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Manger bio et local tout l’hiver, c’est possible!

La Coopérative de solidarité NORD-Bio veut mieux faire connaître, dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, l’agriculture biologique régionale et la variété de produits faits par nos agriculteurs. Elle participe à la création de projets collectifs et facilite la mise en marché de produits biologiques par l’entremise de marchés publics l’été et d’une boutique en ligne l’hiver.

Depuis quatre ans, entre la mi-octobre et la fin juin, cette boutique en ligne aide les citoyens de la région à dénicher des produits locaux et biologiques, pendant la période froide. « L’été, c’est plus facile de s’alimenter en bio, il y a davantage d’offres, surtout avec la présence de marchés publics. Mais, l’hiver, c’est plus compliqué. Donc, nous avons créé une boutique pour regrouper toute l’offre régionale, afin de faciliter l’achat local et biologique », a précisé Maryse Fortin, coordonnatrice à la coopération de solidarité NORD-Bio.

La coopérative regroupe les produits de 26 producteurs et transformateurs du Saguenay–Lac-Saint-Jean tels que le Café Cambio, les Jardins de Lily et la Ferme Taillon & fils. En fouillant sur le site Web, de nombreux produits sont retrouvés, tels que les fruits et légumes frais ou en conserve, des produits laitiers comme le lait, le yogourt ou le fromage, et plusieurs produits transformés. Les produits changent selon les saisons. 

Comment ça fonctionne ? C’est très simple. Les utilisateurs n’ont qu’à placer les produits qu’ils désirent dans leurs paniers virtuels. Ils ont jusqu’au lundi soir pour le faire. Ensuite, les produits arrivent dans les deux points de chute, soit le jeudi soir à Alma, au 595 rue Collard, ou à Chicoutimi, Chez Bizz, à partir du vendredi soir. Il n’y a pas de minimum ou maximum d’achat et le nombre de commandes varie d’un client à l’autre. 

«D’après les commentaires que je reçois, cette initiative aide à faire comprendre aux consommateurs que les fruits et légumes ont des saisons. C’est normal qu’à une certaine période de l’année, nous n’ayons pas accès à certains légumes et qu’on les mange en conserve», a renchéri la coordonnatrice. En effet, avec la boutique en ligne, les utilisateurs pourront voir la variété de produits changer, mais aussi découvrir leurs alternatives.

Est-il possible de manger seulement bio et local tout l’hiver grâce à cette boutique en ligne ? Pas encore. La conseillère a expliqué que certains produits de base, comme le beurre et les céréales pour déjeuner, ne sont pas disponibles sur le site. Mais, le simple fait de faire un effort aide la planète, et les producteurs près de chez nous.

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La richesse brassicole de la région à l’honneur

C’est connu, le Saguenay–Lac-Saint-Jean est un haut lieu de la microbrasserie. Ce dernier figure d’ailleurs dans le Top 5 des régions ayant le plus haut taux de brasseurs per capita en Amérique du Nord et est considéré comme la région du Québec où l’on retrouve le plus de microbrasseries, par rapport au nombre d’habitants. Pour répondre aux besoins en main-d’oeuvre spécialisée dans ce domaine, Mastera, le centre de formation continue du Cégep de Jonquière, a même conçu un programme de Techniques de production en microbrasserie.

Pour découvrir la grande variété de produits et de saveurs des microbrasseries d’ici les amateurs de produits brassicoles ont maintenant accès à un circuit spécialement conçu à cet effet : la Route des bières du Saguenay–Lac-Saint-Jean. Cette dernière permet de vivre une expérience régionale immersive mettant en vedette les produits de 13 microbrasseries de renom. 

Les micros-tour

La Route, qui comprend quatre micros-tour, soit : le tour du Lac St-Jean, les Micros du Saguenay, Rive-Nord et Bas-Saguenay, et finalement, la Totale qui totalise 480 km de route! La Totale débute à Saint-Gédéon et se termine à Tadoussac et la durée suggérée est de 4 jours.

Il est aussi possible de créer sa route des micros personnalisée en se rendant sur le site Web de la Route des bières (routedesbieresdusaglac.com)

À chaque arrêt en micro, des timbres sont remis aux visiteurs pour qu’ils apposent ceux-ci à leur carte. À la dernière microbrasserie de leur micro-tour, s’ils prennent une photo d’eux avec leur carte complète et qu’ils l’envoient à l’adresse  bieres@tableagro.com, ils recevront une carte cadeau d’une valeur de 10 $ par microbrasserie visitée.

Un projet sous le signe de la collaboration

La Route des bières a été créée par la communauté de brasseurs de la région, en collaboration avec la Table agroalimentaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean et Zone Boréale dans le but de promouvoir les produits brassicoles régionaux, mais aussi les attraits touristiques du Saguenay–Lac-Saint-Jean.

«En 2011, époque où l’on pouvait encore compter le nombre de micros de la région sur les doigts d’une seule main, Louis-Hébert de La Chouape a lancé une première route des bières dans le but de promouvoir les microbrasseries de la région. Ce premier modèle de la route comprenait La Chouape, la Voie Maltée, la Micro du Lac Saint-Jean et la Tour à bière. Une carte postale faisait office d’outil promotionnel pour la route. Au fil des ans le concept s’est peu à peu effacé. Puis, sept ans plus tard, Annie
St-Hilaire de la Micro du Lac, a décidé de relancer la Route des bières, compte tenu du fait que le réseau de microbrasserie dans la région prenait de plus en plus d’ampleur», raconte Vladimir Antonov, alias Vlad, gérant et spécialiste en bière à la microbrasserie Hopera.

«La majorité des microbrasseries se sont rapidement ralliées à ce projet. Il faut dire que la communauté de brasseurs dans la région a tissé beaucoup de liens au fil des ans. Nous avons une belle collaboration et c’était normal pour nous de nous unir autour d’un projet commun qui nous permettait de mettre de l’avant nos produits respectifs. Cette association démontre une volonté de mettre de l’avant une région unique aux produits variés et d’une qualité exceptionnelle. Cette nouvelle mouture de la Route des bières du Saguenay–Lac-Saint-Jean, qui a été considérablement bonifiée, est le fruit d’un an de travail en mobilisation, développement de stratégies et d’outils promotionnels.

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Les histoires de Sophie

«Sophie, si je te disais que tu as 50 fermes à visiter pour les prendre en photos, est-ce que tu me dirais que c’est possible et que ça te tente?»

Quand Nancy Ouellet, à la tête de la Zone boréale, m’a adressé cette demande, je croyais rêver. Aller à la ferme, c’était déjà un must pour moi. Et puis on ne vous interpelle pas deux fois dans une vie de photographe avec un contrat d’une telle ampleur et d’une telle beauté. Alors je lui ai dit «Si ça me tente? Mais bien sûr! Je commence quand?»

C’est ainsi que j’ai parcouru, pendant l’été 2017, 2500 km sur les routes de la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, pour photographier environ 50 fermes proposant des activités agrotouristiques, en respectant la saisonnalité de leur offre. Je suis une femme très chanceuse : qui peut prétendre avoir une vue aussi exhaustive sur les fermes agrotouristiques du Saguenay–Lac-Saint-Jean? Personne. C’est la raison pour laquelle on a tiré de mes aventures une web-série qui incite à oser l’escapade, c’est-à-dire à pratiquer l’autocueillette, à visiter les marchés fermiers et les kiosques à la ferme, à choisir les tables fermières et les producteurs horticoles d’ici – entre autres.

«LE PLUS BEAU MANDAT DE MA VIE»

C’est ce que j’avance dans la web-série et c’est exactement ce que ça a été. Un mandat exigeant, bien sûr. Mais aussi magnifique, pour plusieurs raisons. Je vous en donne trois, comme autant d’arguments pour que vous n’hésitiez plus à vous rendre dans les fermes du Saguenay-Lac-Saint-Jean.

1 - NOTRE TERRITOIRE EST MAGNIFIQUE

Au cours de ce «road trip» de 2500 km, je m’en suis mise plein les yeux, littéralement. Avec son lac et son fjord, notre région a un côté maritime bien assumé. Mais sa beauté pastorale est aussi à couper le souffle. Pour pratiquer l’agrotourisme, il faut couper par les rangs, il faut sillonner des routes de campagne, voire il faut marcher un peu dans les champs. Les paysages qui nous attendent au détour des chemins empruntés sont à couper le souffle la plupart du temps. Notre territoire est vaste et fertile, il est aussi magnifique. Et moi, comme photographe ou comme agrotouriste, cette beauté me touche et me comble.

2 – J’AI RENCONTRÉ DES HUMAINS FABULEUX

C’est évident dans la web-série, j’ai rencontré lors de la réalisation de ce mandat des êtres humains qui ont des choses fascinantes à raconter, pour peu qu’on les écoute. Ils ont une relation à la terre et aux choses vraies qui est inspirante. S’ils offrent des activités à la ferme, c’est qu’ils ont envie de partager avec les gens qui se rendent chez eux. Et ce qu’ils ont à partager, c’est un savoir-faire immense et une vie passionnée. C’est ce qui est génial dans l’agrotourisme: la chance d’obtenir des informations inédites de la bouche même d’experts en la matière. Tout goûte meilleur après.  À chaque ferme où j’allais, je devais rapidement établir un contact privilégié avec les producteurs afin de réaliser leur portrait. Ça a été un grand bonheur.

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La différenciation des produits agroalimentaires

La différenciation, c’est l’art de présenter au consommateur un produit qu’il a besoin de façon à ce qu’il soit distinct de celui de la compétition.

Elle est au cœur des stratégies des entreprises qui désirent accroître leurs revenus et peut se faire sur plusieurs aspects dont le prix, l’image, la marque, etc. La différenciation est aussi au cœur de plusieurs initiatives régionales telles les Tables agroalimentaires et dans ce contexte, plusieurs démarches de marques territoriales ont vu le jour. Il suffit de regarder le nombre de démarches de différenciation à tous les niveaux pour se rendre compte de la multitude d’initiatives : marque territoriale, marque de commerce, marque de certification, etc.

Ce n’est pas d’hier que l’on parle de différenciation. À titre d’exemple, au début des années 1990, certaines initiatives visaient à se différencier du produit agricole standard en misant sur le biologique. On y voyait ainsi une façon de différencier la petite entreprise agricole de la grande qui utilisait des méthodes plus industrielles. Aujourd’hui, la technologie et les nouvelles méthodes de culture rendent possible l’industrialisation du biologique comme on a pu le voir dans un récent reportage de La semaine verte où on montre qu’en Europe en particulier, le biologique est maintenant l’affaire des grandes entreprises de transformation et de celles de la grande distribution. L’avantage de la petite entreprise que l’on voyait à l’époque s’est donc estompé. 

Ainsi, dans notre exemple, la valorisation ne doit plus être mise sur le caractère biologique de la production, mais possiblement sur le fait que l’on est en circuit court (ex.: vente directement par le producteur) ou de proximité, par rapport au circuit long (ex.: grande chaîne de détail). 

Il en est de même pour « le local ». En effet, les consommateurs sont de plus en plus à s’interroger sur la provenance des produits et le local est à la mode, ils sont aussi à la recherche de liens de confiance. Certains producteurs en ont profité, mais depuis quelques temps les distributeurs l’ont bien compris et multiplient les annonces qui vantent les mérites des produits locaux qui se retrouvent sur leurs tablettes. Certains bien sûr ont des ententes avec des producteurs locaux qui profitent à tous. Par contre, le local peut prendre plusieurs définitions comme on peut le noter dans une récente annonce du géant Wal-Mart sur les produits locaux. La différenciation est donc un concept dynamique qui doit évoluer avec le contexte socioéconomique et technologique.

Quelle leçon peut être tirée pour une organisation régionale telle une Table agroalimentaire qui désire promouvoir les produits régionaux tout en s’assurant que cette différenciation puisse franchir les années? À mon avis, dans cette démarche de différenciation, la distinction du rôle de chacun : entreprises et gestionnaires de la Table, doit être clairement établie. Ceci doit mener à une initiative qui soit inimitable de la part des grandes entreprises qui fonctionnent en circuit long. 

Ce que je propose c’est que la différenciation doit être envisagée selon certaines dimensions stratégiques. La première : la stratégie organisationnelle où la coordination de tous les acteurs doit être au centre des décisions. Bien qu’une telle coordination existe déjà, il est primordial de ne pas perdre de vue que cette dernière doit mettre de l’avant une meilleure adéquation entre les besoins exprimés par les consommateurs et les actions des entreprises pour les satisfaire. La deuxième : la stratégie territoriale où la valorisation des ressources et du savoir régional doit être mise en vedette. Cette stratégie permet de rassurer le consommateur sur les vraies valeurs qui définissent l’offre des produits régionaux et ainsi rassure sur la provenance et l’origine. Finalement : la stratégie privée où l’entreprise est la seule responsable de la différenciation fine de son produit (ex.: par une marque de commerce) avec en appui, les deux premières stratégies. À mon avis, ces deux dernières doivent être au service de la stratégie privée. C’est aussi une façon de maximiser les chances que nos produits régionaux trouvent une place dans l’assiette des consommateurs et des institutions et de faire en sorte que les producteurs intéressés par la démarche de différenciation profitent de la valeur qu’ils amènent dans l’offre alimentaire. La coordination tel qu’envisagée, est en quelque sorte une façon de se différencier des pratiques de la grande entreprise. À ce titre, une organisation, telle une Table agroalimentaire, doit s’assurer du meilleur positionnement afin de mieux répondre aux besoins du milieu.

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Petits ambassadeurs de saveurs: dix services de garde éducatifs maintenant accrédités

Ils sont plus d’une vingtaine de services de garde éducatifs (SGÉ) à avoir intégré la cohorte des Petits ambassadeurs de saveurs lancée par la Table agroalimentaire du Saguenay – Lac-Saint-Jean. De ce nombre, dix sont maintenant accrédités comme tels. Une initiative dont on n’a visiblement pas fini d’entendre parler.

Concrètement, l’accréditation
«Petits ambassadeurs de saveurs» désigne les enfants d’un service de garde du Saguenay–Lac-Saint-Jean qui se distingue par la mise en valeur des produits typiques de la région à l’intérieur de son établissement. Pour obtenir l’accréditation, le SGÉ doit offrir et faire découvrir aux jeunes des aliments locaux et variés, tout en misant sur des activités leur permettant d’intégrer des notions telles que la cueillette, la transformation de matières premières et l’agriculture, de manière créative et stimulante.

Officiellement lancée la semaine dernière, l’accréditation touche pas moins de 800 «petits ambassadeurs de saveur».

Encourager l’achat local, une grande fierté

«L’accréditation «Petits ambassadeurs de saveurs» a pour objectif de faire valoir les services de garde éducatifs qui respectent les trois engagements suivants : intégrer les produits locaux à leur menu, proposer des activités éducatives en lien avec l’agroalimentaire et finalement respecter la charte des saines habitudes de vie», explique Émilie Tremblay, agente de développement, marché institutionnel à la Table agroalimentaire du Saguenay – Lac-Saint-Jean.

L’accréditation vient en quelque sorte encadrer une pratique que nous avons lancée avec la cohorte des «Petits ambassadeurs de saveurs»à la fin 2016. Pour en établir les bases, nous avons consulté les principaux intéressés, les services de garde éducatifs, lesquels ont fait preuve d’une incroyable ouverture», souligne Mme Tremblay.

Si de prime abord, le projet peut sembler contraignant, il n’en est rien. Les services de garde éducatifs certifiés s’entendent pour dire qu’ils mettaient déjà en pratique de nombreuses exigences de la certification.

«Mettre en valeur les produits locaux et faire affaire avec des producteurs de la région, on le faisait déjà. Maintenant, on peut le faire valoir. C’est une grande fierté pour nous et cela permet à notre service de garde de se démarquer», lance Marie-Ève Turcotte responsable au soutien à la pédagogie au CPE L’Enfanthèque d’Alma.

Même son de cloche du côté du Petit monde des arts et des sports de Jonquière: « C’est en lien direct avec nos valeurs, exprime Mélissa Valiquette, codirectrice de l’établissement. Dès le lancement de la cohorte, nous avons été emballés par le projet. Nous faisions déjà des activités en lien avec l’agroalimentaire, maintenant le programme nous permet de pousser l’expérience encore plus loin en adoptant la culture locale en alimentation. Nous sommes particulièrement fiers d’être accrédités, car cela met en lumière le travail quotidien de toute notre équipe pour encourager l’achat local», souligne-t-elle.

Évidemment, pour les responsables des services alimentaires, les défis sont tout de même importants. Bien que l’offre régionale soit riche et variée, encore faut-il que l’achat de produits locaux entre dans le budget des SGÉ alloué à l’alimentation.

«C’est définitivement un bon travail de recherche pour notre équipe. Heureusement, notre responsable des services alimentaires est passionnée par son travail et a à cœur les valeurs prônées par notre service de garde et par le projet des «Petits ambassadeurs de saveurs». Ensemble, nous avons su trouver des entreprises prêtes à nous fournir des produits locaux de qualité, en quantité suffisante et en format avantageux, mais il reste du travail à faire», exprime Mme Valiquette.

À ce niveau, la Table agroalimentaire apporte également son aide.

«Nous avons jusqu’ici un excellent soutien de la part de la Table agroalimentaire qui fait en quelque sorte le lien entre les producteurs et les services de garde éducatifs. Par exemple, elle peut nous informer que tel producteur local est en mesure de nous fournir en pain de blé ou que tel autre est disposé à nous offrir son produit en format de 4L plutôt qu’en portion individuelle. Ça fait tout une différence pour nous», mentionne pour sa part Marie-Ève Turcotte.

