Le mag

Cinq bières à boire

CHRONIQUE / Parfois, j’ai envie d’écrire une chronique sur la spontanéité. Le plaisir de découvrir ou faire découvrir différentes bières, sans aucune autre prétention. Que du bonheur. Ce samedi, c’est ce genre de chronique que je vous offre. Cinq bières qui font partie de la culture bière du Québec depuis des années, que je vous invite à déguster autrement !

Saison Rustique — Brasserie Dunham

Titrant 6 % alc/vol, cette bière de type saison propose une belle mousse offrant une très agréable dentelle. Au nez, la bière repose sur des arômes fruités et épicés. J’adore ce nez, c’est une invitation à se faire étancher la soif avec classe. En bouche, la bière est sèche et agréablement amère. J’aime la finale qui se compose d’un corps désaltérant et d’une petite pointe légèrement levurée. La bière s’accompagne bien d’un fromage à pâte semi-ferme et d’un petit moment de répit. N’attendez pas une occasion spéciale pour vous servir un verre et un morceau de fromage. Faites-le maintenant ! Ce sont de petits moments si agréables. 

Il existe autant d’interprétations du style saison que de bières saisons, mais dans ce cas-ci, la bière se rapproche de ce que j’aime d’une saison : simplicité et élégance. Il n’y a rien d’autre à comprendre.

Blanche de Chambly — Sleeman Unibroue

On ne présente plus cette grande dame, brassée pour la première fois en 1992, qui est devenue non pas la meilleure copie d’une bière blanche belge, mais la référence de ce qu’une blanche belge contemporaine devrait être. Elle a tout pour plaire, un nez de coriandre et d’orange qui se laisse bercer par un corps crémeux et bien rond, sur une finale légèrement céréalière, voire même un peu acidulée. Elle est encore aujourd’hui, la bière que je considère le plus souvent quand il s’agit de parler du style. Accompagnez--la d’un fromage frais de votre choix, c’est du bonheur à étaler sur un pain artisan. 

Bière

Ale ou lager?

CHRONIQUE / Il y a quelques siècles, on brassait de la bière sans avoir les connaissances nécessaires pour en contrôler la fermentation. Mais on la brassait quand même. Chaque brassin était répété les uns après les autres en espérant que le résultat soit identique. Un savoir-faire empirique qui a créé différents­ styles de bières dans le monde.

À l’ère industrielle, la science a permis d’identifier l’action des levures, mais surtout le type de levures utilisé. Elles avaient toutes des particularités bien distinctes, mais un point commun : l’appartenance à une famille, identifiée par l’action de la levure pendant la fermentation et la température ambiante nécessaire pour lui permettre de travailler : la fermentation basse ou la fermentation haute, qu’on appelle également lager ou ale.

La plus vieille des deux familles, connue pour être utilisée en brasserie, est la levure de type ale, appelée Saccharomyces Cerevisiae. Sa particularité est de bien travailler à des températures comprises entre 16 et 24 degrés Celsius. Sa cousine, de type lager, se fait souvent appeler Saccharomyces Uvarum et travaille à des températures comprises entre 8 et 12 degrés Celsius. Oui, la seconde travaille à des températures plus basses que la première. Vous venez de comprendre une des origines des termes « fermentation basse » et « fermentation haute ».

Dans la bière

Pendant la fermentation, la levure va libérer différents arômes tels que des esters et des phénols. C’est en partie ces arômes qui vont donner le caractère à la bière. Bien entendu, il faut tenir compte des arômes provenant des autres matières premières également. Si le brasseur décide de jouer avec la température de fermentation, la levure va réagir autrement, et ce parfois au degré près. Si le brasseur décide de changer la provenance de son malt ou de son houblon, l’ensemble des arômes de la bière qui définissent son caractère sera modifié si une des matières premières a changé. Mais si on compare les deux levures et qu’on devait résumer succinctement la différence sur le plan olfactif, la levure ale va offrir un profil aromatique beaucoup plus fruité et floral que sa cousine lager, alors que cette dernière laissera bien plus de place aux arômes de houblons et de céréales que sa cousine ale. C’est quand même un petit peu plus compliqué que cela.

Vous avez déjà sûrement dû entendre que la lager est très souvent blonde et que l’ale est plus forte que la lager. C’est vrai, mais c’est aussi faux. Ce n’est pas forcément une question de choix de levures, mais plutôt de lieu de production et de culture, dans les régions brassicoles où les levures ont été le plus souvent utilisées et documentées.

La fermentation basse, par exemple, est très souvent associée aux styles de bières allemands, reconnus pour offrir des bières désaltérantes, faibles en alcool et sèches en goût. Le type de levure lager provient de cette région depuis des siècles ; on associe donc très souvent les bières de type lager au savoir-faire des brasseurs allemands. Au 19e siècle, lorsque des brasseries contemporaines ont voulu offrir des bières de même style partout sur la planète, il était devenu évident d’y indiquer le terme lager, annonciateur de bière désaltérante, fraîche et bien sèche. D’autant plus qu’on utilisait­ ladite levure.

Du côté des bières de type ale, on les associe au savoir-faire anglais avec leurs bières riches, rondes, alcoolisées et souvent de couleurs plus sombres. C’est vrai aussi qu’on y brasse de la bière avec de la levure de « fermentation haute » depuis aussi longtemps que la bière existe et qu’elle peut être d’un noir opaque à un blond bien clair. 

Il est donc important de casser les préjugés et les mauvaises interprétations. Plusieurs bières riches, rondes et bien colorées peuvent être brassées avec une levure de type lager. Alors que plusieurs bières blondes, minces et sèches peuvent être brassées­ avec une levure de type ale. 

La prochaine fois que vous serez devant votre section bière préférée, trouvez quelques lagers et quelques ales, vous remarquerez très rapidement qu’il y en a de toutes les couleurs.

