Bière

La Gose

Style relativement nouveau sur le sol québécois, la Gose propose des notes citronnées, d’épices et de fermentation lactique et une acidité prononcée. Auparavant un produit atypique, il s’est forgé une petite place sur les tablettes de vos détaillants favoris. Plusieurs brasseries offrent dorénavant des interprétations très contemporaines du style.

Derrière les bières houblonnées tendance, les bières acidulées ont réussi à se tailler une place de plus en plus marquante chez le consommateur nord-américain. L’influence de la culture bière belge et ses bières acidulées y est pour quelque chose, mais ne négligeons pas la Gose, originaire d’Allemagne et brassée avec une technique particulière, l’acidification du moût.

Bière

Houblon, le « cépage » de la bière

CHRONIQUE/ Chez le consommateur averti, le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. Il recherche des saveurs et des profils gustatifs typiques dans des cultivars différents. La culture bière évoluant, il est de moins en moins rare de voir les cultivars de houblons utilisés dans une recette de bière. Petit guide de cinq houblons fréquents.

Cascade

Le houblon le plus commun pour brasser des Pale Ale et India Pale Ale « américaines ». Le Cascade est un acteur important de la révolution microbrassicole des années 70-80. Il est tout aussi aromatique qu’amérisant. On y retrouve des notes légèrement épicées, mais surtout d’agrumes et de fleurs. Il est utilisé dans de très nombreuses bières amères sur le continent nord-américain.

Citra

Plus souvent utilisé pour ses arômes que pour ses propriétés amérisantes, le Citra développe un magnifique bouquet aromatique aux notes tropicales et fruitées. Certains y trouveront de la pêche, de la mangue ou des agrumes. On l’utilise également très souvent pour les bières IPA contemporaines. 

Fuggles

Utilisé depuis des siècles par les brasseries anglaises, le Fuggles est peu amer et propose des notes terreuses, épicées et légèrement boisées. Ce houblon est principalement utilisé dans les stouts, porter ou autres ales anglaises. Il a comme rôle premier de « protéger » la bière. Auparavant, lorsqu’il était trop aromatique, les brasseurs anglais le laissait vieillir pour n’en conserver que les propriétés amérisantes et antiseptiques naturelles. 

Saaz

Il fait partie de la famille des houblons nobles. On l’utilise depuis des siècles dans les lagers tchèques ou allemandes. La pilsner est principalement brassée avec du houblon Saaz. Faible en amertume, il développe des notes herbacées typiques. Un consommateur averti reconnaîtra très facilement le type de bière en fonction des arômes perçus. Il fait un retour en force, considérant que de plus en plus de brasseurs prennent plaisir à brasser des bières légères de type lager.

Ekuanot

Très peu connu, ce houblon est disponible seulement depuis 2014. Ses hautes propriétés amérisantes et ses arômes très prononcés d’orange, lime, papaye et poivre frais en font un houblon très recherché par des brasseurs soucieux de vouloir offrir de nouveaux produits sur le marché. Je l’ai choisi comme clin d’œil à tous ces nouveaux houblons disponibles chaque année, toujours plus amers, toujours plus aromatiques. 

Bière

St-Patrick n’était pas teinturier

Aujourd’hui, c’est la St-Patrick, la fête du saint patron des Irlandais. C’est bien connu, les Irlandais aiment la bière, on boira donc beaucoup de bières. Et si vous aimez la bière, oubliez tout de suite la bière verte, une bière blonde quelconque avec ajout de colorant. On mérite bien mieux.

Vous pourriez également acheter des bières d’Irlande chez votre détaillant favori, mais là aussi, vous risquez de tomber sur des produits qui ne ressemblent plus guère aux styles originaux qui ont fait de l’Irlande le pays de la bière. Mais existe-t-il des styles originaux qui nous arrivent des terres d’Irlande ? Oui et non, ouvrez-vous une bière, on part voyager !

Irish Red Ale

Si on devait résumer ce qu’est une Irish Red Ale, il s’agit tout simplement de l’équivalent irlandais de la Bitter anglaise. On y retrouve cependant de l’orge grillé et non uniquement du malt caramélisé qui en fait une bière plus sèche que sa cousine anglaise. 

Mais à l’époque où l’Irlande et l’Angleterre créaient leurs cultures brassicoles, le style n’existait pas; on brassait de la bière en tenant compte des coutumes locales, sans se soucier du nom qu’on allait lui donner. C’est sur le continent nord-américain, dans les années 80, que le terme « Irish Red Ale » a été utilisé pour la première fois par une brasserie irlandaise qui voulait se distinguer. Les Irlandais préférant qualifier leurs bières de « Red Ale » ou « Ruby Ale ». 

L’Irish Red Ale est de couleur ambrée à rubis, sa mousse est fine et légèrement crémeuse. Au nez, l’orge s’exprime par des notes légères de caramel, mais également de céréales grillées. Les houblons sont très discrets, la bière est souvent faible en alcool. La finale est légèrement sèche sur un corps mince.

Irish Stout

Au temps des porter, au début du 18e siècle, le terme « stout » désignait une bière très dense, voire « épaisse » peu importe sa couleur. On y trouvait donc des stouts blonds et des stouts porters, les plus forts de tous les porters. 

Bière la plus bue à Londres à cette époque, le porter en menait large et les consommateurs commandaient très souvent un « stout porter » qui s’est transformé, au fil des commandes, en « stout ». La couleur noire était dorénavant associée au mot « stout ».

En Irlande, un brasseur du nom d’Arthur Guinness s’installe en 1759 à St Jame’s Gate et brasse différents styles de bières, mais aucun stout. Il a fallu attendre 20 ans avant de voir le premier « porter » sortir des cuves de la brasserie Guinness et 20 ans de plus pour se consacrer uniquement à la production de ce style de bières. Le porter Guinness était brassé de la même manière que ceux brassés à Londres; on utilisait différents malts bruns. Un malt fort en goût, mais contenant peu de sucre. Les coûts de production étaient donc très importants pour offrir une bière à 4% d’alc/vol.

Dry stout

Au début du 19e siècle, une nouvelle touraille permet de produire un malt noir, grillé, torréfié, au goût prononcé. Plusieurs brasseries d’Irlande et d’Angleterre décideront de brasser de la bière avec du malt blond (plus de sucre) et du malt noir (plus de goût), car il en fallait bien moins que du malt brun pour un résultat presque similaire. Le Dry Stout venait d’être inventé. Quelques auteurs influents dans le monde de la bière dans les années 80 ont associé l’Irlande à cette technique et défini le style « Irish stout », un stout plus sec et moins rond que son cousin le porter que l’on peut également retrouver sous le terme « Irish dry stout »

Bière

Temps d’arrêt au Roquemont

CHRONIQUE / Sur le bord de la 367, un peu à la sortie du village de Saint-Raymond dans Portneuf, se tient l’hôtel Le Roquemont. Depuis plus de 30 ans, l’hôtel propose une trentaine de chambres pour le plus grand plaisir des cyclistes l’été et des motoneigistes l’hiver. Trente ans que l’hôtel est judicieusement placé entre les circuits de vélo et les pistes de motoneige. Trois ans toutefois que celui-ci propose une sélection de bières brassées sur place.

La première fois que j’ai posé mes valises à l’hôtel Roquemont, c’était pour y goûter la bière nouvellement brassée. On m’avait parlé d’un jeune brasseur qui prenait plaisir à brasser différents styles de bières pour une clientèle locale. Une clientèle habituée à boire de la bière « blonde », aimait-il me rappeler. On y brassait donc des bières qui valsaient entre arômes légers de céréales et amertume contrôlée. Une décision judicieuse, l’avenir lui donnera raison.

Le mag

Cinq bières à boire

CHRONIQUE / Parfois, j’ai envie d’écrire une chronique sur la spontanéité. Le plaisir de découvrir ou faire découvrir différentes bières, sans aucune autre prétention. Que du bonheur. Ce samedi, c’est ce genre de chronique que je vous offre. Cinq bières qui font partie de la culture bière du Québec depuis des années, que je vous invite à déguster autrement !

Saison Rustique — Brasserie Dunham

Titrant 6 % alc/vol, cette bière de type saison propose une belle mousse offrant une très agréable dentelle. Au nez, la bière repose sur des arômes fruités et épicés. J’adore ce nez, c’est une invitation à se faire étancher la soif avec classe. En bouche, la bière est sèche et agréablement amère. J’aime la finale qui se compose d’un corps désaltérant et d’une petite pointe légèrement levurée. La bière s’accompagne bien d’un fromage à pâte semi-ferme et d’un petit moment de répit. N’attendez pas une occasion spéciale pour vous servir un verre et un morceau de fromage. Faites-le maintenant ! Ce sont de petits moments si agréables. 

Il existe autant d’interprétations du style saison que de bières saisons, mais dans ce cas-ci, la bière se rapproche de ce que j’aime d’une saison : simplicité et élégance. Il n’y a rien d’autre à comprendre.

Blanche de Chambly — Sleeman Unibroue

On ne présente plus cette grande dame, brassée pour la première fois en 1992, qui est devenue non pas la meilleure copie d’une bière blanche belge, mais la référence de ce qu’une blanche belge contemporaine devrait être. Elle a tout pour plaire, un nez de coriandre et d’orange qui se laisse bercer par un corps crémeux et bien rond, sur une finale légèrement céréalière, voire même un peu acidulée. Elle est encore aujourd’hui, la bière que je considère le plus souvent quand il s’agit de parler du style. Accompagnez--la d’un fromage frais de votre choix, c’est du bonheur à étaler sur un pain artisan. 

Bière

Ale ou lager?

CHRONIQUE / Il y a quelques siècles, on brassait de la bière sans avoir les connaissances nécessaires pour en contrôler la fermentation. Mais on la brassait quand même. Chaque brassin était répété les uns après les autres en espérant que le résultat soit identique. Un savoir-faire empirique qui a créé différents­ styles de bières dans le monde.

À l’ère industrielle, la science a permis d’identifier l’action des levures, mais surtout le type de levures utilisé. Elles avaient toutes des particularités bien distinctes, mais un point commun : l’appartenance à une famille, identifiée par l’action de la levure pendant la fermentation et la température ambiante nécessaire pour lui permettre de travailler : la fermentation basse ou la fermentation haute, qu’on appelle également lager ou ale.

La plus vieille des deux familles, connue pour être utilisée en brasserie, est la levure de type ale, appelée Saccharomyces Cerevisiae. Sa particularité est de bien travailler à des températures comprises entre 16 et 24 degrés Celsius. Sa cousine, de type lager, se fait souvent appeler Saccharomyces Uvarum et travaille à des températures comprises entre 8 et 12 degrés Celsius. Oui, la seconde travaille à des températures plus basses que la première. Vous venez de comprendre une des origines des termes « fermentation basse » et « fermentation haute ».

Dans la bière

Pendant la fermentation, la levure va libérer différents arômes tels que des esters et des phénols. C’est en partie ces arômes qui vont donner le caractère à la bière. Bien entendu, il faut tenir compte des arômes provenant des autres matières premières également. Si le brasseur décide de jouer avec la température de fermentation, la levure va réagir autrement, et ce parfois au degré près. Si le brasseur décide de changer la provenance de son malt ou de son houblon, l’ensemble des arômes de la bière qui définissent son caractère sera modifié si une des matières premières a changé. Mais si on compare les deux levures et qu’on devait résumer succinctement la différence sur le plan olfactif, la levure ale va offrir un profil aromatique beaucoup plus fruité et floral que sa cousine lager, alors que cette dernière laissera bien plus de place aux arômes de houblons et de céréales que sa cousine ale. C’est quand même un petit peu plus compliqué que cela.

Vous avez déjà sûrement dû entendre que la lager est très souvent blonde et que l’ale est plus forte que la lager. C’est vrai, mais c’est aussi faux. Ce n’est pas forcément une question de choix de levures, mais plutôt de lieu de production et de culture, dans les régions brassicoles où les levures ont été le plus souvent utilisées et documentées.

La fermentation basse, par exemple, est très souvent associée aux styles de bières allemands, reconnus pour offrir des bières désaltérantes, faibles en alcool et sèches en goût. Le type de levure lager provient de cette région depuis des siècles ; on associe donc très souvent les bières de type lager au savoir-faire des brasseurs allemands. Au 19e siècle, lorsque des brasseries contemporaines ont voulu offrir des bières de même style partout sur la planète, il était devenu évident d’y indiquer le terme lager, annonciateur de bière désaltérante, fraîche et bien sèche. D’autant plus qu’on utilisait­ ladite levure.

Du côté des bières de type ale, on les associe au savoir-faire anglais avec leurs bières riches, rondes, alcoolisées et souvent de couleurs plus sombres. C’est vrai aussi qu’on y brasse de la bière avec de la levure de « fermentation haute » depuis aussi longtemps que la bière existe et qu’elle peut être d’un noir opaque à un blond bien clair. 

Il est donc important de casser les préjugés et les mauvaises interprétations. Plusieurs bières riches, rondes et bien colorées peuvent être brassées avec une levure de type lager. Alors que plusieurs bières blondes, minces et sèches peuvent être brassées­ avec une levure de type ale. 

La prochaine fois que vous serez devant votre section bière préférée, trouvez quelques lagers et quelques ales, vous remarquerez très rapidement qu’il y en a de toutes les couleurs.

Bière

Le marché de la bière sans alcool

CHRONIQUE / Quel excellent prétexte que de proposer quelques bières sans alcool pour ma première chronique de l’année. Que vous ayez fait des abus ou non, vous êtes plusieurs à m’avoir demandé s’il existait de bonnes bières sans alcool. La réponse est oui et le marché risque d’en voir en arriver d’autres.

Même si je propose cette chronique après le temps des Fêtes, prétexte à l’abus, boire une bière sans alcool n’est plus uniquement l’alternative de l’alcoolique repenti. C’est surtout la décision de consommateurs soucieux de boire de la bière, sans avoir les effets de l’alcool. Les conducteurs désignés et les femmes enceintes sont à la recherche de produits de qualité, par exemple. 

Un peu de technique

Au Canada, une bière « sans alcool » est considérée comme une bière ayant une teneur en alcool inférieure à 0.5% alc/vol. Il suffit donc au brasseur de s’assurer que son produit ne dépasse pas le maximum permis. 

Pour brasser une bière sans alcool, il existe deux principes très simples : on brasse une bière et on retire l’alcool après fermentation ou on brasse une bière et on s’assure qu’elle ne produise pas d’alcool pendant la fermentation. La seconde technique semble être de plus en plus populaire, mais pas encore très accessible. Je m’arrêterai donc sur la technique de brassage, de fermentation et d’élimination­ de l’alcool.  

La première technique consiste à éliminer l’alcool par évaporation. L’alcool, sous l’effet de la chaleur, s’évapore à des températures plus basses que l’eau. C’est le principe de la distillation. Pour retirer l’alcool, il suffit donc de chauffer sa bière. Mais il y a un gros problème, plus on chauffe la bière, plus on diminue ses saveurs. Voilà pourquoi de très nombreuses brasseries utilisent le principe de chauffe dans un environnement sous vide, permettant de diminuer considérablement la température d’évaporation de l’alcool et de préserver au maximum­ les saveurs de la bière.

La seconde technique est appelée osmose inversée. On passe la bière dans une centrifugeuse qui contient un filtre tellement fin que seuls l’alcool et l’eau peuvent traverser ce filtre, concentrant les sucres et autres matières premières en un sirop. Il suffit d’y rajouter de l’eau, à la même concentration qu’avant filtration et vous avez une bière sans alcool. 

Comme expliqué précédemment, l’autre principe consiste à brasser une bière et à fermenter celle-ci sans que le produit final ne dépasse 0.5% alc/vol. On peut y aller de fermentation courte, de dilution du produit, de levures très faiblement atténuantes, etc. Toutes ces techniques sont observées par bon nombre de microbrasseries, car elles permettraient de produire des bières sans alcool, à faible coût. Le marché est encore très jeune.

BitBurger Drive

De style Pilsner, cette bière sans alcool offre des saveurs assez marquées qui permettent de rappeler le style. On y retrouve un nez léger de céréales, des houblons bien herbacés et un petit arôme légèrement sulfurisé, typique du style. Elle est souvent proposée dans différents bars, suggestion pertinente, car assez agréable pour sa catégorie.

Krumbacher Pilsner Alkoholfreies 

De même style que la BitBurger, on y retrouve également les notes céréalières au nez et une légère amertume en bouche. La bière offre un corps assez satisfaisant pour devenir une belle alternative aux bières de même style et de même provenance, mais alcoolisées. 

Weihenstephaner HefeWeissbier Alkoholfrei

Voilà une Weizen qui risque d’en surprendre plus d’un(e). Je l’ai déjà servie, à l’aveugle, à plusieurs convives et le manque d’alcool ne s’est pas fait sentir aux premières gorgées. Non seulement cette bière offre du corps et une bonne présence en bouche, sans oublier le nez typique de la levure, mais en plus, la légère minéralité du blé utilisé se laisse observer au point d’en offrir une bière rafraîchissante qui dominerait la catégorie dans des concours à l’aveugle. 

Weihenstephaner Original Alkoholfrei

De la même brasserie, cette Helles sans alcool propose de belles notes de céréales, assez proches de ce que l’on retrouve dans les bières de même style, mais surtout une incroyable présence en bouche sur une note légèrement sucrée. Une excellente alternative aux bières alcoolisées.

IPA sans alcool 

La microbrasserie Bockale, de Drummondville, nous a sorti une IPA sans alcool, en canette, il y a quelques mois. Un ovni brassicole dans ce monde des IPA bien alcoolisées et riches. Plusieurs l’ont goûtée et sont restés surpris. C’est tout simplement bon. On retrouve les belles notes d’agrumes des houblons, sur un corps mince, mais pas trop aqueux, et une finale bien amère et équilibrée. Une alternative­ très sérieuse à considérer. 

Bière

Six brasseries à surveiller en 2018

CHRONIQUE / Il ne reste que quelques jours à l’année 2017. Elle aura été riche en actualités brassicoles. Que nous réserve 2018 ? Fort probablement une année pleine de nouveautés, de nouvelles brasseries et de nouveaux projets, comme les années précédentes. Mais si vous ne deviez surveiller que six brasseries, quelles seraient-elles ?

PIT CARIBOU, ANSE-À-BEAUFILS
La brasserie qui a réussi, en 2017, à faire changer les règlements liés au brassage de la bière pour libéraliser la fermentation naturelle et réellement sauvage. Autrefois, la main de l’homme ne touchait jamais la levure, celle-ci était ensemencée par un procédé naturel du contact du moût avec l’air ambiant. En cette ère contemporaine, la levure est ajoutée par le brasseur, dans le but de produire une bière proche d’un style d’inspiration ou d’un profil particulier. Au Québec, il était interdit d’ensemencer son moût naturellement. La brasserie a réussi à démontrer, avec l’aide de la communauté, que l’ensemencement naturel et sauvage est un procédé tout aussi sain que l’ensemencent à la main. 2018 sera donc l’année de la levure sauvage et, si on se fie aux produits qui sont apparus sur les tablettes au cours des dernières semaines, nous aurons droit à des produits de cultures variées aux profils­ aromatiques tout aussi variés.

BRASSEURS ILLIMITÉS, SAINT-EUSTACHE
Une brasserie dont on n’entend pas beaucoup parler, mais qui, dans les prochaines semaines, va augmenter considérablement sa capacité de production, de fermentation et de stockage. Un changement de l’image et des étiquettes est également en transition. Brasseurs illimités jouit d’une bonne réputation auprès des détaillants, car elle a développé, depuis plusieurs années, une relation axée sur le partenariat. Son portefeuille de produits est varié et apprécié par de très nombreux consommateurs. Bref, une brasserie qui n’est pas très souvent citée par les amateurs les plus avertis, mais qui a déjà démontré qu’elle savait très bien où elle s’en allait. À suivre.

BIÈRERIE SHELTON, MONTRÉAL
Darryl Shelton est connu dans le milieu des brasseurs amateurs pour avoir gagné de très nombreux concours ces dernières années. En 2017, il a décidé de se lancer en affaires et de développer ses recettes en partenariat avec la brasserie Oshlag, offrant ses installations à de nombreuses « brasseries » montréalaises. Les amateurs ont pu déguster, entre autres, la NEIPA, la Saison sure houblonnée et très prochainement l’Imperial Stout. Dans la catégorie des bières très houblonnées, la concurrence est rude et difficile. Sans compter qu’il est de plus en plus difficile d’attirer le regard du consommateur averti, de moins en moins fidèle, excité par tant de nouveautés. Mais Shelton arrive à tirer son épingle du jeu en offrant des bières justes, bien équilibrées et « tendance ». Darryl a déjà démontré plusieurs fois qu’il arrivait à lire le marché des bières tendance. Je lui souhaite beaucoup de plaisir en 2018.