La Table agroalimentaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean a également développé des outils visant à accompagner les services de garde dans l’intégration de produits locaux dans leur menu et d’activités agroalimentaires dans leur programme. C’est le cas de l’Ouvre Boîte/Zone Boréale. Offerte en location, cette dernière contient tout le nécessaire pour la réalisation d’ateliers de cuisine.

Un projet à grand rayonnement

«Le projet des «Petits ambassadeurs de saveurs» nous permet, en tant que service de garde, de favoriser la découverte des produits locaux chez les enfants, d’attiser leur curiosité pour l’agroalimentaire, de les amener à développer de saines habitudes de vie, mais aussi de leur transmettre d’importantes valeurs notamment en ce qui à trait aux bonnes pratiques d’achat local, soutient Mélissa Valiquette. Lorsqu’ils partent à la maison, la petite graine que nous avons semée continue de grandir. Ils discutent de ce qu’ils ont vu ou appris avec leurs parents qui à leur tour sont interpelés par l’offre agroalimentaire de la région».

Les services de garde éducatifs qui ont récemment reçu l’accréditation «Petits ambassadeurs de saveurs» remettront bientôt aux parents des enfants impliqués, si ce n’est déjà fait, une carte postale expliquant l’initiative à laquelle prend part leur SGÉ.

«Notre conseil d’administration est déjà au courant du projet et le soutien à 100%. Nous prévoyons en informer tous les parents dès cet automne et déjà, de nombreuses idées ont été lancées pour dynamiser davantage notre initiative comme une activité de dégustation», fait part la responsable du soutien à la pédagogie au CPE L’Enfanthèque d’Alma.

De son côté, la Table agroalimentaire est persuadée que le projet aura des répercussions positives sur l’ensemble de la population.

Rappelons que les «Petits ambassadeurs de saveurs» se joignent aux «Ambassadeurs de saveurs» en restauration ainsi qu’aux Marchands/Zone boréale pour mettre en valeur les produits agroalimentaires du Saguenay–Lac-Saint-Jean.

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Production et transformation «maison» : Hopera relève le défi

Il y a de cela quelques mois, la microbrasserie et pizzeria Hopera rejoignait le prestigieux rang des Ambassadeurs de saveurs de la Zone Boréale. Pour les propriétaires de l’établissement jonquiérois, cette reconnaissance vient couronner de nombreuses années de travail d’intégration de produits locaux.

En effet, l’Hopera peut se targuer d’avoir atteint un taux de plus de 80 % de produits transformés sur place ou achetés localement. 

«Il serait facile pour nous d’acheter en vrac et en gros, mais jamais nous n’aurions accès à une telle qualité. C’est pour nous une fierté d’encourager les producteurs et entreprises d’ici. Au fil des ans, nous avons développé un réseau remarquable de partenaires qui, comme nous, ont le souci d’offrir des produits frais,  de première qualité. Il y a une grande notion de coopération autour de ce réseau. Les producteurs nous connaissent, savent ce que nous recherchons et sont en mesure de bien nous conseiller. Il y a une belle proximité», fait valoir Mathieu Roy, propriétaire de l’Hopera.

Transformation sur place

En plus d’offrir à sa clientèle des produits locaux, l’Hopera a une liste de «faits maison» bien garnie. Car en plus de brasser de la bière et de faire de la succulente pizza cuite au four à bois, l’établissement fume ses viandes et ses poissons, fait ses propres charcuteries et sa sauce tomates. 

Poussant toujours plus loin le défi de la transformation sur place, cette année, l’Hopera a acheté ses cochons entiers pour faire ses charcuteries maison. Son équipe vient aussi de compléter une série de formations pour faire son fromage mozzarelle et ses charcuteries italiennes.

«Notre vision d’entreprise est la suivante : faisons tout par nous-mêmes. Cette philosophie nous permet d’assurer un contrôle de qualité et une traçabilité pour tous nos produits, en plus de contribuer à réduire notre empreinte écologique. On se fait un point d’honneur de produire nos tomates, de faire notre pâte à pizza tous les jours, de fumer nos viandes et poissons et même de faire de la salaison maison. Quand les gens viennent chez Hopera, ils sont assurés de déguster un repas composé d’aliments frais et d’une qualité inégalable. Également, le fait d’être aussi intrinsèquement impliqué dans la production des aliments que nous servons nous permet de suivre l’évolution de notre produit. C’est un peu comme un enfant que l’on voit naître, grandir et vieillir. On est là pour chaque étape importante de sa vie. Par exemple, quand on part des plants de tomates en semences, que l’on prend soin des plants et de ses fruits jusqu’à la récolte, pour ensuite transformer de nos mains les tomates en sauce, lorsque vient le temps de présenter le produit final et d’en parler à nos clients, on ressent une grande fierté et un sentiment de travail accompli. Aucun produit commercial ne peut égaler ça», note Mathieu.

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Les petits fruits nordiques : un potentiel à développer

COLLABORATION SPÉCIALE / Le potentiel de développement des petits fruits nordiques comme la camerise est intéressant pour le Saguenay–Lac-Saint-Jean, mais il demeure quelques défis à relever afin d’en tirer un plein potentiel.

Les études se poursuivent afin de mieux comprendre et saisir les opportunités que représentent des petits fruits comme la  camerise, l’amélanche, l’argousier, la baie de sureau et l’aronia. Actuellement, le fruit qui offre le meilleur potentiel est la camerise.

D’ailleurs, la production est en plein essor avec 65 producteurs qui ont cultivé un total de 360 000 plants sur 170 hectares pour une production de 100 000 livres de fruits en 2017. « La problématique pour l’instant est d’accroître la productivité. En Saskatchewan, d’où provient la camerise, la production est d’environ 10 livres par plant et dans la région on n’atteint pas une livre, il y a encore beaucoup de  recherche à faire pour accroître la productivité de plants. On sait que la taille, l’irrigation, la fertilisation et la pollinisation sont importantes, nous poursuivons nos recherches. Si nous voulons développer cette filière, il faudra la rendre plus productive pour que ça devienne rentable », explique la directrice générale du créneau d’excellence AgroBoréal Isabelle T. Rivard.

Un autre gros défi pour la camerise se situe dans sa mise en marché. Comme le fruit est encore plus fragile que le bleuet, il est impensable de développer le marché du frais. Il faut donc se tourner vers la transformation. « Oui, il y a la possibilité de la congeler et de faire comme pour le bleuet. Par contre, si on utilise le même modèle que le bleuet, on ne réussira pas. Si on se dirige que vers le congelé, le prix va baisser comme pour les autres fruits et dans le contexte de production que nous avons, ça ne sera pas rentable de cultiver la camerise. Il faut absolument se tourner vers la transformation et caractériser l’offre », avance-t-elle.

Selon Isabelle T. Rivard, il ne faut pas que miser sur les produits artisanaux et développer une gamme de produits qui permettra de mettre de l’avant les vertus santé de ce fruit. En effet, la camerise a des propriétés antioxydantes plus élevées que pour le bleuet. On retrouve aussi une très haute teneur en vitamines B et C de même qu’en anthocyane et polyphénol. 

En cuisine

Les chefs de la région sont de plus en plus nombreux à utiliser les petits fruits nordiques dans leur menu. « Nous en sommes encore aux balbutiements, le développement du potentiel agroalimentaire des petits fruits est immense. Il faut miser sur ces petits fruits nordiques pour montrer notre différence et la particularité de notre climat », affirme le chef Jonathan Grenon de l’Auberge des battures à La Baie.

Le chef utilise la camerise pour concocter une sauce qui accompagne des viandes de gibier comme le cerf et le bison. Il en prépare une onctueuse au chocolat et camerise pour servir avec la poitrine de canard. Jonathan Grenon fabrique aussi des gelées et confitures à partir de la camerise et autres petits fruits. « C’est un fruit spécial et unique dont le goût est comme un mélange du bleuet, de la rhubarbe et de la fraise.  Il s’incorpore à merveille dans mes recettes comme l’amélanchier, l’argousier ou l’aronia. Ce sont des produits uniques qui vont nous permettre de nous démarquer comme région », ajoute-t-il.

Il pense qu’une route des petits fruits va se développer au cours des prochaines années. « Nos clients nous demandent où ils peuvent trouver ces petits fruits. Évidemment comme je m’approvisionne qu’en région et je mets les noms des producteurs sur le menu, je les invite à visiter des gens comme Camerise Mistouk et les Jardins de Lily. Les Européens sont notamment très attirés par ce type de produits distinctifs ».

Selon le chef Grenon, de nouveaux produits vont émerger au cours des prochaines années. Isabelle T. Rivard est  du même avis. Par contre, elle précise que les intervenants devront travailler ensemble au lieu d’en vase clos.

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Les intervenants de la région seront formés en bonne pratiques d’achat local

Au cœur de la Zone boréale se trouvent des entreprises de production et de transformation alimentaires. Autour de celles-ci gravitent divers acteurs sensibilisés voulant faire prospérer nos produits et nos entreprises dans leur secteur. En parallèle, on vit actuellement une période où le consommateur est plus que jamais sensibilisé aux produits locaux.

Aujourd’hui, une tendance s’inscrit dans la démarche d’achat responsable qui gagne du terrain chez les consommateurs et en plus des avantages économiques et environnementaux, les gens consomment de plus en plus les produits locaux pour leur diversité, leur qualité et leur disponibilité. 

C’est dans cette optique que la Table agroalimentaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean, gestionnaire de la Zone boréale lance différents outils destinés à appuyer et renforcer cette mobilisation positive.

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Traçabilité alimentaire : une façon simple de connaître la provenance d’un produit

Les récents cas de contamination alimentaire causée par des framboises et de la laitue romaine démontrent toute l’importance de la salubrité et de la traçabilité alimentaire.

«Les consommateurs s’inquiètent et se questionnent beaucoup sur la provenance, mais surtout sur la fiabilité des aliments qu’ils consomment. Ils ont des exigences et ces exigences ont des répercussions dans le domaine agroalimentaire et dans l’agriculture», témoigne Émilie Villeneuve consultante en sécurité alimentaire et microbiologiste agréée de Services Enviro+.

Bonne nouvelle, un changement dans la Loi sur la salubrité des aliments vient mieux encadrer cette pratique en obligeant les entreprises de transformation à intégrer des processus pour assurer la sécurité alimentaire, dont celui de la traçabilité. La nouvelle réglementation est en application depuis le 31 mars 2018.

Les consommateurs avertis, et ils sont de plus nombreux, veulent connaître le chemin qu’a emprunté un produit alimentaire de sa récolte jusqu’à l’assiette. Leurs exigences obligent les transformateurs à plus de transparence. 

La traçabilité est devenue très importante pour les entreprises de transformation. Si on prend l’exemple des framboises contaminées en provenance de Chine. Si une entreprise québécoise a fabriqué des confitures avec les petits fruits, elle doit être en mesure de savoir quelles quantités ont été fabriquées avec les framboises contaminées et à quels points de vente ils se trouvent afin de pouvoir faire un rappel.

«Pour une entreprise, ça représente des investissements à moyen terme, mais elle va réaliser des économies, car elle va réduire ses pertes. Il n’y a que des avantages. Ça assure la qualité du produit et un accès au réseau de distribution. Ça va leur  permettre de conserver et surtout conquérir de nouveaux marchés. À long terme, c’est plus rentable», mentionne la spécialiste.

Et les exigences sont particulièrement élevées quand arrive le temps d’exporter dans d’autres, pays notamment en Europe. L’entreprise contrôle et maîtrise les risques tout en obtenant un gain de productivité.

Les grandes bannières comme Loblaw, Métro ou Sobeys exigent des certifications de ses fournisseurs. Ils doivent faire la preuve qu’ils ont un système efficace de traçabilité et de sécurité alimentaire. Les entreprises de transformation peuvent faire appel à une compagnie externe ou à une spécialiste comme Émilie Villeneuve pour les accompagner  à mettre en place des procédés qui assurent  la sécurité alimentaire.

L’entreprise doit intégrer des systèmes sur l’ensemble de la chaîne logistique comme la gestion des stocks, les fournisseurs, les commandes, les transports et  la gestion du personnel. Alors, si on découvre une contamination dans la chaine de production, il est plus facile de savoir si le lot concerné se trouve dans un camion, un entrepôt ou dans une épicerie. Le produit est plus rapidement retiré.

Autre avantage indéniable, avoir un processus de traçabilité efficace ajoute à la crédibilité et à la notoriété de la marque. Ce qui ultimement peut faire accroître les ventes.

Synergie

Les exigences de la traçabilité favorisent une synergie entre l’agroalimentaire et l’agriculture. « Prenez l’exemple d’une entreprise qui transforme des céréales. Pour respecter les exigences de traçabilité et de sécurité alimentaire, elle devra obtenir des garanties de la part de ses fournisseurs de céréales. Les producteurs devront donc se conformer et/ou améliorer leurs pratiques s’ils veulent vendre à des transformateurs. Ça va renforcer la filière », estime Émilie Villeneuve.

Il est important de spécifier que les exigences de la Loi ne touchent pas l’agriculture.

Cette façon de faire est déjà en place dans l’industrie du bleuet dans la région. Les producteurs doivent respecter les standards de qualité de cueillette fixés par les transformateurs. De plus, chaque lot de bleuets est identifié à son producteur. Ce qui permet d’avoir une traçabilité.