Bière

Le marché de la bière sans alcool

CHRONIQUE / Quel excellent prétexte que de proposer quelques bières sans alcool pour ma première chronique de l’année. Que vous ayez fait des abus ou non, vous êtes plusieurs à m’avoir demandé s’il existait de bonnes bières sans alcool. La réponse est oui et le marché risque d’en voir en arriver d’autres.

Même si je propose cette chronique après le temps des Fêtes, prétexte à l’abus, boire une bière sans alcool n’est plus uniquement l’alternative de l’alcoolique repenti. C’est surtout la décision de consommateurs soucieux de boire de la bière, sans avoir les effets de l’alcool. Les conducteurs désignés et les femmes enceintes sont à la recherche de produits de qualité, par exemple. 

Un peu de technique

Au Canada, une bière « sans alcool » est considérée comme une bière ayant une teneur en alcool inférieure à 0.5% alc/vol. Il suffit donc au brasseur de s’assurer que son produit ne dépasse pas le maximum permis. 

Pour brasser une bière sans alcool, il existe deux principes très simples : on brasse une bière et on retire l’alcool après fermentation ou on brasse une bière et on s’assure qu’elle ne produise pas d’alcool pendant la fermentation. La seconde technique semble être de plus en plus populaire, mais pas encore très accessible. Je m’arrêterai donc sur la technique de brassage, de fermentation et d’élimination­ de l’alcool.  

La première technique consiste à éliminer l’alcool par évaporation. L’alcool, sous l’effet de la chaleur, s’évapore à des températures plus basses que l’eau. C’est le principe de la distillation. Pour retirer l’alcool, il suffit donc de chauffer sa bière. Mais il y a un gros problème, plus on chauffe la bière, plus on diminue ses saveurs. Voilà pourquoi de très nombreuses brasseries utilisent le principe de chauffe dans un environnement sous vide, permettant de diminuer considérablement la température d’évaporation de l’alcool et de préserver au maximum­ les saveurs de la bière.

La seconde technique est appelée osmose inversée. On passe la bière dans une centrifugeuse qui contient un filtre tellement fin que seuls l’alcool et l’eau peuvent traverser ce filtre, concentrant les sucres et autres matières premières en un sirop. Il suffit d’y rajouter de l’eau, à la même concentration qu’avant filtration et vous avez une bière sans alcool. 

Comme expliqué précédemment, l’autre principe consiste à brasser une bière et à fermenter celle-ci sans que le produit final ne dépasse 0.5% alc/vol. On peut y aller de fermentation courte, de dilution du produit, de levures très faiblement atténuantes, etc. Toutes ces techniques sont observées par bon nombre de microbrasseries, car elles permettraient de produire des bières sans alcool, à faible coût. Le marché est encore très jeune.

BitBurger Drive

De style Pilsner, cette bière sans alcool offre des saveurs assez marquées qui permettent de rappeler le style. On y retrouve un nez léger de céréales, des houblons bien herbacés et un petit arôme légèrement sulfurisé, typique du style. Elle est souvent proposée dans différents bars, suggestion pertinente, car assez agréable pour sa catégorie.

Krumbacher Pilsner Alkoholfreies 

De même style que la BitBurger, on y retrouve également les notes céréalières au nez et une légère amertume en bouche. La bière offre un corps assez satisfaisant pour devenir une belle alternative aux bières de même style et de même provenance, mais alcoolisées. 

Weihenstephaner HefeWeissbier Alkoholfrei

Voilà une Weizen qui risque d’en surprendre plus d’un(e). Je l’ai déjà servie, à l’aveugle, à plusieurs convives et le manque d’alcool ne s’est pas fait sentir aux premières gorgées. Non seulement cette bière offre du corps et une bonne présence en bouche, sans oublier le nez typique de la levure, mais en plus, la légère minéralité du blé utilisé se laisse observer au point d’en offrir une bière rafraîchissante qui dominerait la catégorie dans des concours à l’aveugle. 

Weihenstephaner Original Alkoholfrei

De la même brasserie, cette Helles sans alcool propose de belles notes de céréales, assez proches de ce que l’on retrouve dans les bières de même style, mais surtout une incroyable présence en bouche sur une note légèrement sucrée. Une excellente alternative aux bières alcoolisées.

IPA sans alcool 

La microbrasserie Bockale, de Drummondville, nous a sorti une IPA sans alcool, en canette, il y a quelques mois. Un ovni brassicole dans ce monde des IPA bien alcoolisées et riches. Plusieurs l’ont goûtée et sont restés surpris. C’est tout simplement bon. On retrouve les belles notes d’agrumes des houblons, sur un corps mince, mais pas trop aqueux, et une finale bien amère et équilibrée. Une alternative­ très sérieuse à considérer. 

Bière

Six brasseries à surveiller en 2018

CHRONIQUE / Il ne reste que quelques jours à l’année 2017. Elle aura été riche en actualités brassicoles. Que nous réserve 2018 ? Fort probablement une année pleine de nouveautés, de nouvelles brasseries et de nouveaux projets, comme les années précédentes. Mais si vous ne deviez surveiller que six brasseries, quelles seraient-elles ?

PIT CARIBOU, ANSE-À-BEAUFILS
La brasserie qui a réussi, en 2017, à faire changer les règlements liés au brassage de la bière pour libéraliser la fermentation naturelle et réellement sauvage. Autrefois, la main de l’homme ne touchait jamais la levure, celle-ci était ensemencée par un procédé naturel du contact du moût avec l’air ambiant. En cette ère contemporaine, la levure est ajoutée par le brasseur, dans le but de produire une bière proche d’un style d’inspiration ou d’un profil particulier. Au Québec, il était interdit d’ensemencer son moût naturellement. La brasserie a réussi à démontrer, avec l’aide de la communauté, que l’ensemencement naturel et sauvage est un procédé tout aussi sain que l’ensemencent à la main. 2018 sera donc l’année de la levure sauvage et, si on se fie aux produits qui sont apparus sur les tablettes au cours des dernières semaines, nous aurons droit à des produits de cultures variées aux profils­ aromatiques tout aussi variés.