BRASSERIE AUVAL, VAL-D'ESPOIR
Benoit Couillard, propriétaire et brasseur de la Microbrasserie Auval­, a toujours voulu garder le brassage artisanal à échelle humaine. Voilà pourquoi sa brasserie n’est pas en mesure de répondre à une demande bien plus forte que l’offre. Car la brasserie jouit d’une excellente réputation qui ne dérougit pas. De très nombreux amateurs avertis parcourent des kilomètres pour mettre la main sur quelques bouteilles, partout au Québec. 2018 sera-t-elle sous le même signe ? Est-ce qu’il sera toujours aussi difficile de trouver ses produits ? Susciteront-ils toujours autant d’intérêt ? Le marché de la bière se régionalise, la brasserie Auval est un magnifique exemple de développement du terroir et de l’artisanat dans un contexte plus proche de l’artisan boulanger que de la boulangerie semi-industrielle. Un dossier à suivre avec intérêt l’année prochaine.

LAGABIÈRE, SAINT-JEAN-SUR-RICHELIEU
Lorsque les frères Laganière ont décidé de produire leur IPA Ta Meilleure en canette, ils ne s’attendaient pas à un accueil aussi favorable auprès des amateurs du style. Et quand vous passez à la caisse et vous voyez que la bière est vendue à un prix tout à fait raisonnable, vous n’hésitez pas à en recommander. Un « success story » qui a propulsé Lagabière sur l’échiquier des brasseurs d’IPA tendance. 2018 sera donc une année charnière pour cette jeune brasserie de la Rive-Sud de Montréal. On devrait être très agréablement surpris des différents produits que nous réserve la brasserie, surtout pour l’été 2018. Avez-vous goûté Ta Plus Meilleure ? Me semble qu’elle sera « encore plus meilleure » en canette.

MICROBRASSERIE BEEMER, ROBERVAL
Connaissez-vous la Micro­brasserie Beemer ? Fort probablement que vous n’en avez jamais entendu parler. J’ai choisi la brasserie Beemer comme symbole de tout nouveau projet qui s’installe en région et qui décide de distribuer ses bières dans son marché local. Beemer, c’est l’histoire de passionnés qui se lancent en affaires et ouvrent leur brasserie à Roberval en 2017. J’ai eu l’occasion de les visiter et de goûter leurs produits. J’ai adoré leur pilsner; elle n’a rien à envier à certaines interprétations québécoises. Lâchez-leur donc un coup de téléphone, me semble que 2018 devrait être une excellente année pour les gars de Beemer et qu’on pourrait en trouver un peu chez les détaillants spécialisés. N’est-ce pas justement le rôle des détaillants spécialisés de nous dénicher des produits régionaux ?

Bière

La bière de Noël, une tradition contemporaine

CHRONIQUE / Noël est à nos portes. Ses traditions ancestrales et coutumes d’un temps passé aussi. Vivement les brassins de Noël que l’on s’échange depuis des siècles, forts en goûts, chargés en épices et lourds en alcools. Des bières qui réchauffent. Et pourtant, la bière de Noël est au style ce que le père Noël est au danseur de polka : l’exception faite sourire. Quant aux coutumes d’un temps passé, elles sont beaucoup plus récentes que vous ne le pensez.

Réglons la question du style. La bière de Noël n’est pas un style, mais une tradition qui consiste à offrir ou s’offrir une bière, différente, pendant le temps des Fêtes. Il existe autant de profils de saveurs différents dans les bières de Noël qu’il existe de danseurs de polka (habillé en père Noël ou pas !).

Les épices, dans les bières de Noël, nous viennent principalement de la culture brassicole belge et du nord de la France. Depuis des décennies, on brasse des bières plus riches, plus rondes et plus épicées que la gamme habituelle de la brasserie. 

Prenons exemple sur la brasserie St-Bernardus. Ses bières rondes profitent bien de l’arrivée de la version « Noël » pendant le temps des Fêtes, mais c’est dans sa tradition de brasser des bières riches et bien maltées. Les traditions brassicoles influencent beaucoup le profil de saveurs des bières de Noël. Offre différente du côté la brasserie Dupont, à Tourpes en Belgique, sa bière de Noël étant une saison impériale, bien houblonnée, toute en fraîcheur et très attendue. On est bien loin de la brune ronde, épicée et alcoolisée. Pourtant, ce sont deux bières de Noël.

