La mousse est créée par les bulles bien entendu, mais pas uniquement. Pourquoi est-ce que votre boisson pétillante sucrée préférée ne fait pas de mousse? Parce qu’elle ne contient pas de protéines et que ce sont elles qui, au passage de la bulle remontant tranquillement du fond du verre, s’accrochent et forment la mousse. Pas de protéine, pas de mousse.

La mousse

CHRONIQUE / La mousse dans la bière, vous connaissez ? En Amérique du Nord, on a tendance à ne pas vous la servir, alors qu’en Europe, elle fait partie du service et se doit d’être triomphante au-dessus de votre verre de bière. Mais à quoi sert-elle ?

Réglons d’abord la question de sa présence dans la bière, la mousse est créée par les bulles bien entendu, mais pas uniquement. Pourquoi est-ce que votre boisson pétillante sucrée préférée ne fait pas de mousse? Parce qu’elle ne contient pas de protéines et que ce sont elles qui, au passage de la bulle remontant tranquillement du fond du verre, s’accrochent et forment la mousse. Pas de protéine, pas de mousse.

Une bière à la mousse généreuse peut donc être un excellent indicateur de la quantité de protéines que contient la bière. Plus il y a de protéines, plus il y a de matière. Plus il y a de matière, plus il y a d’ingrédients. Comparez la mousse d’une bière de type pilsner, aérée, en dentelle et légère, avec celle d’une bière de blé bien riche et crémeuse. Facile, n’est-ce pas ?

Une fois formée en col dans votre verre, la mousse aura tendance à disparaître, car la structure composée de bulles et de protéines est instable et que l’éclatement des bulles forme un trou dans la mousse, libérant d’autres bulles tout aussi instables, etc. Plus la mousse disparaît lentement, plus la matière contenue dans la mousse était dense et riche. La mousse de ma Pilsner devrait donc disparaître plus rapidement que celle de ma bière de blé.

Mais c’est sans compter la propreté du verre, l’âge de la bière, le type de service offert et bien d’autres paramètres. C’est compliqué la tenue de mousse.

En Europe, servir une bière sans mousse est un sacrilège, à part pour certains styles qui sont reconnus pour ne pas contenir de dioxyde de carbone ou de matières en suspension. En Amérique du Nord, il est très fréquent de se faire servir une bière sans mousse, héritage britannique qui consistait à caler sa pinte d’ale anglaise, souvent non carbonatée et donc sans mousse. Alors, qui croire ? Je vous dirais qu’un judicieux mélange des deux cultures semble un bon compromis.

Oui pour un col de mousse généreux, mais pas besoin d’avoir autant de verres différents que de marques de bières. D’ailleurs, plusieurs bars spécialisés se sont dotés de verres génériques qui peuvent contenir la quantité de bière affichée sur le menu et un beau col de mousse. Non, vous ne perdez pas quelques gorgées de bière s’il y a de la mousse dans votre verre, c’est calculé !

Depuis le début de cette chronique, vous vous demandez à quoi elle sert. À pas grand-chose si vous buvez votre verre rapidement, mais à protéger la bière de l’air, ennemi juré de la bière, si le verre traîne sur le comptoir. Elle aura aussi tendance à concentrer l’amertume de la bière et sera donc plus goûteuse que la bière.

Mais une bière avec un beau col de mousse permet surtout d’évacuer le dioxyde de carbone dans la bière. Tout ce que votre corps n’ingère pas en gaz carbonique ne sera pas évacué… Une excellente raison de servir un col de mousse, puisque la bière sera moins « lourde » et vous serez moins « gonflé ». Essayez de ne plus boire à la bouteille, mais dans un verre avec un beau col de mousse, vous sentirez une différence à la fin de la soirée. Attention, cela ne change absolument pas le taux d’alcool ingéré.