BRASSEURS ILLIMITÉS, SAINT-EUSTACHE
Une brasserie dont on n’entend pas beaucoup parler, mais qui, dans les prochaines semaines, va augmenter considérablement sa capacité de production, de fermentation et de stockage. Un changement de l’image et des étiquettes est également en transition. Brasseurs illimités jouit d’une bonne réputation auprès des détaillants, car elle a développé, depuis plusieurs années, une relation axée sur le partenariat. Son portefeuille de produits est varié et apprécié par de très nombreux consommateurs. Bref, une brasserie qui n’est pas très souvent citée par les amateurs les plus avertis, mais qui a déjà démontré qu’elle savait très bien où elle s’en allait. À suivre.

BIÈRERIE SHELTON, MONTRÉAL
Darryl Shelton est connu dans le milieu des brasseurs amateurs pour avoir gagné de très nombreux concours ces dernières années. En 2017, il a décidé de se lancer en affaires et de développer ses recettes en partenariat avec la brasserie Oshlag, offrant ses installations à de nombreuses « brasseries » montréalaises. Les amateurs ont pu déguster, entre autres, la NEIPA, la Saison sure houblonnée et très prochainement l’Imperial Stout. Dans la catégorie des bières très houblonnées, la concurrence est rude et difficile. Sans compter qu’il est de plus en plus difficile d’attirer le regard du consommateur averti, de moins en moins fidèle, excité par tant de nouveautés. Mais Shelton arrive à tirer son épingle du jeu en offrant des bières justes, bien équilibrées et « tendance ». Darryl a déjà démontré plusieurs fois qu’il arrivait à lire le marché des bières tendance. Je lui souhaite beaucoup de plaisir en 2018.

BRASSERIE AUVAL, VAL-D'ESPOIR
Benoit Couillard, propriétaire et brasseur de la Microbrasserie Auval­, a toujours voulu garder le brassage artisanal à échelle humaine. Voilà pourquoi sa brasserie n’est pas en mesure de répondre à une demande bien plus forte que l’offre. Car la brasserie jouit d’une excellente réputation qui ne dérougit pas. De très nombreux amateurs avertis parcourent des kilomètres pour mettre la main sur quelques bouteilles, partout au Québec. 2018 sera-t-elle sous le même signe ? Est-ce qu’il sera toujours aussi difficile de trouver ses produits ? Susciteront-ils toujours autant d’intérêt ? Le marché de la bière se régionalise, la brasserie Auval est un magnifique exemple de développement du terroir et de l’artisanat dans un contexte plus proche de l’artisan boulanger que de la boulangerie semi-industrielle. Un dossier à suivre avec intérêt l’année prochaine.

LAGABIÈRE, SAINT-JEAN-SUR-RICHELIEU
Lorsque les frères Laganière ont décidé de produire leur IPA Ta Meilleure en canette, ils ne s’attendaient pas à un accueil aussi favorable auprès des amateurs du style. Et quand vous passez à la caisse et vous voyez que la bière est vendue à un prix tout à fait raisonnable, vous n’hésitez pas à en recommander. Un « success story » qui a propulsé Lagabière sur l’échiquier des brasseurs d’IPA tendance. 2018 sera donc une année charnière pour cette jeune brasserie de la Rive-Sud de Montréal. On devrait être très agréablement surpris des différents produits que nous réserve la brasserie, surtout pour l’été 2018. Avez-vous goûté Ta Plus Meilleure ? Me semble qu’elle sera « encore plus meilleure » en canette.

MICROBRASSERIE BEEMER, ROBERVAL
Connaissez-vous la Micro­brasserie Beemer ? Fort probablement que vous n’en avez jamais entendu parler. J’ai choisi la brasserie Beemer comme symbole de tout nouveau projet qui s’installe en région et qui décide de distribuer ses bières dans son marché local. Beemer, c’est l’histoire de passionnés qui se lancent en affaires et ouvrent leur brasserie à Roberval en 2017. J’ai eu l’occasion de les visiter et de goûter leurs produits. J’ai adoré leur pilsner; elle n’a rien à envier à certaines interprétations québécoises. Lâchez-leur donc un coup de téléphone, me semble que 2018 devrait être une excellente année pour les gars de Beemer et qu’on pourrait en trouver un peu chez les détaillants spécialisés. N’est-ce pas justement le rôle des détaillants spécialisés de nous dénicher des produits régionaux ?

Bière

La bière de Noël, une tradition contemporaine

CHRONIQUE / Noël est à nos portes. Ses traditions ancestrales et coutumes d’un temps passé aussi. Vivement les brassins de Noël que l’on s’échange depuis des siècles, forts en goûts, chargés en épices et lourds en alcools. Des bières qui réchauffent. Et pourtant, la bière de Noël est au style ce que le père Noël est au danseur de polka : l’exception faite sourire. Quant aux coutumes d’un temps passé, elles sont beaucoup plus récentes que vous ne le pensez.

Réglons la question du style. La bière de Noël n’est pas un style, mais une tradition qui consiste à offrir ou s’offrir une bière, différente, pendant le temps des Fêtes. Il existe autant de profils de saveurs différents dans les bières de Noël qu’il existe de danseurs de polka (habillé en père Noël ou pas !).

Les épices, dans les bières de Noël, nous viennent principalement de la culture brassicole belge et du nord de la France. Depuis des décennies, on brasse des bières plus riches, plus rondes et plus épicées que la gamme habituelle de la brasserie. 

