Chasse

Cuisiner la viande sauvagine

Bernache, oie, canard, la viande sauvagine nécessite un traitement particulier afin d’en apprécier toutes les subtilités. Cuisiniers à vos couteaux, voici quelques conseils pour préparer votre viande et vous régaler d’un succulent repas chassé et cuisiné par nul autre que vous-même!

Le faisandage

Le faisandage, qui consiste à suspendre les oies éviscérées, doit être réalisé dans un endroit frais et sec. Ce procédé est nécessaire pour laisser la viande reposer et ainsi lui permettre de s’attendrir. Deux jours sont suffisants pour les jeunes oies, alors que les adultes nécessitent une période de faisandage d’une durée de quatre jours. 

Congélation

Il est recommandé d’attendre un minimum de trois jours avant de mettre un oiseau au congélateur. La raison étant que les oiseaux migrateurs parcourent des milliers de kilomètres au printemps et à l’automne. De ce fait, leur chair se retrouve gonflée de muscles qui doivent être relâchés et attendris, sans quoi celle-ci risque d’être plus coriace. 

Identifier l’âge des oiseaux

Étant donné qu’un oiseau âgé de 7-8 ans est susceptible d’être moins tendre qu’un jeune oiseau, il importe de les séparer selon leur âge. Ainsi, lorsque les oiseaux sont identifiés, vous vous assurez que toutes vos poitrines ont sensiblement la même tendreté. 

Tout conserver

Pour éviter le gaspillage et rentabiliser au maximum chacune de vos prises, conservez le foie, les gésiers, ainsi que les cuisses. Gardez également la carcasse de quelques oiseaux pour en faire des fonds de gibier qui deviendront la base de vos sauces et accompagneront vos poitrines. 

Source : Journal Le Migrateur et la FécéCP 

Quelques recettes pour vous mettre en appétit

Bouchées d’oie à la Teriyaki

Ingrédients

•    2 poitrines d’oie coupées en cubes de

    1 pouce 

•    1/2 tasse de sauce Teriyaki VH 

•    1 c. à table de sauce soya VH 

•    1 c. à table d’huile de tournesol 

•    1 1/2 c. à table de gingembre frais,

    haché finement 

•    8 à 10 tranches de bacon,

    coupées en deux 

•    16 à 20 morceaux d’ananas

Préparation

•    Combiner les 5 premiers éléments dans un sac Ziploc et laisser mariner pendant une heure ou plus, en retournant le sac à toutes les 15 minutes 

•     Placer 1 cube d’oie et 1 morceau d’ananas sur un morceau de bacon 

•     Enrouler le tout et fixer avec un cure-dent 

•    Placer les bouchées sur une tôle à biscuits et faire cuire au four à « griller » (broil) pendant 10 à 12 minutes (jusqu’à ce que le bacon soit croustillant)

Magret d’oie blanche au vinaigre de framboise

Ingrédients

•    1 poitrine entière d’oie blanche désossée

•    1/2 tasse de vinaigre de framboise

•     1/2 tasse de vin rouge 

•    1 tasse de crème 35 % 

•    1 oignon moyen

•    5 échalotes 

•    1/2 tasse de beurre 

•    Sel et poivre 

•    Thym, romarin et herbes de Provence

Préparation

•    Hacher l’oignon finement et les échalotes en rondelles

•    Faire revenir le tout dans une poêle assez profonde à feu moyen avec la moitié de la portion de beurre

•    Saler et poivrer

•    À ce fond de cuisson, ajouter le vinaigre de framboise, le vin rouge et la crème

•    Laisser mijoter le tout afin que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe

•    À mi-cuisson, y ajouter les fines herbes 

•    Pendant que votre sauce mijote à feu doux, faire des petites tranches dans les deux côtés de la poitrine désossée 

•    Dans une poêle, faire saisir à feu vif, en utilisant le reste du beurre et les tranches de poitrines

•    Ne pas trop les faire cuire pour éviter qu’elles ne durcissent

•    Déposer les tranches dans vos assiettes de service et les napper de votre sauce

Linguines à l’oie

Ingrédients

•    4 c. à soupe d’huile de tournesol

•    4 c. à soupe de sauce soya 

•    1 tasse de céleri coupé en dés 

•    1 oignon moyen haché 

•    250 g de champignons frais coupés

•    1 poivron vert coupé grossièrement

•    1 poivron rouge coupé grossièrement 

•    1 poivron jaune coupé grossièrement

•    1 kg de poitrines d’oie coupées en dés 

•    500 g de linguines

Préparation

•    Faire cuire les linguines 

•    Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile de tournesol et 2 c. à soupe de sauce soya sur un feu fort dans un wok 

•    Faire cuire les dés d’oie de 8 à 10 minutes dans l’huile de tournesol et la sauce soya

•    Mettre les dés d’oie dans un plat

•    Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile de tournesol et 2 c. à soupe de sauce soya sur un feu moyen-fort dans un wok

•    Débuter en faisant cuire le céleri pendant 2 minutes

•    Ajouter ensuite les autres légumes et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants

•     Fermer le feu

•     Bien mélanger l’oie aux légumes; le temps de parachever la cuisson des linguines

•     Servir sur un lit de linguines

Recettes tirées de la Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs