Bière

De la Mauricie au Saguenay-Lac-Saint-Jean

Pendant l’été, Philippe vous propose un carnet de bord au gré de ses rencontres et découvertes sur les routes du Québec, mais également d’Europe. « Sur la Route avec Philippe » est une chronique estivale qui donne le goût de voyager pour la bière.

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Virée en Gaspésie (1re partie)

Pendant l’été, Philippe vous propose un carnet de bord au gré de ses rencontres et de ses découvertes sur les routes du Québec, mais également d’Europe. Sur la Route avec Philippe est une chronique estivale qui donne envie de voyager pour la bière. Le voici en Gaspésie pour cette chronique en deux parties.

Alimentation

On a goûté aux bières sans gluten

Quand vient le temps de se rafraîchir avec une bonne bière, les personnes intolérantes au gluten ont un choix bien limité : à ce jour, seuls Brasseurs Sans Gluten et la Microbrasserie Nouvelle France s’adressent à cette frange non négligeable de consommateurs.

Comme le brassage sans gluten exige des ingrédients sans gluten (sarrasin, millet, quinoa et autres), le goût de ces produits est légèrement différent des bières «normales» — pour le meilleur et pour le pire, dépendant des goûts. 

Joie pour ces buveurs avides de nouveaux produits, Brasseurs du Monde, grâce à une innovation fort intéressante, vient d’élargir la palette de choix pour les gens souffrant de cette intolérance. Ainsi, la microbrasserie de Saint-Hyacinthe concocte des breuvages avec des céréales que l’on retrouve dans les bières standards (l’orge et le blé, majoritairement), avant de tout simplement retirer le gluten du liquide en en fragmentant les particules. Résultat : des bières dites «dégluténisées», ne pouvant contenir que de très faibles traces de gluten, qui, au goût, ne présentent absolument aucune différence avec les bières ordinaires. 

Quant aux quatre bières proprement dites, elles arrivent à point pour les belles journées : titrant entre 4 % et 4,9 % d’alcool, elles sont faciles à boire et tout à la fois bien goûteuses. La Pale Ale belge s’avère la plus relevée du lot, elle qui saura séduire tout amateur de enkel belge. La Saison au thé vert et la Blanche jasmin et ginseng, de leur côté, sont tout en délicatesse. L’amertume modérée de la Saison est bien balancée par le goût du thé vert, bien perceptible, tandis que la Blanche ravira les amateurs de bières aromatiques et parfumées. 

Pour ce qui est de la Ambrée aux herbes, elle offre, tel qu’annoncé, un heureux mélange de différentes herbes qui procurent la sensation agréable d’une bonne tisane. Au final, Brasseurs du Monde, sans offrir des produits mémorables avec ces nouveautés, comble un intéressant besoin, tout en respectant ses habituelles normes de qualité. Une belle initiative que sauront saluer ceux et celles qui doivent fuir le gluten.  ­

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La bière et le fromage bleu

CHRONIQUE / Voilà un fromage qui ne fait pas l’unanimité. Et pourtant. Accompagné d’une bière, il se révèle très docile, mais surtout, un excellent complice d’une dégustation haute en saveurs. Je me suis donc donné comme mission de vous faire aimer le bleu.

Le fromage bleu surprend par sa couleur allant d’un beau bleu azur au vert. Il doit cette couleur au Penicillium roqueforti, du nom de la région du Roquefort, un ferment lactique qu’on incorpore dans le lait. Considérant que la couleur d’un fromage bleu n’est pas toujours bleue et que ses veines typiques offrent un magnifique persillage, on l’appelle surtout « fromage à pâte persillée ».

Pour beaucoup, la couleur est un frein à la découverte. Pour d’autres, c’est le goût prononcé et parfois piquant de ce fromage qui ne passe pas. Pour moi, c’est un gage de qualité et de savoir-faire. J’adore le fromage bleu, mais j’essaye de ne pas trop en manger, par exemple, avant une entrevue, car il a du caractère le petit !

Le bleu est le meilleur ami de la bière. Grâce à lui, j’ai fait mes meilleures expériences gastronomiques, une bière ou un cidre de glace à la main. 

Leur point commun ? Le sucre.

Avec le bleu, on se doit de sélectionner des produits alcoolisés sucrés. 

Dans les années 90, il était fort populaire de manger son fromage avec des figues et du porto. Ensuite est arrivé le cidre de glace. Maintenant, c’est la bière.

Le caractère puissant du fromage se doit d’accompagner une bière ronde ou liquoreuse. On y fait ainsi les meilleurs accords. Les Scotch Ale et Barley Wine anglais sont de très bonnes complices. Leur grande quantité de malts et leur faible amertume permettent de rivaliser avec la force de caractère du bleu et de le laisser respirer. Il s’ouvre ainsi en présentant des notes lactiques et herbacées. Même les Doppelbock et Weizenbock allemandes apprécient ce fromage. 

Derrière le sucre des bières se cachent quelques petites particularités de brassage qui vous feront vivre une expérience gustative intéressante. 

Voici deux bières à essayer avec le fromage bleu de votre choix. Mon préféré ? Le Bleu d’Elizabeth de la fromagerie du Presbytère. Un magnifique produit du terroir d’une des meilleures fromageries du Canada. Quitte à vous apprendre à aimer le bleu, autant que celui-ci soit à la hauteur !

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Les nouveaux styles de bières

CHRONIQUE / La culture bière évoluant rapidement, de nouveaux styles de bières sont créés chaque année pour refléter l’imagination et la créativité des différents brasseurs à travers le monde. Voici quelques styles à découvrir.

Avant de commencer cette chronique, permettez-moi de me reprendre. Les brasseurs ne créent pas de styles; les styles sont l’évolution naturelle du dialogue entre consommateurs et brasseurs dans une région. Les styles se multiplient en partant de la source originale jusqu’à devenir un élément de référence. Par exemple, le style pilsner est originaire de la région de Pilsen, en Bohème. C’est la source d’une sympathique bière blonde de fermentation basse très agréable à boire, brassée avec du malt blond et du houblon Saaz. Aujourd’hui, le terme pilsner définit une bière blonde, de fermentation basse, brassée avec du malt pilsner et très souvent du houblon Saaz. C’est le fruit d’une évolution du langage jusqu’au développement du nom d’un style. C’est un peu comme les noms de famille au temps des colonies. On pouvait porter un nom et un surnom, mais c’est le surnom qui devenait le nom. Vous me suivez ? Moi non plus!

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Bières et saucisses

CHRONIQUE / Allez vous chercher quelques saucisses chez votre détaillant favori, débouchez-vous quelques bières et allumez le barbecue. Je vous propose une soirée accords bières et saucisses, loin d’être prétentieuse, mais plutôt très amusante et gourmande.

Boire une bière et manger des saucisses est une activité très en vogue au Québec, si on se fie aux confidences de nombreux bouchers. Il faut dire qu’avec le nombre incroyable de variétés de saucisses qui se présentent à nous, il est très facile d’en trouver cinq différentes et de s’amuser à les accorder avec quelques bières. Petit guide du maître saucissier et ses bières.

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Le cidre du Québec

CHRONIQUE / Cette fin de semaine se termine la Semaine du cidre, une initiative de l’Association des producteurs de cidre du Québec.

Le cidre ? Le Québécois ne connaît pas grand-chose de cette boisson aux pommes. Et pourtant. Le cidre du Québec développe de plus en plus sa propre personnalité. 

Boisson fermentée à base de pommes, le cidre s’ouvre donc à vous cette semaine. De très nombreuses initiatives vous sont proposées partout au Québec. Je vous invite à y faire un tour. Vous découvrirez le terroir québécois autrement. 

M’intéressant depuis plusieurs années à ce fameux terroir, j’ai souvent l’occasion de rencontrer des artisans cidriculteurs. J’ai rencontré des passionnés heureux de présenter leurs terres, souvent transmises de génération en génération. 

Des amoureux de la pomme ! J’ai découvert une méthode de production bien plus complexe que le simple fait de presser du jus et d’attendre que la magie de la fermentation opère!  J’ai goûté des produits fabriqués avec différentes variétés de pommes; le but étant de faire vivre chaque arôme et chaque saveur des différentes variétés qui existent, et ce, dans une bouteille. 

Le cidre, c’est surtout DES cidres!

Découvrir les cidres, c’est également découvrir le savoir-faire d’un artisan et la personnalité qu’il a décidé de donner à son produit. Je me suis amusé à catégoriser les cidres en tenant compte de deux facteurs : le taux de sucre et l’effervescence

Le cidre sec

On y retrouve un très faible taux de sucre résiduel en bouche, ce qui laisse une perception assez sèche en finale. Les arômes perçus seront ceux du sol, de la pomme fraîche et des fleurs. Des cidres subtils et agréables.

Le cidre demi-sec

 Le taux de sucre est plus élevé qu’un cidre sec. La finale est donc légèrement plus douce. La pomme s’exprime sur des notes plus rondes.

Le cidre doux

Il présente un taux de sucre plus élevé et une rondeur très présente. Il est aussi moins amer. Beaucoup de cidriculteurs proposent des cidres doux, l’amateur en appréciera les notes sucrées. La pomme s’exprime sur des arômes confits, sucrés et légèrement épicés.

Le cidre liquoreux

Plusieurs techniques existent, telles la cryoconcentration ou l’évaporation, pour augmenter les taux de sucre et d’alcool d’un cidre doux, par exemple, en cidre liquoreux. Le Québec propose de superbes produits dans cette catégorie et plusieurs ont une  réputation internationale.

Comme mentionné plus haut, les types de cidres peuvent être effervescents ou non. L’effervescence offrira une fraîcheur naturelle au produit en accentuant les notes acidulées, alors qu’un cidre tranquille aura tendance à laisser s’exprimer le sucre. Pour produire ses cidres, l’artisan n’hésitera pas, également, à assembler différentes cuvées, tel le maître de chai d’un bon vignoble. 

Saviez-vous que la culture cidre au Québec est bien plus proche de la culture bière qu’il y a quelques années? De nombreux cidriculteurs travaillent en collaboration avec des brasseries pour partager fût de chênes, levures et houblons. Le cidre se modernise. On peut maintenant, par exemble, découvrir d’excellents cidres houblonnés.

Vous désirez en savoir plus sur la Semaine du cidre et les activités proposées ce week-end? Visitez le https://cidreduquebec.com/semaine-du-cidre/

Mes cidres coups de cœurs:

Cidrerie Milton

Sainte-Cécile-de-Milton

Une histoire de famille tenue de main de maître par la quatrième génération. Marc-Antoine Lasnier vous invite à découvrir ses installations et à participer à une soirée de dégustation de cidres en quantité limitée.

À découvrir :

Le Cid de l’Anse, un cidre affiné en fût de chêne offert par la brasserie Pit Caribou. Un fût ayant contenu de l’alcool, de la bière, et maintenant, du cidre.


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La Gose

Style relativement nouveau sur le sol québécois, la Gose propose des notes citronnées, d’épices et de fermentation lactique et une acidité prononcée. Auparavant un produit atypique, il s’est forgé une petite place sur les tablettes de vos détaillants favoris. Plusieurs brasseries offrent dorénavant des interprétations très contemporaines du style.

Derrière les bières houblonnées tendance, les bières acidulées ont réussi à se tailler une place de plus en plus marquante chez le consommateur nord-américain. L’influence de la culture bière belge et ses bières acidulées y est pour quelque chose, mais ne négligeons pas la Gose, originaire d’Allemagne et brassée avec une technique particulière, l’acidification du moût.

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Houblon, le « cépage » de la bière

CHRONIQUE/ Chez le consommateur averti, le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. Il recherche des saveurs et des profils gustatifs typiques dans des cultivars différents. La culture bière évoluant, il est de moins en moins rare de voir les cultivars de houblons utilisés dans une recette de bière. Petit guide de cinq houblons fréquents.

Cascade

Le houblon le plus commun pour brasser des Pale Ale et India Pale Ale « américaines ». Le Cascade est un acteur important de la révolution microbrassicole des années 70-80. Il est tout aussi aromatique qu’amérisant. On y retrouve des notes légèrement épicées, mais surtout d’agrumes et de fleurs. Il est utilisé dans de très nombreuses bières amères sur le continent nord-américain.

Citra

Plus souvent utilisé pour ses arômes que pour ses propriétés amérisantes, le Citra développe un magnifique bouquet aromatique aux notes tropicales et fruitées. Certains y trouveront de la pêche, de la mangue ou des agrumes. On l’utilise également très souvent pour les bières IPA contemporaines. 

Fuggles

Utilisé depuis des siècles par les brasseries anglaises, le Fuggles est peu amer et propose des notes terreuses, épicées et légèrement boisées. Ce houblon est principalement utilisé dans les stouts, porter ou autres ales anglaises. Il a comme rôle premier de « protéger » la bière. Auparavant, lorsqu’il était trop aromatique, les brasseurs anglais le laissait vieillir pour n’en conserver que les propriétés amérisantes et antiseptiques naturelles. 