Prenons exemple sur la brasserie St-Bernardus. Ses bières rondes profitent bien de l’arrivée de la version « Noël » pendant le temps des Fêtes, mais c’est dans sa tradition de brasser des bières riches et bien maltées. Les traditions brassicoles influencent beaucoup le profil de saveurs des bières de Noël. Offre différente du côté la brasserie Dupont, à Tourpes en Belgique, sa bière de Noël étant une saison impériale, bien houblonnée, toute en fraîcheur et très attendue. On est bien loin de la brune ronde, épicée et alcoolisée. Pourtant, ce sont deux bières de Noël.

Quittons la Belgique pour découvrir les bières de Noël de l’Allemagne ou du Danemark. On est alors bien loin des bières très épicées, mais plutôt sur un profil très peu malté et beaucoup plus digeste. Elles sont très souvent de type lager. Le point commun avec les bières de Noël en Belgique ? Elles sont disponibles à Noël, tout simplement.

Au Québec, nos brasseurs s’inspirent des différentes coutumes des pays influenceurs brassicoles pour proposer styles et traditions du vieux continent. Les bières de Noël n’y échappent pas. Alors, pourquoi proposer le plus souvent des bières épicées ? Car la culture belge et française est beaucoup plus proche de la nôtre que la culture d’un pays scandinave, par exemple. 

Plusieurs initiatives, pour le temps des Fêtes, sont déjà disponibles ou le seront dans les prochains jours.

  • La Résurrection de Broderus, de la brasserie Dunham, nous revient cette année avec un ajout de pommes grenades, sirop d’érable et levures brettanomyces. La brasserie la définit comme une saison de Noël.
  • La Grivoise de Noël, la version plus épicée de la Grivoise Double du Trou du Diable, est actuellement distribuée partout au Québec.
  • La Réserve de Noël, des Trois Mousquetaires, nous revient également avec une belle dose d’épices et un corps bien rond. Une bière liquoreuse, parfaite pour les desserts.
  • Le Domaine Berthiaume vous invite à découvrir la Zeppelin de Noël. Dans la tradition des bières fortes en alcool.
  • Le Brouhaha sortira très prochainement le Sang de Lutin, une saison aux canneberges, habaneros et poivre Sichuan. On est loin des traditions belges...
  • Vox Populi prépare l’arrivée de sa Kettle Sour à la canneberge. Une bière acidulée, aromatisée aux fruits. 
  • Même les brasseries belges sont fières d’envoyer des bières de Noël au Québec avec la Père Noël de la brasserie De Ranke. Une ambrée, à la levure belge, bien amère, avec ajouts de réglisse. 
  • Brasseurs RJ propose également sa Snoreau, une bière ambrée, épicée, aux notes de fruits et légèrement acidulée. Un secret bien gardé dans le monde des bières.
  • L’Atelier du père Noël de la brasserie Le Temps d’une Pinte, à Trois-Rivières, sera très prochainement disponible. Une bière plus « traditionnelle » pour les amateurs du genre.
  • Brasseurs du monde nous a sorti de bien belles bouteilles, emballées dans un papier imprimé, rappelant les bières belges de la brasserie Liefmans. J’ai particulièrement apprécié la Saison impériale hiver aux épices. 


Mais si vous ne deviez en découvrir qu’une, je vous invite à vous procurer la Messe de Minuit des Brasseurs du Temps. La libre inspiration des bières de Noël de Belgique, bien épicée, bien ronde, bien alcoolisée. Dégustée avec un morceau de chocolat, l’accord est gourmand.

Vous l’aurez compris, les bières de Noël n’ont pas de profil aromatique type ou de cahier des charges précis. Elles ont toutes un point commun : elles se boivent pendant le temps des Fêtes et sont d’excellentes raisons d’offrir un peu de bonheur à l’un de vos proches.

Bonne dégustation !

Bière

Le poisson – Un accord en douceur

CHRONIQUE / Marier une bière avec un poisson ou un fruit de mer n’est pas dans les habitudes communes au Québec­. Et pourtant, de très nombreux accords sont agréables à découvrir. Dans le nord de la France et en Belgique, il n’est pas rare de boire une « chopine » avec un produit de la mer. L’accord est plus culturel que gastronomique, mais en s’y intéressant un peu, on y trouve des liens fort gourmands.

Comment marier bières et poissons ? 

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat. C’est d’autant plus vrai lorsqu’on offre du poisson à table. La démarche pour bien marier bières et poissons est donc principalement basée sur la sauce. Je vous propose 4 types de recettes qui accompagnent très bien différentes variétés de poissons. Pour chaque type de sauce, quelques suggestions de bières vous sont proposées.

Un beurre blanc, tout simplement

La sauce la plus simple à réaliser, qui accompagne très bien tout poisson. Une réduction d’échalotes, de vin blanc et vinaigre blanc à feu doux que l’on fouettera avec du beurre bien frais hors du feu jusqu’à consistance crémeuse et soyeuse.

Les bières rondes et très faiblement amères sont de grandes complices du beurre blanc. On évite de prolonger les saveurs avec des bières fortement maltées, aux arômes de céréales ou de mélasse. Le but premier étant de mettre en valeur le poisson et non camoufler ses saveurs subtiles.

Quelques variantes de beurres blancs consistent à ajouter des herbes telles que l’aneth, le persil ou l’estragon, devenant ainsi une béarnaise si vous rajoutez également des jaunes d’œuf. Les bières herbacées par infusion ou caractéristique de la levure sont d’excellentes complices. Une saison bien fraîche par exemple, ou une bière infusée aux différentes épices boréales. Encore une fois, rien de bien fort et surtout pas amer.

Les agrumes, un lien évident

Une sauce aux agrumes, composée d’une réduction de vin blanc, d’un fumet de poisson et d’extraits d’agrumes, par exemple, permet de créer un lien fort intéressant entre le poisson et la bière. On ira chercher des bières bien houblonnées, mais peu amères. De plus en plus populaires, elles proposent une palette aromatique qui provient des houblons, très souvent nord-­américains, et se distinguent par des notes d’agrumes assez distinctives.

Le lien est donc évident entre une sauce aux agrumes et une bière aux agrumes. Il est recommandé d’y aller avec des poissons aux chairs un peu plus fermes et au goût un peu plus prononcé. L’accord est puissant, le poisson se doit d’être puissant­ également. 

Une variante, que j’aime beaucoup proposer, consiste à poêler quelques pétoncles U10 et les accompagner d’une sauce aux agrumes et d’un verre de bière bien aromatique. Succès­ garanti.

La soupe de poisson

Très populaire dans les régions bordant la mer, la soupe de poisson se distingue par une cuisson des légumes et aromates dans un bouillon pour ensuite y plonger les poissons à feu très doux. Une cuisson assez proche du court bouillon. On y retrouve le plus souvent des poireaux, pommes de terre, légumes variés et tomates. Le bouillon est composé de vins et de fumet. 

L’accord avec la tomate n’est pas des plus évidents, mais lorsqu’on trouve une bière qui se marie parfaitement avec l’acidité de la tomate, c’est très souvent une expérience extraordinaire. C’est souvent du côté des blondes légèrement amères que j’ai eu le plus de plaisir. Une Pilsner­, tout simplement.

Tartare : l’accord dicté par l’assaisonnement

Je ne vous présente plus le saumon, ce poisson à la chair rose est un des poissons les plus consommés au Québec. On apprécie également de plus en plus la truite saumonée qu’on retrouve sur les étals des poissonniers. Quelques poissons de spécialités comme l’omble chevalier, par exemple, peuvent offrir une chair également rose.

Ces poissons à chair rose sont parfaits pour composer un tartare. La chair ferme, coupée en petits cubes, se tient bien et permet d’offrir des tartares aux assaisonnements­ variés. 

Pour l’accord bière, c’est principalement la sauce qui fera le lien entre la bière et le poisson. Si vous ajoutez de la mayonnaise et de la moutarde, allez-y d’un accord tout en contraste avec une bière aux notes céréalières, mais pas trop sucrées. Le tartare se doit d’être mis au défi, mais surtout pas étouffé par une bière trop puissante.

Les poissons fumés

Saumon et truite fumés, esturgeon fumé en filet, pétoncles et crevettes fumées. Un arrêt dans une poissonnerie du bas du fleuve vous convaincra du savoir-faire de nos pêcheurs. Les meilleurs accords bières sont tout aussi puissants que les notes de fumaison qui se cachent derrière chaque produit. On apprécie les bières puissantes, rondes, alcoolisées et épicées. Même les bières fumées sont d’excellentes complices. Attention, si vous servez le tout avant de passer à table, assurez-vous d’offrir une boisson légère pour se rincer les papilles avant de profiter de vos recettes.

Bon appétit !

Bière

Trou du Diable – Émotions et inquiétudes

CHRONIQUE / L’achat de la brasserie Trou du Diable par la division Six Pints de Molson­ a créé un tsunami d’émotions dans tout le Québec, mais également ailleurs dans le monde ; les petits gars de Shawinigan étant connus bien plus loin que le poste de Lacolle­. Dans la dernière semaine, j’ai dû lire des centaines de témoignages et réactions. Je profite de cette tribune pour présenter la différence entre une brasserie indépendante et une brasserie af­filiée. J’en profite également­ pour rétablir­ quelques faits.

INDÉPENDANTE OU AFFILIÉE

La différence marquante entre une brasserie indépendante et une brasserie affiliée est basée sur le chemin qu’empruntent les profits de la vente d’une bouteille de bière. Dans beaucoup de régions du Québec, de très nombreuses brasseries sont la propriété de gens du coin, parfois seuls, parfois en groupe. Les profits — mais aussi les pertes — de l’entreprise sont donc, pour la très grande majorité des cas, réinvestis dans la région de production de la bière. De très nombreux exemples existent : Microbrasserie­ Charlevoix, Pit Caribou­, Dunham­, Les Trois Mousquetaires, etc.

Du côté d’une brasserie affiliée à un grand groupe brassicole, les actifs et passifs sont devenus propriétés du groupe. Le profit de la vente est donc redirigé vers le siège social du groupe. C’est la grande différence entre une brasserie indépendante et une brasserie affiliée.

Mais le groupe brassicole peut également réinvestir dans la région de production et donc y verser de la richesse. Cette richesse peut parfois être bien supérieure à ce qu’aurait versé la brasserie indépendante­. Ni noir ni blanc.

Pour beaucoup de consom­mateurs, l’indépendance d’une brasserie n’est pas forcément liée au parcours qu’empruntent ses profits ou ses pertes, mais surtout à une philosophie d’achat local et de développement régional. Le monde de la bière artisanale est un monde d’émotions. Acheter une bière d’une brasserie indépendante, c’est souligner son intérêt à encourager une économie locale.

LA QUALITÉ

Plusieurs témoignages laissent sous-entendre que la bière qui sera dorénavant brassée dans les installations du Trou du Diable risque de baisser en qualité. L’argument étant appuyé par de nombreux exemples, à travers le monde, de bières devenues insipides au cours des années. Un argument véridique, mais d’une autre époque. Les achats de brasseries dans les années 80-90 par de grands groupes brassicoles étaient basés sur des motivations complètement différentes qu’aujourd’hui. On achetait du volume de vente, on invitait deux ou trois ingénieurs brassicoles à diminuer les coûts de production de la bière, on y allait d’une bonne grosse campagne de publicité et on se retrouvait avec un produit bien différent de sa version­ originale. 

