : « On boit un verre de chablis, mais on boit une bouteille de petit chablis! »

Sur les pentes, on trouve le kimméridgien, un sous-sol composé de marnes et de calcaires riches en fossiles d’Exogyra virgula (de petites huîtres en forme de virgule). Puisqu’il renforce la fraîcheur et la minéralité des vins, c’est le sol de prédilection des appellations chablis, chablis premier cru et chablis grand cru. Sur le coteau le mieux exposé et le plus près du Serein s’élève fièrement le grand cru. D’ailleurs, il n’y a pas des grands crus, mais bien un seul qui se décline en 7 climats : Bougros, Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot. Sur l’ensemble des vallées, les vignes des versants les mieux exposés sont classées en chablis premier cru, tandis que les envers et les bas coteaux sont catalogués en chablis. Parmi les 40 climats classés premier cru, Montée de tonnerre est considéré comme la star de l’arène puisqu’il est géographiquement très près du grand cru et géologiquement installé sur du kimméridgien pur (mais offert à une fraction du prix!).

L’affluent divise le vignoble chablisien en deux, créant la dualité rive gauche-rive droite, comme à Bordeaux. Au contraire du Bordelais toutefois, la différence de caractère entre les deux rives ne relève pas de l’encépagement, ni du sol, mais de l’exposition. Chaque vigne à Chablis reçoit sa dose de soleil, mais à différents moments de la journée, ce qui marquera différemment les vins. Au matin, le soleil inonde d’abord la rive gauche. Cette exposition sud-est induit au chablis premier cru davantage de fraîcheur, de tension et d’élégance. Face à la commune de Chablis, sur la rive droite, le chablis grand cru et le chablis premier cru profitent pour leur part d’une exposition sud-ouest, de fin de journée, synonyme d’un profil plus enveloppé, puissant et exotique.

Tercio, Chablis, c’est réellement l’exception bourguignonne. C’est l’une des seules places en Bourgogne où il est encore possible de boire raisonnablement. On boit salin, mais la facture est beaucoup moins salée! Généralement, les bouteilles de chablis premier cru de la rive droite sont plus dispendieuses que celles de la rive gauche. Pour ma part, j’ai préféré dans l’ensemble le chablis premier cru au grand cru, avec une petit parti pris pour la rive gauche avec les climats Vau de Vey et Montmains. Il me semble avoir aussi perçu davantage de bois dans les grands crus dégustés. Mais évidemment ça reste une question de goût. Isabelle Raveneau nous a d’ailleurs confié, entre deux dégustations de 2017 sur fût, préférer acheter du premier cru puisqu’il est habituellement 30 à 40 % moins cher que le grand cru, qui lui n’est pas nécessairement 30 à 40 % meilleur.

Surveillez ma chronique de la semaine prochaine pour connaître mes vins coups de cœur sur les quatre appellations de Chablis!  

Caroline était l’invitée du Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne.