Yves Bonneau se dit reconnaissant envers Paul Bocuse qui a mis des chefs sur sa route.

«Paul Bocuse a mis des chefs sur ma route»

CHRONIQUE / « C’est ma conjointe qui m’a envoyé un texto pour m’annoncer que le grand chef Paul Bocuse était décédé pendant la nuit (le samedi 20 janvier à 91 ans). Ça m’a fait de quoi, c’était mon idole et celui de mon père, « une inspiration pour la plupart des cuisiniers qui ont étudié à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) », me raconte le chef Yves Bonneau, qui a eu la chance de rencontrer le chef lyonnais qu’on surnommait le « pape de la gastronomie ».

« Je me rappellerai toujours cette phrase qu’il m’a dite : ‘‘rends aux aliments le goût qu’ils ont, c’est tout ce qu’il faut’’. Pour lui, le goût des aliments était primordial. C’est lui qui m’a ouvert les portes des cuisines des grands restaurants que j’ai visités en Europe », fait savoir celui qui compte près de 40 ans d’expérience en art culinaire.

C’est le chef émérite Jean-Paul Grappe qui a enseigné la cuisine à l’ITHQ pendant près de 25 ans, un ami de Bocuse, qui a mis le chef saguenéen en contact avec le chef lyonnais en 2005. « J’avais un voyage en Europe de prévu et j’avais dit à mon ancien professeur que j’aimerais bien rencontrer mon idole. Il m’avait dit que M. Bocuse était difficile à atteindre. Il m’a écrit un petit mot à remettre au grand chef, en ajoutant ça ne garantissait rien, mais qu’on ne sait jamais », se rappelle Yves Bonneau.

« La Brasserie de l’Est à Lyon, un restaurant qui appartient à M. Bocuse n’était pas loin de notre hôtel. Il était 16 h, et je demande une réservation pour quatre personnes. Le maître d’hôtel me dit que c’est complet, mais qu’il pourrait nous recevoir à 17 h 30, si on quitte à 19 h 30 pour laisser la place à une autre réservation. Nous avons sauté sur l’occasion pour le simple plaisir de se retrouver là », explique le chef saguenéen.

« Pendant le repas, je discute avec le maître d’hôtel en lui disant que je suis chef dans un restaurant au Québec et que j’avais un mot à remettre à M. Bocuse en personne de la part du chef Jean-Paul Grappe. Il a lu le mot, l’a mis dans sa poche et est reparti aux cuisines. Quand il est revenu à la table, il nous a dit de ne pas nous presser, de prendre notre temps pour profiter des lieux et que nous avions cette table pour la soirée. Je me suis retrouvé dans la cuisine en fin de soirée à discuter avec les chefs qui avaient plein de questions à me poser sur le Québec » raconte Yves Bonneau, alors que M. Bocuse n’était pas aux cuisines ce soir-là.

Le maître d’hôtel lui a dit que le grand chef serait à La Brasserie de l’Est le lendemain. « Il m’a suggéré de m’asseoir à la terrasse à 9 h et qu’il allait informer M. Bocuse de ma présence et qu’il allait tenter de me le présenter », détaille Yves Boneau, en se rendant compte de l’impact du mot écrit par Jean-Paul Grappe de l’ITHQ.

Le chef Yves Bonneau, en compagnie du grand chef Paul Bocuse devant La Brasserie de l’Est à Lyon.

« Avant de rencontrer le grand chef, le maître d’hôtel m’avait averti qu’on ne pourrait pas prendre de photo. Beau hasard, le lundi matin, Paul Bocuse rencontre ses chefs pour planifier les activités de la semaine. Il me dit ‘‘vous êtes un chef, alors vous allez assister à ma rencontre de chefs’’. Ce fut un moment exceptionnel dans ma carrière, se souvient Yves Bonneau, qui a finalement pu prendre des photos en sa compagnie.

M. Bocuse m’a ensuite demandé de lui montrer l’itinéraire de mon voyage en Europe et il m’a recommandé une liste de restaurants et de chefs à rencontrer, avec sa carte de visite. J’ai eu accès à des grands chefs et j’ai visité de grands restaurants. Il m’a ouvert toutes les portes, et j’en ai profité pour mettre mon nez dans plusieurs cuisines, dans la dizaine de voyages que j’ai faits en Europe », rapporte-t-il.

« Dans chacun de mes voyages, j’apportais des produits de la région pour les faire découvrir aux chefs que je rencontrais », prend-il soin de préciser.

« Paul Bocuse a mis de grands chefs sur ma route, et je lui en serai toujours reconnaissant. Il a inspiré de nombreux chefs, et la plupart d’entre nous ont un livre de Paul Bocuse quelque part dans la cuisine. C’était une véritable icône, à une époque, en plus, où il n’y avait pas d’Internet. Il était le seul à régner », dit-il.

À 56 ans, le chef Yves Bonneau a eu une carrière bien remplie. Il a travaillé à l’hôtel Queen Élisabeth (5 ans) à Montréal, quelques mois à l’hôtel The Fairmont Royal York de Toronto, avant de revenir dans la région pour s’installer à l’Auberge La Tourelle (4 ans) à Saint-Fulgence. Il a ensuite fait un séjour de trois mois au Holiday Inn du centre-ville de Québec pour devenir ensuite, à l’âge de 34 ans, chef exécutif du Holiday Inn de Jonquière pendant 10 ans.

« J’ai quitté l’hôtellerie pour tenter ma chance dans la restauration pendant trois ans avec mon restaurant La Bohème. J’ai ressenti le besoin de me réaliser dans mes créations culinaires, mais je dois avouer que ça n’a pas été un succès financier. J’ai travaillé ensuite à Villa Saguenay et comme chef animateur chez Loblaw, avant de revenir au Holiday Inn (Delta) de Jonquière pour 12 belles années », résume le chef Saguennéen, qui a décidé en août dernier de laisser l’hôtellerie pour vivre l’expérience du Grand Nord, en acceptant une offre de chef exécutif sur le chantier LG4 à la Baie-James.

« C’est une expérience très enrichissante. C’est moins stressant que l’hôtellerie. On travaille sur des horaires de 15 jours au chantier pour six jours de congé dans ma famille au Saguenay. On travaille dix heures par jour pendant 15 jours, mais ça nous donne une fin de semaine de six jours. C’est un cycle de travail qui demande une adaptation, mais j’aime bien ce que je fais là-bas », fait valoir celui qui n’exclut pas un retour dans la région un de ces jours.