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Charles A. Gagnon, président chez Groupe D Resto.
Charles A. Gagnon, président chez Groupe D Resto.

[MATIÈRE À RÉFLEXION] Garder le rythme, malgré tout

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La pandémie de COVID-19 n’épargne aucun secteur. Les restaurateurs ont dû s’ajuster à différentes mesures, dont des fermetures obligatoires, que ce soit lors de la première vague, au printemps, ou dans les derniers jours, avec le plus récent « électrochoc » du gouvernement provincial. L’innovation a aussi été au rendez-vous, notamment la vente en ligne, les plats à emporter et la livraison, et des compensations ont été mises en place par Québec. Charles A. Gagnon, président de Groupe D Resto, revient sur les derniers mois et, malgré l’incertitude, porte un regard réaliste sur les impacts à moyen terme de la crise sanitaire.

Q: La restauration a été lourdement touchée. Comme gestionnaire et propriétaire de restaurants, comment est votre moral ?

R: Lorsque nous portons le chapeau de gestionnaire, nous n’avons pas d’autre option que d’avoir un solide moral, puisque nous avons la responsabilité de « donner le rythme » à nos équipes. Nous tentons de vivre les moments les plus difficiles en cercle fermé – en cellule de crise, par exemple –, mais en général, nous nous efforçons d’adopter une attitude positive et orientée vers un avenir optimiste. Nous orientons nos efforts vers ce que l’on contrôle.

Q: Les gouvernements, surtout le fédéral, ont annoncé plusieurs types d’aides, dont la subvention salariale, le programme d’urgence au loyer et certains types de prêts. Selon vous, ces programmes sont-ils suffisants pour sauver l’industrie ? Ottawa a-t-il manqué la cible ?

R: Les programmes du fédéral ont été rapidement mis sur pied lors de la première vague et les fonds ont été disponibles en peu de temps. Pour la deuxième vague, ce fut un peu plus long. Au niveau provincial, les processus d’application aux programmes disponibles demeurent complexes. À la question à savoir si c’est suffisant, il faut comprendre que les programmes nous aident à rester en vie, mais nos institutions doivent s’attarder à la relance. Nous aurons été arrêtés huit mois et le compteur tourne toujours. Les mois qui suivront l’ouverture seront tout aussi importants pour la survie de notre industrie. Les frais reliés à la réouverture, tant au niveau du recrutement, de la formation, de l’approvisionnement et du marketing, seront importants.

Q: Qu’est ce que vous auriez aimé recevoir comme coup de main de Québec, qui a martelé l’importance de l’achat local au cours des derniers mois ?

R: Nous comprenons l’importance des mesures mises en place par la Santé publique, mais nous demeurons amers quant aux mesures dirigées vers notre industrie. Nous avons du mal à comprendre pourquoi, après avoir mis tant d’efforts et d’investissements en termes de précautions sanitaires, nous n’avons pas la possibilité d’opérer nos salles à manger. Nous avons offert, durant la période estivale, un environnement sécuritaire à nos clients où les mesures sanitaires étaient scrupuleusement respectées. Nous avons l’impression d’avoir été laissés pour compte et d’avoir été ciblés par le gouvernement provincial. De par la nature de nos opérations, nous sommes habitués de travailler avec des normes d’hygiène et de salubrité très strictes. Ce que nous aurions souhaité de la part du provincial, ce sont des programmes d’aides subventionnés, et non des prêts, de même que des sommes destinées à la formation de nos employés avant la réouverture. Des explications claires quant aux raisons pour lesquelles notre industrie a été autant malmenée auraient été appréciées également, surtout depuis que l’on sait que la Santé publique n’a pas recommandé la fermeture des salles à manger l’automne dernier.

Q: Déjà aux prises avec une pénurie de main-d’oeuvre, comment voyez-vous la réouverture des restaurants ?

R: La main-d’oeuvre demeure notre plus grande source d’anxiété. Non seulement la pénurie sera encore présente, mais on sait que certain.e.s de nos employé.e.s n’auront eu d’autres choix que de se tourner vers d’autres domaines. D’ailleurs, le provincial a mis sur pied des programmes pour replacer nos travailleurs vers d’autres domaines d’activité. Nous sommes directement touchés, étant une des seules industries fermées. Il est légitime de se demander si le bassin de main-d’oeuvre de notre secteur d’activité n’a pas été ciblé pour être relocalisé.

Q: Est-ce que les employés seront au rendez-vous ?

R: Notre industrie attire des gens passionné.e.s, donc nous savons que ceux-ci seront présents. En même temps, on sait que les premiers mois d’ouverture seront difficiles en termes de main-d’oeuvre et les postes à pourvoir seront nombreux. Les coûts de formation seront extrêmement élevés et on devra redoubler d’efforts afin de recruter les éléments manquants.

Q: Le lien important entre les producteurs agroalimentaires et les restaurateurs a été mis en évidence, pendant la crise, faisant perdre des sommes importantes à des fournisseurs dépendant du secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Est-ce que la crise va fragiliser cette relation et faire retourner certains restaurateurs vers des fournisseurs en gros plutôt que chez les producteurs locaux ?

R: Nous croyons que l’industrie va protéger ses fournisseurs en continuant de les encourager. Nous l’avons d’ailleurs constaté cet été, lorsqu’il nous a été possible d’opérer nos salles à manger. L’une des principales menaces en ce moment est la hausse probable du coût des matières premières. Lorsqu’on fait mention d’une hausse du prix du panier d’épicerie pour le consommateur, il faut s’attendre à subir cette hausse en restauration également.

Q: Est-ce que vous pensez que la clientèle sera au rendez-vous, après la vaccination ?

R: Nous l’espérons, mais il est difficile de prédire le comportement de notre clientèle. Si nous nous basons sur ce que nous avons vécu cet été, on peut se permettre d’être optimistes. Toutefois, les habitudes devraient changer. Est-ce que, par exemple, les menus seront appelés à disparaître complètement ? Est-ce que la promiscuité en salles à manger sera encore tolérée ? Est-ce que les stations de nettoyage des mains à l’entrée des commerces sont là pour rester ? Autant de questions auxquelles nous ne serons en mesure de répondre que lors de la reprise de nos activités normales. Nous demeurons confiants que notre industrie va se relever de cette crise et que les gens auront un besoin de fréquenter les restaurants pour vivre une expérience client qui leur a fait défaut pendant si longtemps.

Q: Cette pandémie n’est peut-être pas la dernière. Quelles leçons retenez-vous pour l’avenir ?

R: Nous retiendrons que nous devons demeurer résilients et agiles en tout temps. Nous savons que nous devons également consolider les ventes externes en restaurant (livraisons et commandes pour emporter). Nous avons une certaine expérience désormais en termes de gestion de crise. Cette expertise pourra nous être utile dans le cas d’une autre pandémie, que nous souhaitons le plus loin possible dans le temps !