Depuis deux ans, Hopera fait la production biologique de tomates San Marzano. Les savoureuses tomates italiennes d’appellation d’origine protégée (AOP) sont utilisées pour la fabrication de la sauce tomates à la pizzeria. Sur la photo, Mathieu Roy, propriétaire de la microbrasserie et pizzeria Hopera.

Zone Boréale

Production et transformation «maison» : Hopera relève le défi

Il y a de cela quelques mois, la microbrasserie et pizzeria Hopera rejoignait le prestigieux rang des Ambassadeurs de saveurs de la Zone Boréale. Pour les propriétaires de l’établissement jonquiérois, cette reconnaissance vient couronner de nombreuses années de travail d’intégration de produits locaux.

En effet, l’Hopera peut se targuer d’avoir atteint un taux de plus de 80 % de produits transformés sur place ou achetés localement. 

«Il serait facile pour nous d’acheter en vrac et en gros, mais jamais nous n’aurions accès à une telle qualité. C’est pour nous une fierté d’encourager les producteurs et entreprises d’ici. Au fil des ans, nous avons développé un réseau remarquable de partenaires qui, comme nous, ont le souci d’offrir des produits frais,  de première qualité. Il y a une grande notion de coopération autour de ce réseau. Les producteurs nous connaissent, savent ce que nous recherchons et sont en mesure de bien nous conseiller. Il y a une belle proximité», fait valoir Mathieu Roy, propriétaire de l’Hopera.

Transformation sur place

En plus d’offrir à sa clientèle des produits locaux, l’Hopera a une liste de «faits maison» bien garnie. Car en plus de brasser de la bière et de faire de la succulente pizza cuite au four à bois, l’établissement fume ses viandes et ses poissons, fait ses propres charcuteries et sa sauce tomates. 

Poussant toujours plus loin le défi de la transformation sur place, cette année, l’Hopera a acheté ses cochons entiers pour faire ses charcuteries maison. Son équipe vient aussi de compléter une série de formations pour faire son fromage mozzarelle et ses charcuteries italiennes.

«Notre vision d’entreprise est la suivante : faisons tout par nous-mêmes. Cette philosophie nous permet d’assurer un contrôle de qualité et une traçabilité pour tous nos produits, en plus de contribuer à réduire notre empreinte écologique. On se fait un point d’honneur de produire nos tomates, de faire notre pâte à pizza tous les jours, de fumer nos viandes et poissons et même de faire de la salaison maison. Quand les gens viennent chez Hopera, ils sont assurés de déguster un repas composé d’aliments frais et d’une qualité inégalable. Également, le fait d’être aussi intrinsèquement impliqué dans la production des aliments que nous servons nous permet de suivre l’évolution de notre produit. C’est un peu comme un enfant que l’on voit naître, grandir et vieillir. On est là pour chaque étape importante de sa vie. Par exemple, quand on part des plants de tomates en semences, que l’on prend soin des plants et de ses fruits jusqu’à la récolte, pour ensuite transformer de nos mains les tomates en sauce, lorsque vient le temps de présenter le produit final et d’en parler à nos clients, on ressent une grande fierté et un sentiment de travail accompli. Aucun produit commercial ne peut égaler ça», note Mathieu.

Tomates San Marzano.

Production biologique de tomates

Pour une deuxième année, Hopera fera pousser ses tomates biologiques San Marzano, une variété de tomates italiennes d’appellation d’origine protégée (AOP). Ces tomates servent à la fabrication de sa fameuse sauce à pizza. Grâce aux quelque 500 plants, les propriétaires estiment qu’ils devraient être en mesure de s’autosuffire pour la production de sauce tomates. 

«L’an passé, nous avions planté environ 200 plants et la quantité de sauce produite nous a donné 3 mois d’autonomie. Si avec les 500 plants de cette année nous atteignons 1000 litres de sauce, nous aurons atteint notre objectif», affirme l’entrepreneur.

«Pourquoi se donner autant de mal pour une sauce à pizza ? Parce que la sauce tomate est le secret d’une bonne pizza ! La sauce est la signature de notre pizzeria, l’élément qui donne le goût distinctif à la pizza. Les tomates offertes sur le marché n’offraient pas la qualité que l’on recherchait. Souvent elles venaient de Floride ou du Mexique, ou provenaient de culture où l’on utilise des pesticides en abondance. Nous voulions de savoureuses tomates bien rouges et de haute qualité. Nous avons donc décidé de nous lancer dans la production biologique de tomates. Plus particulièrement nous produisons des tomates San Marzano, une variété italienne d’appellation d’origine protégée (AOP), reconnue pour sa saveur suprême et sa haute qualité.»

Les deux serres de l’Hopera sont établies à une dizaine de minutes du centre-ville de Jonquière. L’Hopera a conclu une entente avec la ferme Accappella de Saint-Ambroise pour l’installation de ses serres. Les propriétaires des lieux, Jacinthe Martel et Rino Albert, ont d’ailleurs été d’une grande aide au moment de démarrer les serres.

100% produits du Québec

Maintenant qu’elle est Ambassadeur de saveurs, la microbrasserie et pizzeria Hopera s’est donnée comme prochain objectif de faire ses bières uniquement à partir de produits régionaux et québécois. 

«D’ici un an, nous espérons pouvoir afficher un label « fait à 100 % de produits québécois » sur toutes nos bières. Nous sommes déjà sur la bonne voie puisqu’actuellement, presque 100 % du houblon que nous utilisons vient du Québec», conclut Mathieu Roy.