Saaz

Il fait partie de la famille des houblons nobles. On l’utilise depuis des siècles dans les lagers tchèques ou allemandes. La pilsner est principalement brassée avec du houblon Saaz. Faible en amertume, il développe des notes herbacées typiques. Un consommateur averti reconnaîtra très facilement le type de bière en fonction des arômes perçus. Il fait un retour en force, considérant que de plus en plus de brasseurs prennent plaisir à brasser des bières légères de type lager.

Ekuanot

Très peu connu, ce houblon est disponible seulement depuis 2014. Ses hautes propriétés amérisantes et ses arômes très prononcés d’orange, lime, papaye et poivre frais en font un houblon très recherché par des brasseurs soucieux de vouloir offrir de nouveaux produits sur le marché. Je l’ai choisi comme clin d’œil à tous ces nouveaux houblons disponibles chaque année, toujours plus amers, toujours plus aromatiques. 

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St-Patrick n’était pas teinturier

Aujourd’hui, c’est la St-Patrick, la fête du saint patron des Irlandais. C’est bien connu, les Irlandais aiment la bière, on boira donc beaucoup de bières. Et si vous aimez la bière, oubliez tout de suite la bière verte, une bière blonde quelconque avec ajout de colorant. On mérite bien mieux.

Vous pourriez également acheter des bières d’Irlande chez votre détaillant favori, mais là aussi, vous risquez de tomber sur des produits qui ne ressemblent plus guère aux styles originaux qui ont fait de l’Irlande le pays de la bière. Mais existe-t-il des styles originaux qui nous arrivent des terres d’Irlande ? Oui et non, ouvrez-vous une bière, on part voyager !

Irish Red Ale

Si on devait résumer ce qu’est une Irish Red Ale, il s’agit tout simplement de l’équivalent irlandais de la Bitter anglaise. On y retrouve cependant de l’orge grillé et non uniquement du malt caramélisé qui en fait une bière plus sèche que sa cousine anglaise. 

Mais à l’époque où l’Irlande et l’Angleterre créaient leurs cultures brassicoles, le style n’existait pas; on brassait de la bière en tenant compte des coutumes locales, sans se soucier du nom qu’on allait lui donner. C’est sur le continent nord-américain, dans les années 80, que le terme « Irish Red Ale » a été utilisé pour la première fois par une brasserie irlandaise qui voulait se distinguer. Les Irlandais préférant qualifier leurs bières de « Red Ale » ou « Ruby Ale ». 

L’Irish Red Ale est de couleur ambrée à rubis, sa mousse est fine et légèrement crémeuse. Au nez, l’orge s’exprime par des notes légères de caramel, mais également de céréales grillées. Les houblons sont très discrets, la bière est souvent faible en alcool. La finale est légèrement sèche sur un corps mince.

Irish Stout

Au temps des porter, au début du 18e siècle, le terme « stout » désignait une bière très dense, voire « épaisse » peu importe sa couleur. On y trouvait donc des stouts blonds et des stouts porters, les plus forts de tous les porters. 

Bière la plus bue à Londres à cette époque, le porter en menait large et les consommateurs commandaient très souvent un « stout porter » qui s’est transformé, au fil des commandes, en « stout ». La couleur noire était dorénavant associée au mot « stout ».

En Irlande, un brasseur du nom d’Arthur Guinness s’installe en 1759 à St Jame’s Gate et brasse différents styles de bières, mais aucun stout. Il a fallu attendre 20 ans avant de voir le premier « porter » sortir des cuves de la brasserie Guinness et 20 ans de plus pour se consacrer uniquement à la production de ce style de bières. Le porter Guinness était brassé de la même manière que ceux brassés à Londres; on utilisait différents malts bruns. Un malt fort en goût, mais contenant peu de sucre. Les coûts de production étaient donc très importants pour offrir une bière à 4% d’alc/vol.

Dry stout

Au début du 19e siècle, une nouvelle touraille permet de produire un malt noir, grillé, torréfié, au goût prononcé. Plusieurs brasseries d’Irlande et d’Angleterre décideront de brasser de la bière avec du malt blond (plus de sucre) et du malt noir (plus de goût), car il en fallait bien moins que du malt brun pour un résultat presque similaire. Le Dry Stout venait d’être inventé. Quelques auteurs influents dans le monde de la bière dans les années 80 ont associé l’Irlande à cette technique et défini le style « Irish stout », un stout plus sec et moins rond que son cousin le porter que l’on peut également retrouver sous le terme « Irish dry stout »