Pêche

Conseils de chef pour apprêter vos prises

Rien de tel que de cuisiner son poisson au retour de la pêche. La fraîcheur est inégalable et les saveurs n’en sont que décuplées. Le poisson frais c’est bon, mais c’est encore plus savoureux lorsqu’on ne l’apprête pas toujours de la même façon ! David Janelle, chef et copropriétaire du restaurant La Cuisine, partage ici quelques conseils pour apprêter vos prises.

Le chef, ambassadeur Zone Boréale, a même créé une recette de tartare de ouananiche pour ce cahier Pêche.

La cuisson du poisson

Le premier conseil que je donnerais aux pêcheurs est de cuire leur poisson en grosses parties. Souvent les gens coupent leur poisson en petits filets et le cuisent sur le barbecue. Résultat : le poisson est trop cuit. Il faut plutôt faire de grosses pièces, que l’on cuit à feu doux en conservant la peau.

Apprêter le saumon

Le saumon est un poisson à la chair tendre qui se marie facilement à tous les produits de saison. Je recommande donc aux pêcheurs de varier les herbes et aromates qu’ils utilisent pour la cuisson au gré de ce qui pousse dans leur jardin et de choisir des légumes d’accompagnements en fonction de la production saisonnière. Par exemple, ce sera bientôt le temps des têtes de violon. Le mariage têtes de violon, bacon Perron et saumon servi avec un plat de pâtes fraîches est succulent.

Cuisiner la truite

La papillote sur le barbecue est une excellente façon de cuisiner la truite. Dans le cas des petites truites, il est toujours mieux de les cuire entières pour conserver un maximum de saveur.

La fraicheur de la ouananiche

La ouananiche, comme le saumon, est un poisson qui se marie facilement à une multitude d’ingrédients et de saveurs. Sa chair délicate en fait un excellent poisson pour le tartare. Je conseille donc aux pêcheurs de refroidir celle-ci rapidement après sa sortie de l’eau et de l’apprêter le soir même en tartare. Le poisson frais fond littéralement dans la bouche.

Fish & chips de doré

On l’oublie souvent, mais le doré fait d’excellents fish & chips. Au lieu de prendre de l’aiglefin de l’épicerie, prenez un beau doré frais pour faire vos fish. Servez le tout avec des frites et une mayonnaise faites maison. Accompagnez votre repas d’une bière régionale!

Tartare de ouananiche à l'angélique et son crouton à l'huile de sapin

POUR 4

Ingrédients

  • 1 jaune d‘oeuf
  • 1 cs de moutarde de Dijon
  • 1 cs de vinaigre de cidre de pomme
  • 250 ml d’huile végétale
  • 350 gr de ouananiche
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sel poivre
  • Baguette de pain
  • 10 gr de poudre d’angélique de morille Québec
  • 30 ml d’huile de sapin

Pour la mayonnaise

Dans un bol, mettre la moutarde, l’œuf, et la vinaigrette, la poudre d’angélique, le sel et le poivre.

Mélangez doucement et incorporez l’huile tranquillement au filet.  Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Coupez la baguette en croutons sur le sens de la longueur, les badigeonner d’huile de sapin et les mettre au four environ 10 minutes.

Coupez la ouananiche en petits cubes, ensuite ajoutez la mayonnaise, déposez dans une assiette et mettre le crouton. Décorez de pousses de betterave ou autres micropousses selon vos goûts.