Quittons la Belgique pour découvrir les bières de Noël de l’Allemagne ou du Danemark. On est alors bien loin des bières très épicées, mais plutôt sur un profil très peu malté et beaucoup plus digeste. Elles sont très souvent de type lager. Le point commun avec les bières de Noël en Belgique ? Elles sont disponibles à Noël, tout simplement.

Au Québec, nos brasseurs s’inspirent des différentes coutumes des pays influenceurs brassicoles pour proposer styles et traditions du vieux continent. Les bières de Noël n’y échappent pas. Alors, pourquoi proposer le plus souvent des bières épicées ? Car la culture belge et française est beaucoup plus proche de la nôtre que la culture d’un pays scandinave, par exemple. 

Plusieurs initiatives, pour le temps des Fêtes, sont déjà disponibles ou le seront dans les prochains jours.

  • La Résurrection de Broderus, de la brasserie Dunham, nous revient cette année avec un ajout de pommes grenades, sirop d’érable et levures brettanomyces. La brasserie la définit comme une saison de Noël.
  • La Grivoise de Noël, la version plus épicée de la Grivoise Double du Trou du Diable, est actuellement distribuée partout au Québec.
  • La Réserve de Noël, des Trois Mousquetaires, nous revient également avec une belle dose d’épices et un corps bien rond. Une bière liquoreuse, parfaite pour les desserts.
  • Le Domaine Berthiaume vous invite à découvrir la Zeppelin de Noël. Dans la tradition des bières fortes en alcool.
  • Le Brouhaha sortira très prochainement le Sang de Lutin, une saison aux canneberges, habaneros et poivre Sichuan. On est loin des traditions belges...
  • Vox Populi prépare l’arrivée de sa Kettle Sour à la canneberge. Une bière acidulée, aromatisée aux fruits. 
  • Même les brasseries belges sont fières d’envoyer des bières de Noël au Québec avec la Père Noël de la brasserie De Ranke. Une ambrée, à la levure belge, bien amère, avec ajouts de réglisse. 
  • Brasseurs RJ propose également sa Snoreau, une bière ambrée, épicée, aux notes de fruits et légèrement acidulée. Un secret bien gardé dans le monde des bières.
  • L’Atelier du père Noël de la brasserie Le Temps d’une Pinte, à Trois-Rivières, sera très prochainement disponible. Une bière plus « traditionnelle » pour les amateurs du genre.
  • Brasseurs du monde nous a sorti de bien belles bouteilles, emballées dans un papier imprimé, rappelant les bières belges de la brasserie Liefmans. J’ai particulièrement apprécié la Saison impériale hiver aux épices. 


Mais si vous ne deviez en découvrir qu’une, je vous invite à vous procurer la Messe de Minuit des Brasseurs du Temps. La libre inspiration des bières de Noël de Belgique, bien épicée, bien ronde, bien alcoolisée. Dégustée avec un morceau de chocolat, l’accord est gourmand.

Vous l’aurez compris, les bières de Noël n’ont pas de profil aromatique type ou de cahier des charges précis. Elles ont toutes un point commun : elles se boivent pendant le temps des Fêtes et sont d’excellentes raisons d’offrir un peu de bonheur à l’un de vos proches.

Bonne dégustation !

Bière

Le poisson – Un accord en douceur

CHRONIQUE / Marier une bière avec un poisson ou un fruit de mer n’est pas dans les habitudes communes au Québec­. Et pourtant, de très nombreux accords sont agréables à découvrir. Dans le nord de la France et en Belgique, il n’est pas rare de boire une « chopine » avec un produit de la mer. L’accord est plus culturel que gastronomique, mais en s’y intéressant un peu, on y trouve des liens fort gourmands.

Comment marier bières et poissons ? 

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat. C’est d’autant plus vrai lorsqu’on offre du poisson à table. La démarche pour bien marier bières et poissons est donc principalement basée sur la sauce. Je vous propose 4 types de recettes qui accompagnent très bien différentes variétés de poissons. Pour chaque type de sauce, quelques suggestions de bières vous sont proposées.