Cette synergie aura un effet bénéfique sur l’achat local.  Il est beaucoup plus simple d’obtenir des garanties des producteurs locaux. De plus les exigences de salubrité et les contrôles ne sont pas les mêmes d’un pays à l’autre. « Les normes ne sont pas aussi sévères dans certains pays. De là l’importance de préférer les produits locaux. Aussi les consommateurs sont de plus en plus sensibles au kilométrage qu’a parcouru un aliment avant de se retrouver dans son assiette. Il s’agit d’un autre élément à considérer pour un transformateur », souligne la conseillère en sécurité alimentaire.

Risque toujours existant

Malgré la mise en place de systèmes de traçabilité et de sécurité alimentaire, il y aura toujours des risques. Des épisodes de contamination aux framboises et à la laitue romaine comme récemment pourraient se répéter. «La présence des virus dans les aliments n’est pas facile à détecter. Il y a des progrès dans les technologies de détection, mais ce n’est pas parfait.  Comme on travaille avec des produits frais qui sont manipulés, il y a des risques. Et évidemment plus le produit voyage, plus les délais sont longs pour se rendre aux consommateurs. Ce qui accroît les chances que le produit se détériore», conclut-elle.

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L'identité culinaire: «Moteur de développement économique»

En 1993, le Guide du routard présentait notre culture culinaire comme suit : «La gastronomie québécoise est une vraie cuisine de bûcheron à déconseiller à ceux qui entreprennent un régime, mais parfaite par temps froid : calorique, énergétique, bourrative, toujours généreuse et généralement bon marché».

Évidemment, cette description honteuse a été critiquée, puis retirée. Pourtant, lorsqu’on cherche les mots «Identité culinaire Québec» ou «gastronomie Canada» sur le web par un moteur de recherche, on trouve encore majoritairement de la soupe au pois, des déjeuners de cabanes à sucre, de la poutine et du pouding chômeur. Est-ce que le Québec a le potentiel de se démarquer sur le marché international du Tourisme Gourmand ?

Le monde est grand et chaque coin du globe est défini par culture culinaire. Si je vous nomme l’Italie ou le Mexique, vous avez immédiatement une image de ce qu’on peut y manger. Et si je vous
dis Scandinavie ? La
Scandinavie (Danemark, Norvège, Suède) est un bel exemple récent d’un positionnement sur une gastronomie nordique. Elle se démarque mondialement depuis quelques années.

Jusqu’en 1850, la cuisine scandinave s’appuyait essentiellement sur des ragoûts, où on mijote tout dans le même plat. À cette époque, la cuisine du Nord avait la réputation de ne pas avoir de goût. Puis on a commencé à cuire les aliments séparément et à y ajouter des épices. Les chefs ont spécialisé leur savoir-faire et ont révolutionné la cuisine locale. Aujourd’hui, la cuisine scandinave s’appuie avant tout sur des produits uniques que l’on nous vend comme extraordinaires. 

Les Québécois sont issus d’une culture pour la majorité française, vivent dans une société anglaise et ont un mode de vie américain. À ça s’ajoute les influences amérindiennes, multiculturelle, l’immigration, le voyage, Internet, … Pas surprenant que nous nous serions perdus au niveau culinaire. Pour parvenir à une culture culinaire mieux alignée à notre territoire, notre histoire et notre culture, il faut actualiser cette cuisine traditionnelle en l’allégeant et en raffinant les ingrédients en plus de mettre en valeur les produits des différentes régions du Québec. Heureusement, déjà plusieurs chefs, comme nos Ambassadeurs de saveurs, travaillent à ce renouveau. 

En fait, il faut différencier Ingrédients phares de la gastronomie québécoise (Sirop d’érable, cidre de glace, canneberges, pommes du Québec, fraises du Québec, bleuets sauvages, maïs sucré, épices boréales, champignons sauvages, têtes de violon, topinambours, porc du Québec, agneau de Charlevoix, …) et Traditions culinaires québécoises (Épluchettes de blé d’inde, repas de cabane à sucre, tourtière du Lac-Saint-Jean, poutine, cipaille, fèves au lard, pâtés à la viande, ragoût de pattes de cochon, …).  Contrairement à ce qu’on pourrait penser, tout n’est pas à définir ! Les produits sont là, les chefs en sont friands…. Il suffit donc de faire connaître nos produits et le travail magnifique des chefs. 

Le Québec doit donc reposer l’ensemble du positionnement de son identité culinaire sur ses régions et leurs produits phares. C’est en allégeant et en raffinant nos traditions culinaires que nous arriverons à démarquer les régions, puis la province sur le marché du Tourisme Gourmand. Oui, on peut rêver d’un Québec gourmand, raffiné et différent. Une gastronomie qui donnerait envie aux gens de se déplacer pour venir goûter nos belles régions.