Aujourd’hui, le monde de la bière a bien changé. Pendant de très nombreuses années, les grands brasseurs ont essayé de rivaliser avec les brasseries indépendantes en y allant de bières à saveurs ajoutées, de produits aux marques « régionales » ou de stratégies commerciales qui ont souvent terminé à grand coup d’épée dans l’eau. Depuis quelques années, elles sont conscientes qu’elles n’ont ni la philosophie ni le savoir-faire pour brasser des bières « artisanales­ ». Donc elles en achètent.

L’acquisition de brasseries « artisanales » en Amérique du Nord est exponentielle depuis quelques années. Le groupe AB-Inbev, dans sa division High-End, possède un portefeuille de produits comprenant de très nombreuses brasseries anciennement indépendantes. Même chose du côté de Molson. Et le mot d’ordre est le même dans les deux groupes : on ne touche pas à la philo­sophie de brassage et à l’image du produit. C’est ce qu’ils ont acheté.

LA DISTRIBUTION

Plusieurs acteurs de la culture bière au Québec ont manifesté leurs inquiétudes face à l’arrivée du Trou du Diable dans le portefeuille de Molson. Les petits brasseurs vont devoir se battre avec un ancien allié pour se partager l’espace tablette ou le nombre de lignes chez les détaillants ou restaurateurs, pouvaient on lire régulièrement. C’est effectivement le cas, mais il est important de nuancer les propos. Ce n’est pas toute l’industrie de la bière artisanale qui va en souffrir; uniquement les brasseries qui jouent dans la même cour que le Trou du Diable. Elles sont beaucoup moins nombreuses­ qu’on ne le pense.

L’arrivée des bières du Trou du diable dans le portefeuille de Molson­ donne des ailes aux représentants de Molson. Plusieurs grandes chaînes de restauration ne font affaire qu’avec de grands groupes brassicoles. Les raisons sont multiples, mais bref, elles tournent toutes autour de l’argent. Proposer un produit « artisanal » avec une aussi belle réputation permettra fort probablement de faire pencher la balance auprès des grands groupes de restauration qui ne regardent pas du côté des brasseries­ indépendantes, de toute façon. 

Du côté de votre détaillant, plusieurs programmes commerciaux sont souvent négociés entre les grands groupes brassicoles et les chaînes de détaillants. Ces programmes sont très souvent en concurrence les uns avec les autres. Les petites brasseries indépendantes sont beaucoup moins concernées, car la décision d’achat du consommateur joue sur un tout autre sentiment que celui d’acheter un prix ou une promotion croisée.

Pour conclure, il est important de mentionner que depuis quelques mois, de très nombreuses initiatives de mise en valeur des bières artisanales indépendantes ont vu le jour au Québec. Je mentionne la nouvelle initiative des restaurants St-Hubert­, proposant des lignes de fûts de bières de chaque région, la nouvelle section de bières de brasseries indépendantes dans 117 magasins Couche-Tard à travers le Québec et de très nombreux restaurants indépendants qui considèrent la bière comme un produit local ou du terroir.

LE TERME « MICROBRASSERIE »

Avez-vous remarqué que je n’utilise pas le terme «microbrasserie» dans cette chronique. La raison est fort simple. On ne peut plus différencier une « micro­brasserie » d’une « brasserie » uniquement par la composition de son conseil d’administration. Au sens légal du terme, une brasserie est considérée micro­brasserie en dessous d’un seuil de production annuelle estimée à 300 000 hl par an. L’encadrement nous provient des lois sur les taxes d’accises et à un taux de taxes allégé pour les petits producteurs. 

Au sens philosophique du terme, une microbrasserie est une brasserie qui brasse des produits de même philosophie que toute autre brasserie brassant des produits depuis la révolution microbrassicole. Une recherche du goût authentique, l’utilisation de matières premières distinctives et un brassage sans compromis. Si on regarde le marché de la bière actuellement, on se rend compte que de très nombreuses brasseries affiliées à de grands groupes brassicoles continuent encore de brasser avec cette même philosophie. Sont-elles toujours des « microbrasseries » ? Les débats sont lancés depuis plusieurs années et ne risquent pas de s’éteindre de sitôt. Il faut donc parler de « microbrasseries indépendantes », c’est au consommateur de choisir s’il veut encourager une économie locale et régionale ou pas. Le goût n’est pas uniquement gage d’indépendance.

Bière

Bedondaine & Bedons Ronds

CHRONIQUE / La première fois que j’ai posé les pieds dans une brasserie, carnet à la main, pour exercer mon métier de chroniqueur, c’était chez Bedondaine et Bedons Ronds. Il existe donc, en toute subjectivité, une relation personnelle avec ce sympathique broue-pub de Chambly.

Je me souviens de ma première rencontre avec le maître des lieux, Nicolas Bourgault. Je me suis installé sur la terrasse, j’ai commandé quelques bières et j’ai attendu que Nicolas fasse son entrée. Je n’avais aucune idée de comment animer une entrevue, identifier les informations à garder ou tout simplement prendre des notes. J’étais un peu perdu, mais fier de vivre ma passion. 

Nicolas assis devant moi, l’instinct a pris le dessus. Je n’ai jamais ouvert mon carnet. On a parlé de ses bières et de son incroyable collection, mais surtout de lui. Ma ligne éditoriale était née : l’artisan derrière le produit. Une entrevue qui s’est transformée en rencontre pour terminer en amitié­. Un magnifique souvenir.

Visiter le Bedondaine et Bedons Ronds, c’est se retrouver dans le salon de Nicolas, à admirer sa collection d’artefacts sur la bière et siroter une de ses créations. Ici, la bière est servie au bar et uniquement au bar. Aucune de ses recettes ne se vend ailleurs. Si tu veux boire du Bedondaine­, va au Bedondaine, aime répéter­ le maître des lieux. 

