Roger Blackburn
Le Quotidien
Roger Blackburn
Pasquale Ponticiello, maître-chef certifié de l’Association Verace pizza napoletana.
Pasquale Ponticiello, maître-chef certifié de l’Association Verace pizza napoletana.

Un maître-chef pizzaiolo à l’Inter

CHRONIQUE / Un maître pizzaiolo italien qui parle anglais ne passe pas inaperçu quand il débarque à Chicoutimi. Je l’ai croisé au restaurant l’Inter, sur la rue Racine, vendredi dernier. Il est ici comme consultant, les gens de l’Inter et de Fabbrica souhaitant fabriquer et mettre en marché des pâtes fraîches et apprendre le secret de la pizza napolitaine.

Il s’appelle Pasquale Ponticiello, il est né à Naples en Italie et vit à Toronto. Il est membre de l’Association Verace pizza napoletana (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et partout dans le monde, la « vraie pizza napolitaine ». Un peu comme le chef Daniel Pachon est un maître-chef cassoulet de Carcassonne, Pasquale Ponticiello est un maître-chef certifié de la pizza napolitaine. Il a gagné, en 2015, le premier prix du concours de l’Association Pizzaioli in Giro per il Mondo 4,0 du Canada.

Pasquale Ponticiello, en compagnie de Raphaël Girard avec une pizza inspirée par la traditionnelle pizza napolitaine.

« Il y a quatre ingrédients pour fabriquer la pâte à pizza napolitaine : de la farine, de la levure, de l’eau et de l’amour », lance en riant celui qui possède 32 ans de savoir-faire en la matière. Ça peut paraître simple, mais la pizza napolitaine et la manière de faire des pizzaiolos en tournant la pâte avec leurs mains fait partie du patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2017.

Se réinventer

« La pandémie nous a forcés comme restaurateur à repenser nos façons de faire. Il y a un marché au Saguenay pour les pâtes fraîches et ce type de pizza. Ce sont des produits qui peuvent se vendre facilement pour cuisiner à la maison et on veut se rapprocher le plus possible de l’appellation italienne », explique Carl Huth, copropriétaire de l’Inter et de Fabbrica.

Pasquele Ponticellio, natif de Naples en Italie, qui toutefois vit à Toronto, est ravi de sa semaine à Chicoutimi avec le personnel de l’Inter et de Fabbrica.

« Pour fabriquer nos gelatos, nous avons eu l’aide d’un consultant spécialiste de Calabre en Italie et notre réseau de contacts nous a fait découvrir Pasquale Ponticiello, qui nous a été recommandé. Nous avons acheté les meilleurs équipements pour fabriquer les pâtes et cuire la pizza. Nous n’allons faire aucun compromis pour nous rapprocher le plus possible de la “verace pizza napoletana” », fait savoir le restaurateur.

Le Napolitain d’origine a déjà travaillé à l’ouverture de nombreux restaurants en Italie, à Naples et Modena entre autres, et ailleurs dans le monde, dont un à Montréal. « Il faut trouver la recette idéale en fonction des produits qu’on trouve ici. Le type de farine, l’eau, la fermentation, chaque étape doit être prise en considération. »

La façon de faire des pizaiolos est reconnu par le patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017.

« Les pizzas que je cuisine aujourd’hui sont faites avec de la pâte qui a fermenté au moins 24 heures. Parfois, on se sent lourd après avoir mangé une pizza et c’est probablement que la pâte n’a pas reposé assez longtemps et qu’elle continue à fermenter dans votre estomac », indique le spécialiste, qui a quand même fait le tour des pizzérias de Saguenay.

Sourire en coin, il est demeuré poli en disant que les pizzas d’ici sont très différentes de la « verace pizza napoletana ». « Ce sont plus des pizzas americanas que des napoletanas », précise-t-il.

La pizza napolitaine et la technique pour tourner la pâte avec les mains est reconnue au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO depuis 2017.

Les ingrédients que sont les tomates San Marzano, le mozzarella et le basilic ont aussi leurs caractéristiques. « Il faut être capable, idéalement, de cuire la pizza en 90 secondes dans un four à 450 degrés. Il faut que la pizza passe plus de temps sur la table à manger que dans le four », fait valoir le maître-chef qui offre des ateliers de cuisine à Toronto en plus d’être consultant.

Une semaine à Chicoutimi

Pasquale Ponticiello a passé une semaine avec le personnel de cuisine du restaurant l’Inter et de la Fabbrica. Il est ravi de son séjour à Chicoutimi. Il confie avoir rencontré des gens passionnés de cuisine intéressés à son savoir-faire. « J’ai été très bien accueilli, les gens ici sont gentils, ils aiment rire comme nous les Italiens, j’ai vécu une belle expérience ».

La pizza napolitaine et la technique pour tourner la pâte avec les mains est reconnue au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO depuis 2017.

Raphaël Girard est associé à ce projet depuis le début et se donne de 60 à 90 jours environ pour offrir ses produits en vente régulièrement. « Nous allons mettre en pratique les enseignements de Pasquale et continuer une formation à distance pour raffiner nos méthodes. Le maître-chef devrait revenir une autre semaine en novembre pour compléter l’apprentissage et lancer officiellement les produits au comptoir à la Fabbrica et sur le menu de l’Inter », précise-t-il.

Évidemment, j’ai goûté à cette traditionnelle pizza napolitaine qui est vraiment très simple avec une croûte ondulée et croustillante sur les rebords, d’une forme arrondie d’environ 31 centimètres avec seulement une sauce tomate, du mozzarella, de la roquette et au goût du jour pour l’occasion. J’ai fait comme la tradition l’exige à Naples en la mangeant avec les doigts en pliant la pointe en porte-feuille et c’est vraiment dans les choses simples qu’on trouve du plaisir gustatif. C’est très loin des pizzas pepperonis, fromage, champignons et poivrons verts qu’on se fait livrer à la maison.