Un beurre blanc, tout simplement

La sauce la plus simple à réaliser, qui accompagne très bien tout poisson. Une réduction d’échalotes, de vin blanc et vinaigre blanc à feu doux que l’on fouettera avec du beurre bien frais hors du feu jusqu’à consistance crémeuse et soyeuse.

Les bières rondes et très faiblement amères sont de grandes complices du beurre blanc. On évite de prolonger les saveurs avec des bières fortement maltées, aux arômes de céréales ou de mélasse. Le but premier étant de mettre en valeur le poisson et non camoufler ses saveurs subtiles.

Quelques variantes de beurres blancs consistent à ajouter des herbes telles que l’aneth, le persil ou l’estragon, devenant ainsi une béarnaise si vous rajoutez également des jaunes d’œuf. Les bières herbacées par infusion ou caractéristique de la levure sont d’excellentes complices. Une saison bien fraîche par exemple, ou une bière infusée aux différentes épices boréales. Encore une fois, rien de bien fort et surtout pas amer.

Les agrumes, un lien évident

Une sauce aux agrumes, composée d’une réduction de vin blanc, d’un fumet de poisson et d’extraits d’agrumes, par exemple, permet de créer un lien fort intéressant entre le poisson et la bière. On ira chercher des bières bien houblonnées, mais peu amères. De plus en plus populaires, elles proposent une palette aromatique qui provient des houblons, très souvent nord-­américains, et se distinguent par des notes d’agrumes assez distinctives.

Le lien est donc évident entre une sauce aux agrumes et une bière aux agrumes. Il est recommandé d’y aller avec des poissons aux chairs un peu plus fermes et au goût un peu plus prononcé. L’accord est puissant, le poisson se doit d’être puissant­ également. 

Une variante, que j’aime beaucoup proposer, consiste à poêler quelques pétoncles U10 et les accompagner d’une sauce aux agrumes et d’un verre de bière bien aromatique. Succès­ garanti.

La soupe de poisson

Très populaire dans les régions bordant la mer, la soupe de poisson se distingue par une cuisson des légumes et aromates dans un bouillon pour ensuite y plonger les poissons à feu très doux. Une cuisson assez proche du court bouillon. On y retrouve le plus souvent des poireaux, pommes de terre, légumes variés et tomates. Le bouillon est composé de vins et de fumet. 

L’accord avec la tomate n’est pas des plus évidents, mais lorsqu’on trouve une bière qui se marie parfaitement avec l’acidité de la tomate, c’est très souvent une expérience extraordinaire. C’est souvent du côté des blondes légèrement amères que j’ai eu le plus de plaisir. Une Pilsner­, tout simplement.

Tartare : l’accord dicté par l’assaisonnement

Je ne vous présente plus le saumon, ce poisson à la chair rose est un des poissons les plus consommés au Québec. On apprécie également de plus en plus la truite saumonée qu’on retrouve sur les étals des poissonniers. Quelques poissons de spécialités comme l’omble chevalier, par exemple, peuvent offrir une chair également rose.

Ces poissons à chair rose sont parfaits pour composer un tartare. La chair ferme, coupée en petits cubes, se tient bien et permet d’offrir des tartares aux assaisonnements­ variés. 

Pour l’accord bière, c’est principalement la sauce qui fera le lien entre la bière et le poisson. Si vous ajoutez de la mayonnaise et de la moutarde, allez-y d’un accord tout en contraste avec une bière aux notes céréalières, mais pas trop sucrées. Le tartare se doit d’être mis au défi, mais surtout pas étouffé par une bière trop puissante.

Les poissons fumés

Saumon et truite fumés, esturgeon fumé en filet, pétoncles et crevettes fumées. Un arrêt dans une poissonnerie du bas du fleuve vous convaincra du savoir-faire de nos pêcheurs. Les meilleurs accords bières sont tout aussi puissants que les notes de fumaison qui se cachent derrière chaque produit. On apprécie les bières puissantes, rondes, alcoolisées et épicées. Même les bières fumées sont d’excellentes complices. Attention, si vous servez le tout avant de passer à table, assurez-vous d’offrir une boisson légère pour se rincer les papilles avant de profiter de vos recettes.

Bon appétit !