Une collection à présenter

Collectionneur reconnu dans le milieu, Nicolas possède des milliers d’artefacts qu’il aime présenter à sa clientèle. À l’ouverture, le Bedondaine avait déjà une impressionnante collection de bouteilles, publicités anciennes, panneaux et autres plateaux de service à la vue des clients. Depuis qu’il a agrandi son local, la collection a plus que doublé. « J’en avais encore dans quelques boîtes à l’entrepôt », nous répond-il avec le sourire. 

Tout amateur de bières du Québec se doit d’aller y faire un tour. Vous boirez fort probablement votre bière debout, à admirer les centaines de bouteilles partout dans les vitrines et vous rappeler vos premières gorgées. Je m’amuse à ce petit jeu chaque fois, la collection évolue autant que mes découvertes brassicoles.

Une des plus belles sélections de whiskys

Depuis quelques années, le Bedondaine propose une des plus intéressantes sélections de whiskys dans la grande région de Montréal. Proposées par de véritables passionnés, les quelque 200 bouteilles sont choisies par l’équipe et servies à une clientèle de plus en plus intéressée. La brasserie ne désire pas en avoir plus, elle préfère offrir une rotation de produits, incluant des nouveautés et des millésimes, plutôt que de courir à la chasse aux bouteilles. C’est une question d’espace également.

Tous les mois, des ateliers de perfectionnement et de découvertes des whiskys sont offerts par des membres du personnel ou par Jean-Francois Pilon, chroniqueur whisky reconnu au Québec. L’éducation de la clientèle est un élément important pour le propriétaire des lieux.

Une des plus petites brasseries au Québec

La salle de brassage, attenante au bar, vous émerveillera par sa simplicité, mais surtout sa taille. Vous avez devant vous l’une des salles de brassage les plus petites du Québec. Le menu vous convaincra que l’idée n’est pas si folle que ça, puisqu’il présente plus de 15 bières en fût. Le brassage se fait réellement à la main, ou plutôt au fourquet.

Aucun agent de conservation, pas de sucre ajouté ou de colorant. Les bières sont brassées avec des ingrédients naturels dans une cuve de brassage de moins de 300 litres. Un travail colossal pour entretenir une si grande variété sur les différentes lignes de fûts.

Côté bière, Nicolas « Bedondaine » Bourgault est reconnu pour offrir des bières rondes et faiblement gazéifiées, laissant place aux sucres résiduels et aux arômes plus fruités. Je me souviens encore de mes premières­ gorgées.

Et pourquoi « Bedondaine et Bedons­ Ronds » ? Vous l’aurez compris, Bedondaine est le surnom du maître des lieux. Pour « Bedons Ronds », je vous invite à le découvrir en visitant la brasserie.

Chronique bière

Accorder bière et cheddar

CHRONIQUE / Fromage affiné le plus consommé au Québec, le cheddar se décline en de très nombreuses variétés. Vendu à différents âges, allant du frais au vieilli, il se transforme lentement, offrant des notes légèrement lactiques et beurrées aux saveurs plus prononcées­ de noisettes.

Le cheddar fait partie de la famille des fromages à pâte ferme. Il est chauffé après que la pâte ait été pressée et égouttée. Il a un taux d’humidité entre 30 et 45 %. Son affinage, optionnel, se fait dans la masse, c’est-à-dire qu’on mélange le penicillium dans la pâte et qu’on laisse reposer le fromage pendant quelques mois à quelques années. 

Comment l’apprécier ?

Le fromage cheddar s’apprécie naturellement. Ses saveurs subtiles de noisettes, plus ou moins prononcées en fonction de son âge, ne méritent pas d’être camouflées par une gelée de porto ou un confit d’oignons, trop sucrés. Il n’est pas nécessaire de le servir sur un pain, considérant qu’il est ferme si vous le tenez dans la main. Bref, il se mange le plus naturellement possible. Idéalement, je vous invite à acheter différents millésimes de la même fromagerie pour bien voir le rôle de l’affinage sur le goût. 

Comment les marier ?

Le cheddar est le fromage le plus polyvalent à marier avec les bières. Dépendant du type de bières que vous choisirez, l’expérience sera différente : parfois, c’est sur le sucre du lait que l’accord sera marquant, parfois sur la fraîcheur du fromage. Toutes les bières apportent un accord à découvrir.

À des fins de simplification des accords bières et mets, j’aimerais vous présenter un système de classement des bières qui est utilisé chez de très nombreux détaillants : les Capsules Sensations. Outil d’aide à l’achat, il classe les bières par couleur et par sensation. La couleur d’une bière n’étant pas gage de caractère, c’est à la sensation qu’on se réfère. Par contre, la couleur de la bière peut donner des indications très pertinentes du type de bière brassé. 

Par exemple, les bières blondes et blanches utilisent des céréales pâles, offrant peu d’arômes de caramel ou de mélasse. Du côté des bières noires, c’est la torréfaction de la céréale qui aura le dessus. Au milieu, on retrouve des bières ambrées, rousses et brunes, offrant chacune des notes de caramel et de sucre à différentes intensités. Du côté des bières fruitées, c’est le fruit qui domine.

Pour la sensation, la bière peut être douce, à faible amertume et acidité. Elle peut être amère ou très amère. On parlera alors de bière tranchante. Elle peut être acidulée ou très acide. On parlera de bière mordante. Elle peut également offrir une sensation sucrée (ronde) à très sucrée (liquoreuse). Le brasseur peut également y ajouter des épices à sensations piquantes, on parlera de bières épicées ou des céréales fumées, laissant place à une belle sensation fumée.

Une fois le système compris, il est très facile de se référer aux différentes capsules graphiques qui rappellent la couleur, mais surtout la sensation de la bière. On ne parle pas de blonde, mais de blonde douce à blonde amère, en passant par blonde ronde par exemple. 

