Karine Bolduc et Carole Demrane, qui entourent le boulanger Éric Émond, font partie de la petite équipe de la boulangerie Sagamie de Jonquière.

Retour à la tradition du bon pain

CHRONIQUE / Ça prend juste un boulanger pour savoir ça. Le pain tranché, celui qui est emballé dans des sacs de plastique, celui avec lequel on se fait des «toasts» le matin, est une nourriture britannique qui est arrivée au Québec avec la conquête.
«Les rôties le matin, c'est une tradition anglaise. Avant ça au Québec, on mangeait du pain cuit sur la sole, en entier, comme cela se fait en France. Cette tradition s'installe de plus en plus de nos jours et on revient à la culture française du pain», explique Éric Émond, l'Artisan boulanger, qui fait du pain depuis 38 ans.
Il s'agit de l'un des plus vieux commerces, avec la Brasserie le Pichet, installé au Centre commercial le Faubourg Sagamie de Jonquière. «J'ai passé ma vie à entendre parler de pain puisque mon grand-père a été boulanger à Laterrière pendant des années et mon père m'a tout raconté ce qui se passait à la boulangerie.»
C'est un curieux retour des choses pour Éric Émond qui a ramené la tradition de son grand-père derrière les fours. « Mon grand-père a vendu sa boulangerie de Laterrière en 1961 à Jean-Paul Tremblay de la Huche sans pareille. À l'époque, les boulangeries respectaient leur territoire comme la boulangerie Morin à Chicoutimi, mais la Huche sans pareille livrait son pain tranché partout avec ses camions, la concurrence était rendue trop forte », relate le boulanger, qui tient l'histoire de son père.
C'est après un baccalauréat en administration qu'Éric Emond se lance en affaire avec sa conjointe, Giovana Verdone, et son beau-père Amato Verdone (qui a fait l'objet d'un reportage dans Le Quotidien récemment) pour s'installer au Faubourg Sagamie en 1986. «J'ai appris mon métier avec M. Verdone et, en 1997, je suis allé en Europe, dans la Haute Savoie, pour rencontrer le boulanger Pascal Galbiati, au bord du lac Léman, où j'ai appris à faire du pain selon la tradition française. J'ai toutefois dû adapter la recette une fois au Québec, car nous n'avons pas le même type de farine. Notre farine au Québec est plus forte, il faut la travailler plus, y aller en détente», fait savoir celui qui cuit son pain sur la sole.
Pour notre culture personnelle, le boulanger m'a expliqué : «Le pain de sole est cuit sur une plaque de pierre au four et le pain de mie (anglais) est cuit dans un moule métallique, comme le pain sandwich que nous connaissons, avec une mie répartie également dans le pain.»
À son retour d'Europe, Éric Émond a travaillé trois années à la boulangerie du supermarché Consomat de Chicoutimi, propriété de Marc Maltais. «J'ai appris beaucoup dans ce milieu, j'ai découvert la gestion au quotidien d'une épicerie, c'est tout un monde et ça m'a permis de mieux gérer la microboulangerie que j'administre à Jonquière, quand j'y suis retourné en 2002», dit-il.
« e suis allé aussi à Rome pour apprendre à faire la pizza. Là-bas, la pizza se cuit sur des pâtes en longueur et les clients peuvent l'acheter au centimètre et varier les sortes», raconte le boulanger.
Il explique aussi qu'à l'époque, la pizza a été inventée dans les boulangeries parce que les boulangers n'avaient pas le temps de manger, en raison de la grande quantité de travail, et que leur épouse déposait des tomates avec de fines herbes sur une pâte à pain avec de l'huile d'olive pour leur préparer un casse-croûte durant la journée, ce qui serait à l'origine de la pizza d'aujourd'hui.
Aujourd'hui, Éric Émond gère encore sa boulangerie artisanale du Faubourg Sagamie avec une clientèle régulière et les valeurs que lui a inculquées son mentor, Amato Verdone. «Il faut des produits frais, sains et de première qualité, sinon ils ne vont pas sur les tablettes. Mon épouse Giovanna Verdone a hérité des talents de son père pour la cuisine et pour le goût de la terre. Nous avons une terre à Saint-Charles de Bourget où nous cultivons nos tomates, courgettes et zucchinis et fines herbes qu'on utilise pour nos produits. Nous n'avons pas l'appellation biologique, mais nous utilisons les mêmes méthodes», fait valoir le boulanger, qui confie avoir plus de 2000 têtes d'ail qui dorment sous la gelée dans ses cultures, une des fiertés qu'il réserve à sa clientèle.