Une pastilla

Recevoir à la marocaine

CUISINE / Quand on pense à cette cuisine, on ne peut s'empêcher de penser aux parfums des épices qu'elle comporte. Pas nécessairement piquante, mais parfumée. Des plats aux multiples arômes qui mettent la fête dans nos coeurs, la chaleur dans tout notre corps. Une vraie fête pour tous les sens.
Qu'est-ce qu'on mange en entrée ?
L'entrée classique est la pastilla. Lorsqu'elle est préparée pour les jours de fête, elle sera composée de viande de pigeon enfermée dans une pâte brick, puis saupoudrée de sucre et de cannelle. En d'autres occasions, la farce pourra être faite à partir de poulet, d'agneau ou de poisson. La pâte brick, ou bourek, plus épaisses et solides que la pâte filo, peut facilement être remplacée par cette dernière.
On épice et aromatise avec quoi ?
• Les épices séchées utilisées dans cette cuisine sont douces. Ce sera surtout le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma.
• L'oignon et l'ail entrent souvent dans la composition des recettes. 
• Les herbes aromatiques sont également de la partie pour rehausser les plats : persil, romarin, origan, thym, anis, laurier et basilic.
• On retrouvera aussi dans les recettes du Maghreb la pâte harissa. Il y a autant de recettes pour fabriquer cette pâte qu'il y a de familles, mais en général, elle est composée de piments forts broyés avec de l'ail et du vinaigre. Plusieurs y ajoutent d'autres épices et certains la font fermenter. Elle sera toujours servie avec le couscous comme condiment. La variété Belazu nous vient du Maroc.
Au menu cette semaine
À bien y penser, ce sont nos petits pâtés à la viande ! Ok, ce n'est pas la même pâte, ni la même farce, mais la même façon de les servir, en entrée. Nous aussi, avant, ce n'était que les jours de fête comme Noël et le jour de l'An que les petits pâtés à la viande étaient servis !
Pastillas au poulet et amandes
INGRÉDIENTs
La farce :
45 ml de beurre
1 petit oignon haché
Sel 
10 ml de poivre noir et blanc mélangés
10 ml de gingembre haché
1/2 bâton de cannelle
1 ml de safran
500 ml de poulet cuit haché
125 ml de fond de volaille
30 ml de miel
2 oeufs
250 ml d'amandes grillées et hachées
1 goutte d'extrait d'eau de fleur d'oranger
6 branches de persil hachées
1. Chauffer le beurre dans une grande poêle et y faire colorer les oignons avec les épices.
2. Ajouter le poulet et le fond de volaille et laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide.
3. Ajouter le miel et laisser caraméliser.
4. Incorporer les oeufs battus et laisser cuire quelques minutes.
5. Ajouter les amandes et l'extrait d'oranger. Vérifier l'assaisonnement.
Le montage :
La pâte brick se retrouve dans le congélateur des épiceries spécialisées. Vous pouvez la remplacer par de la pâte filo si vous n'en trouvez pas. L'avantage de la pâte brick ? Vous pouvez la travailler sans ajouter de gras, ce sont les blancs d'oeufs qui la feront coller. Alors, pour cette recette vous avez le choix, avec ou sans gras. Vous ne mettrez que du blanc d'oeuf pour faire coller la pâte sur le contour de la tarte ou pour coller le dernier pli des petites portions individuelles.
feuilles de brick ou de pâte filo
Beurre fondu clarifié (ou moitié beurre/moitié huile canola)
sucre glace
cannelle moulue
Préchauffer le four à 350°F
Préparation
1. Badigeonner 4 feuilles de brick de beurre fondu. En tapisser un moule de 22 cm de diamètre, les faire déborder du moule. Disposer la moitié de la farce au fond. 
2. Couvrir de 3 feuilles de pâte en beurrant entre chacune puis ajouter le reste de la farce. 
3. Terminer par 3 feuilles de pâte en beurrant encore entre chacune et les rabattre sous les autres feuilles. 
4. Badigeonner la pastilla de beurre fondu et l'enfourner pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
5. La sortir du four, saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
En portions individuelles :
1. Chemiser une plaque à cuisson de papier parchemin.
2. Couper les feuilles de brick en deux.
3. Déposer une demi-feuille sur une surface de travail propre et la badigeonner de beurre.
4. La plier en rapportant le bord rond sur l'autre, ce qui donnera un grand rectangle.
5. Mettre un peu de farce sur le bord gauche. Former un triangle en ramenant le bord gauche vers le haut, ce qui devrait former un triangle.
6. Replier ce triangle ainsi formé, en alternant de bas en haut, afin de l'emprisonner sur toute la longueur de la pâte.
7. Bien enrober de beurre et déposer sur la plaque, le dernier pli en dessous.
8. Cuire au four 15 à 20 min jusqu'à qu'ils soient bien dorés. 
9. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle au sortir du four.