Le saltimbocca, ce sont de petits rouleaux farcis qui seront servis en entrée ou, plus fréquemment, en plat principal.

La découverte du saltimbocca

Eh non ! Ce n'est pas le nom d'une danse genre la «salsa». C'est bien là le nom d'une recette italienne que nous allons découvrir aujourd'hui. Mais avant, il faut absolument que je vous raconte...
Le meilleur crabe des neiges dégusté à vie ! Mon party de crabes extra frais dans «la famille». Vous savez, on entend souvent dire que la famille c'est très important chez les italiens. Ainsi, comme à l'italienne, nous avons eu la chance, la semaine dernière, d'être reçus pour un party de crabes par une famille extraordinaire, tricotée serrée, comme on dit au Québec. 
Les crabes avaient été pêchés le jour précédent par les frères de Marie (nom fictif puisque je ne l'ai pas informée que je parlerais d'eux !) et ses parents avaient fait un aller-retour aux Escoumins pour  aller les chercher. 
Lorsque je suis arrivée, les filles travaillaient fort à préparer les crabes encore vivants pour la cuisson : elles les avaient sectionnés pour retirer les coffres et elles s'affairaient maintenant à retirer les ouïes qui, paraît-il, donnent un mauvais goût lors de la cuisson. 
Pendant ce temps, les hommes s'occupaient de faire chauffer l'immense marmite d'eau. Marie, en contrôle total de la situation, pas nerveuse d'avoir 25 personnes à nourrir, arrive avec sa cuillère pour vérifier la quantité de sel, goûte et donne le «ok» pour la cuisson de 10 minutes bien comptées. 
Nous voilà attablés, parents et amis, autour de cette belle grande table et Marie lève son verre et porte un toast bien mérité: à la famille !
Merci pour ce merveilleux moment qui restera à jamais gravé dans ma mémoire. Ce crabe n'avait rien, mais vraiment rien de comparable avec celui que l'on se procure en épicerie par sa fraîcheur inégalée. Je vous souhaite de pouvoir en déguster du vraiment frais au moins une fois dans votre vie.
Le saltimbocca
C'est un peu comme les involti que je vous ai présentés précédemment, c'est-à-dire de petits rouleaux farcis qui seront servis en entrée ou, plus fréquemment, en plat principal. Les traditionnels se préparent avec du jambon cru et de la sauge, mais encore là, il y a une multitude de variantes, selon la provenance et la famille qui les cuisine. Ils se présentent soit roulés ou en version «ouverte». On pourrait également les nommer paupiettes ou escalopes.
Traduit de l'italien, ce mot signifie «sauté en bouche». 
Saltimbocca à la romana
Pour la sorte de viande à utiliser, rien ne vous empêche de remplacer le veau par des escalopes de porc, de poulet ou de dinde... À noter que la recette traditionnelle ne contient pas de fromage. Encore là, comme j'aime bien toujours le dire, une recette est une inspiration. Laissez-vous aller pour changer la sorte de fromage ou la sauge par du basilic.
La recette d'aujourd'hui pourra faire quatre portions en plat principal et huit en entrée ou en amuse-gueule.
Quelles épices?
Question sur la recette de la semaine dernière. Une dame m'a écrit pour obtenir un renseignement. J'ai malheureusement égaré son courriel. Si je me rappelle bien, elle me demandait la sorte d'épices à légumes dont je fais mention dans la recette. Celles que j'utilise sont de Philippe et Ethné de Vienne des Épices de cru.
Escalopes de veau de lait
4 portions
INGRÉDIENTS
Poivre du moulin
4 tranches minces de mozzarella fraîche ou autre fromage au choix (ex : parmesan, Fontina)
4 tranches de jambon cru de type prosciutto
4 feuilles de sauge fraîches
huile d'olive et beurre pour la cuisson
Farine pour enrober
125 ml de vin blanc 
125 ml de bouillon de volaille
PRÉPARATION
Placer les escalopes entre deux morceaux de pellicule de plastique et bien les taper avec le côté plat d'un marteau à viande (ou à l'aide d'une casserole à fond plat) pour bien les aplatir sans les briser. 
Déposer les escalopes sur une surface de travail et les poivrer. Ne pas saler puisque le jambon l'est déjà suffisamment.
Recouvrir chaque escalope d'une tranche de jambon, de fromage et finir par la feuille de sauge. Rouler et fixer à l'aide d'un cure-dent. 
Chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajouter suffisamment d'huile et de beurre pour bien couvrir le fond. 
Enfariner les saltimboccas et les déposer dans la poêle pour les faire colorer de tous les côtés. 
Déglacer avec le vin et laisser réduire presque à sec en raclant les sucs au fond de la poêle.
Ajouter le bouillon et ramener à ébullition. Mijoter ensuite pour réduire de moitié. 
Pour le service, retirer les cure-dents et napper de sauce chaude.
Accompagner de légumes verts, de pâtes au pesto ou d'un gratin dauphinois ou tout simplement, d'une belle salade verte.