Les bières fumées

CHRONIQUE / Toutes les céréales peuvent être utilisées pour brasser de la bière. On préfèrera cependant utiliser le malt d’orge, résultat de la transformation d’orge cru, fraîchement récolté, en orge de brassage. Comment on fait du malt ? En germant et chauffant l’orge. Plus on chauffe, plus on lui donne de la couleur.

J’ai tendance à en parler souvent, car la céréale fait partie intégrante du caractère de la bière. Mais saviez-vous qu’il existe plusieurs techniques de chauffage du malt? Le malt qui est produit développera des arômes et des goûts différents. 

Malt pâle et de spécialité

Pour faire de la bière, ça prend du sucre. On utilise donc de la céréale qui en contient pour que celui-ci soit transformé en alcool. Le brasseur choisira un malt dit « malt de base », pâle, faiblement chauffé et contenant beaucoup de sucre et du malt de spécialité, allant de caramélisé à torréfié, contenant beaucoup de saveurs. Toute bière est donc composée de beaucoup de malt de base et un peu de malt de spécialité. Le Stout, par exemple, contient environ 10% de malt torréfié. 

Une spécialité très courante aux siècles derniers, mais ayant disparu avec le temps, est l’utilisation de malt fumé. Au lieu de le chauffer dans un environnement contrôlé, on le fumera. Cette technique était très commune au 18e siècle, car c’était pas mal la seule connue. L’arrivée de source de chaleur au charbon et le principe d’air ventilé ont permis de créer des malts de spécialité sans arôme de fumée. Une bière dite « fumée » est surtout une bière avec du malt fumé. 

Fumer, c’est tendance !

La fumaison est un principe de conservation aussi vieux que l’humanité. La fumée est composée de centaines de molécules aromatiques que vous connaissez et retrouvez dans divers produits fumés. Les arômes de fumée se transmettent donc à la bière pendant le brassage. Plusieurs malteries proposent divers types de malt. Le brasseur choisira son malt en fonction des arômes qu’il désire procurer à la bière. On retrouve des malts fumés au bois de cerisier, au bois de hêtre, au bois de chêne. Cela ne vous rappelle pas les saveurs offertes pour les BBQ ? C’est le même principe.

Petit truc de gourmand, remplacez votre bière blonde de la recette de jambon à la bière par une bière fumée. C’est divin !

SUGGESTIONS DE LA SEMAINE

La Fumée sans feu

Lagabière

Saint-Jean-sur-Richelieu

Description: une bière rousse proposant des malts caramélisés et fumés. 

Dégustation: les premiers arômes sont ceux du caramel, très vite rejoints par les arômes de fumée. La bière est complexe, mais les différents malts travaillent bien ensemble, offrant une dégustation intéressante et pas trop caricaturale. La finale est sur l’amertume, les notes de fumée et le sucre résiduel.

Accord: un cheddar fumé

Calumet

Simple Malt

Saint-Eustache

Description: une bière riche et fumée, composée également de malt à whisky. La bière est saisonnière.

Dégustation: arômes riches et puissants de fumaison, de biscuit et de tourbe. En bouche, la bière est ronde et les arômes de fumée se marient bien ensemble. La gorgée est longue et la finale est puissante. C’est fort agréable·

Accord: un cheddar fumé aussi.