DES EXEMPLES FACILES ET GOURMANDS

Pour l’accord avec le cheddar, il est intéressant de sélectionner quelques accords différents. Imaginons que vous voulez goûter cinq bières différentes avec un fromage cheddar. Les accords en sont simplifiés :

Blonde douce

Une bière alliant la douceur de la céréale et la faible amertume. C’est le cheddar qui dicte l’accord en offrant une belle longueur sur la bière. Essayez de prendre une bouchée en premier. Arrosez la bouchée avec une gorgée de bière et laissez-vous surprendre par cet accord simple. Plus le fromage est vieux, plus celui-ci dicte l’accord. 

Rousse douce

Les notes caramélisées des céréales accompagnent très bien les saveurs de noisettes du cheddar. On y va de belles bouchées et de belles gorgées. Plus le fromage est vieux, plus la bière l’accompagne pour offrir une finale longue et puissante.

Blonde ronde

La première gorgée donne le ton, on y découvre des notes sucrées et parfois levurées. Contrairement à l’accord avec la blonde douce, c’est la bière qui dicte l’accord et qui offre une belle rondeur pour accompagner le fromage à chaque gorgée. Les notes de noisettes s’éclipsent légèrement, laissant place aux notes de beurre du fromage.

Noire amère

L’amertume se démarque. C’est le cas pour toutes les bières amères. Les céréales torréfiées offrent des notes de café ou de brûlé, plus ou moins prononcées selon la bière choisie. Le fromage regorge de douceur devant cette bière au caractère prononcé. On y redécouvre des notes lactiques cachées derrière l’affinage du fromage. Un accord étonnant. Et si vous n’aimez pas la bière noire, voilà un excellent prétexte pour se laisser tenter.

Fruitée acidulée

La catégorie de bières fruitées la plus en vogue actuellement. Elle allie la fraîcheur du fruit et l’acidité rafraîchissante que l’on retrouve dans certaines boissons anciennes ou produits lactés. Le fromage sursaute de bonheur à chaque gorgée. Le fruit s’exprime bien, l’acidité rend le tout très frais et l’accord est exceptionnel. À essayer­ sans hésitation.

ORGANISER L'ACCORD

Cinq bières de votre choix, trois fromages cheddar de millésimes différents, quelques convives sont d’excellents prétextes pour passer une belle soirée. Je vous propose d’organiser votre dégustation par fromage. On déguste le premier fromage avec les cinq bières, jusqu’au dernier. Amusez-vous.

Pour en savoir plus sur les Capsules Sensations : www.capsules-sensations.info

Chronique Bière

La Brown Ale

En pleine activité de dégustations, chez un détaillant spécialisé, on m’a demandé quel était mon style de bière du moment. Sans hésiter, j’ai répondu la Brown Ale. L’antithèse des bières houblonnées. Un peu de simplicité et d’équilibre­, ça fait du bien.

Un peu d’histoire

Historiquement, la Brown Ale est tout simplement une bière brassée exclusivement de malt brun. C’est au 17e siècle, en Angleterre, que le terme commence à être employé. La bière était riche, sucrée et proposée à différents taux d’alcool. Contrairement aux croyances, les bières les plus populaires d’Angleterre étaient très souvent peu houblonnées, mais bien maltées. Comme pour la Pale Ale, les brasseurs ont commencé à privilégier des mélanges de malt pâle et de malt brun, diminuant les coûts de production et les taxes, imposées sur la quantité d’orge utilisée. 

C’est au 20e siècle que plusieurs brasseries vont faire revivre la Brown Ale. On les confondra avec certains stouts, tellement elles sont foncées et sucrées. Mais la plus populaire, celle qui a fait revivre l’appellation, est sans aucun doute la Newcastle Brown Ale. Elle réinvente le style en s’offrant plus pâle, plus sèche et peu fruitée. La Brown Ale contemporaine, comme beaucoup d’autres styles de bières, est donc différente de l’époque.

Un style devenu contemporain

En Amérique du Nord, l’influence du houblon dans la révolution microbrassicole a considérablement ralenti l’essor de la Brown Ale ces dernières années. Depuis peu, on entrevoit un regain de popularité — rafraîchissant — de ce genre de bières, plus maltées que houblonnées. Il faut cependant faire la différence entre une American Brown Ale — le terme utilisé rappelant l’ajout sans demi-mesure de houblon dans la recette — et la English Brown Ale — équilibrée sur le malt et les arômes de biscuits, de pain cuit et de caramel. Je préfère largement la version anglaise.

Mention spéciale à la différence qu’aiment faire les Anglais entre une Brown Ale du Nord et une version du Sud. La première offre des notes subtiles de noix, de noisettes et de biscuits, alors que la seconde présente un profil de caramel cuit, voire de mélasse pour certaines versions. Par contre, aucun arôme de houblon pour les deux versions. C’est le point commun.

Partout dans le monde, on retrouve quelques très agréables Brown Ale comme la Samuel Smith, qui se veut une excellente Brown Ale du Nord ou la Pete’s Wicked Ale, que l’on considère comme la première American Brown Ale des États-Unis.

Un goût de plus en plus recherché

Lorsque très bien brassée, la Brown Ale offre un nez complexe qui demande un peu d’expérience pour profiter de tous les arômes qui s’en dégagent. Le malt le plus souvent utilisé est connu sous le nom de Maris Otter. Développé dans les années 60, il est aujourd’hui la référence lorsqu’il s’agit de brasser des bières anglaises. On retrouvera également du malt caramel et du malt chocolat pour développer les arômes particuliers. Un bon dégustateur est en mesure de donner la recette de malts rien qu’en sentant la bière. Du côté du houblon, on utilise des houblons anglais en faible quantité, ça devrait aider notre dégustateur.

Devant autant de matières premières délicates, il est très difficile de brasser d’excellentes Brown Ale, voilà pourquoi, lorsque j’en déguste une, je respecte considérablement le brasseur, véritable chef d’orchestre des saveurs et arômes de ce style à découvrir. On ne se trompe pas avec une bonne Brown Ale.