Tartufi

Le tartufo, les tartufi

CHRONIQUE CUISINE / Je replonge encore une fois dans mes souvenirs pour vous parler d'un dessert que l'on servait au restaurant Fitzgérald, il y a de cela plusieurs années. Après les soirées d'été bien remplies, où nous avions fait salle comble, au moment de relaxer quelques minutes avant de ramasser, il nous arrivait de prendre le temps de manger un tartufo pour se rafraîchir. On en avait deux sortes, si je me souviens bien : à l'amaretto et au gianduja. Mautadine qu'ils étaient bons ! J'ai eu l'occasion d'en parler, il n'y a pas de cela si longtemps, avec celui qui les importait pour nous, M. Nicolas Cortina, du restaurant Le Michelangelo de Québec. Il me disait qu'il les faisait venir par avion directement d'Italie dans le temps.
Par contre, contrairement à ceux dont je vous parle aujourd'hui, ceux que nous avions n'avaient pas de sauce au chocolat au milieu et ils étaient vraiment ronds.
Une spécialité de Pizzo
Saviez-vous que le « tartufo di pizzo » ... est une spécialité de la ville de Pizzo, dans la région de Calabre en Italie. Traditionnellement de forme demi-sphérique, la glace extérieure est à saveur de chocolat et celle du centre est aux noisettes (gianduja). Juste pour être « plus cochon », une sauce au chocolat encore coulante est aussi insérée au centre. On laisse bien prendre le tout au congélateur et on recouvre ensuite le tout d'un bon cacao en poudre.
Créé pour un mariage en 1952 par le pâtissier Giuseppe De Maria qui, voyant qu'il n'avait pas suffisamment de moules pour l'occasion, eut l'idée de façonner son dessert à la main. C'est ainsi que naquit le tartufo !
Le gianduja
Aussi nommé gianduia, c'est une préparation composée de noisettes finement broyées auxquelles on ajoute du chocolat noir et du sucre glace. On mélange bien pour former une masse onctueuse et bien lisse. Elle sera utilisée pour être ajoutée à différentes recettes de mousses, crèmes ou garniture de chocolat... Vous pouvez vous la procurer toute prête en épicerie fine.
Stabilisant pour crèmes glacées
Les stabilisants sont indispensables à la fabrication des glaces que l'on produit dans le but de les conserver plusieurs jours. Ils facilitent la dissolution des matières grasses dans le liquide et améliorent l'incorporation de l'air au moment du turbinage. Ils jouent également un rôle pour limiter la vitesse de fonte de la glace.
À la maison, le jaune d'oeuf jouera le rôle d'un stabilisateur naturel. Sur le marché, vous pouvez vous procurer des carraghénates, de la gomme de guar, de la farine de graine de caroube, des alginates de sodium (qui permettent l'absorption d'eau, la création de bulles d'air et une répartition plus uniforme des matières grasses) et finalement, le stabilisant le plus ancien pour les glaces, la gélatine. Ces stabilisants sont souvent mélangés et vendus sous une marque de commerce comme stab2000, crémodan.
Recette de Tartufo
Je vous présente la version originale des saveurs de tartufo, mais laissez aller votre imagination. Ex : glace à la framboise, glace à la vanille et coulis de framboises au centre. Si vous ne voulez pas faire vos glaces vous-mêmes, je vous suggère de vous en procurer des toutes faites pour ensuite, faire vos propres tartufi maison. 
Crème glacée chocolat et noisette (Gianduja)
• Mélanger et faire chauffer doucement 1175 g de lait entier (3.25%), 310 g de crème 32 ou 35% et 65 g de lait en poudre 0 % M.G.
• À 30°C ajouter 140 g de sucre et 60 g de sucre inverti ou de miel
• À 45°C ajouter 150 g de gianduja
• À 50°C ajouter 10 g de stabilisateur ou 1 jaune d'oeuf (facultatif)
Mélanger avec 100 g de sucre
• Continuer de cuire la préparation jusqu'à 85°C, retirer du feu et verser dans un bol afin de ne pas poursuivre la cuisson.
• Passer au tamis fin et mettre à refroidir le plus rapidement possible en vannant (bien mélanger sur un bol de glace).
• Maturer 24 heures. (La maturation améliore la texture du mix, les échanges de saveur et le développement des arômes.)
• Verser dans la sorbetière (ou dans un bol en métal) et mettre au congélateur pour faire prendre.
Crème glacée au chocolat
• 250 ml de poudre de cacao non-sucré
• 160 ml de sucre
• 125 ml de cassonade bien tassée
• 250 ml de lait entier
• 750 ml de crème32 ou 35%
1. Mélanger dans une casserole le cacao, le sucre et la cassonade avec le lait.
2. Chauffer doucement sans bouillir pour faire fondre les sucres. 
3. Retirer du feu, ajouter la crème et bien mélanger 
4. Refroidir en vannant et laisser maturer 24 heures. 
5. Verser dans la sorbetière (ou dans un bol en métal) et mettre au congélateur pour faire prendre. 
Sauce au chocolat
• 125 ml d'eau
• 150 ml de sucre
• 125 ml de cacao
• 15 ml de beurre
1. Mélanger le cacao tamisé et le sucre dans une casserole. 
2. Ajouter l'eau en remuant et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 5 minutes.
3. Retirer du feu et ajouter le beurre. Refroidir.
Fabrication des tartufi 
1. Sortir vos glaces 10 minutes pour qu'elles ramollissent légèrement.
2. Préparer des moules demi-sphériques ou autres dans lesquels vous aurez chemisé d'un film alimentaire pour faciliter le démoulage).
3. Couvrir les parois de votre bol avec la crème glacée au chocolat tout en laissant suffisamment d'espace pour les autres additions. Remettre à congeler si nécessaire.
4. Mettre la couche suivante de crème aux noisettes en laissant un petit espace pour la sauce.
5. Garnir de sauce tout en laissant un petit espace pour fermer avec de la crème aux noisettes. 
6. Mettre au congélateur pour bien laisser prendre le tout.
7. Au moment du service, démouler et saupoudrer généreusement de cacao.
Source: Wikipédias, Cacao Barry, Polpettina.canalblog.com