Amato Verdone et son épouse Cécile Harvey fabriquent encore dans la cuisine de l'ancien restaurant de Jonquière les bases pour les sauces et les pâtes farcies de la Fabrique de pâte de Chicoutimi.

M. Amato n'a pas le temps de vieillir

À 84 ans, monsieur Amato descend encore dans sa cave à vin sans tenir la rampe d'escalier. Il a le pas lent, mais solide. Il fabrique encore ses pâtes fraîches, ses sauces, ses raviolis, ses cannellonis, son foie de poulet et son saumon mariné. Il prépare les bases de ses mets dans la cuisine de son ancien restaurant à Jonquière ; il n'a pas le temps de vieillir. Je l'ai rencontré dans sa maison-restaurant de Jonquière, un établissement fermé depuis l'an 2000, mais où la cuisine fait toujours chauffer ses chaudrons pour sa fabrique de pâtes de Chicoutimi.
Amato Verdone est celui qui nous a fait connaître la fine cuisine italienne au Saguenay-Lac-Saint-Jean à une époque où les restaurants ne connaissaient guère la fine cuisine. « J'ai quitté l'Italie après la guerre, en 1950, pour aller travailler chez mon oncle Dominic Verdone, propriétaire du Halfway Inn (Hôtel Jean-Dequen) à Arvida. J'avais 19 ans. Il m'a fait enfiler un veston blanc et m'a dit : "Va servir les clients". Alors je prenais les commandes et, quand j'avais le temps, je faisais cuire les spaghettis, qui n'avaient rien d'italien en passant », raconte l'immigrant qui avait fui son village (Caserta) ravagé par la guerre.
« J'ai travaillé un peu plus de quatre ans pour le frère de mon père qui avait émigré au Canada comme briqueteur maçon pour construire les cheminées d'Alcan. Je gagnais 10 $ par semaine et je m'obligeais à épargner 2 $ en plus de faire parvenir des sous à mes parents en Italie. J'ai quitté le restaurant de mon oncle pour acheter le restaurant "La Maisonnette Leduc", au 2e étage d'un bâtiment sur la rue Saint-Dominique. On y servait des hamburgers, des hot chicken, des clubs sandwichs et des spaghettis. La pizza n'existait même pas encore », se souvient le chef qui compte près de 60 ans d'expérience dans la restauration.
« Au fil des ans, j'ai raffiné le menu en intégrant des pâtes à mesure que la clientèle se distinguait », dit-il. C'est en 1958 qu'il ouvrait le célèbre restaurant Amato, qui a fait sa renommée, sur le boulevard du Royaume, à la sortie de Jonquière. Un restaurant qu'il a bâti à force de bras sur un terrain voisin d'un poste d'essence. À l'arrière du restaurant, il y avait un grand jardin où M. Amato cultivait ses tomates, ses légumes et ses fines herbes. « Ça me prend une heure et demie faire le tour de mon jardin en raquettes à l'arrière de la maison. J'ai passé ma vie à jardiner pour la préparation de mes plats. C'est une activité que j'apprécie beaucoup », fait valoir le restaurateur qui a été pendant des années sur la liste des dix meilleurs restaurants au Canada.
Tout le gratin politique, les vedettes du monde artistique et l'élite financière ont passé par la salle à manger de M. Amato. « Je crois que j'ai été le premier restaurateur à interdire la cigarette dans son restaurant. Il fallait le faire alors qu'au début des années 60 tout le monde fumait dans les restaurants. J'étais précurseur, je crois, mais pour moi c'était inacceptable et incompatible avec la qualité et la fraîcheur des aliments que je servais », met en lumière celui qui pouvait recevoir jusqu'à 125 personnes dans son restaurant. C'est également M. Amato qui a implanté le principe de réservation dans son restaurant. « Il y a des soirs, à la Saint-Valentin, je ne savais plus où donner de la tête », dit-il en esquissant un petit sourire.
Le restaurant du boulevard du Royaume est fermé depuis une quinzaine d'années. Il a ouvert un autre restaurant au Faubourg Sagamie avec ses enfants, il y a 30 ans, mais il s'est retiré de l'affaire. « Avec les enfants, ça ne va pas toujours comme on voudrait », s'est-il contenté de dire. Aujourd'hui, on peut encore manger les produits Amato en se présentant à la Fabrique de pâte de la rue Murdock à Chicoutimi. Avec un peu de chance, c'est lui qui vous servira ou il surveillera du coin de l'oeil le travail de ses employés. « L'autre jour, un client m'a lancé : "Vous ne vieillissez pas M. Amato ! " "Je n'ai pas le temps", que je lui ai répondu. » 
Des clients s'inquiètent de la relève cependant. Que se passera-t-il quand l'octogénaire prendra sa retraite? « Je songe à vendre. J'ai passé ma vie avec mon épouse (Cécile Harvey, Mme Amato) à vivre de mes produits. Nous sommes en réflexion », dit-il du bout des lèvres.
« Il n'a pas encore tourné la page », de conclure madame Amato.
Amato Verdone est arrivé à Jonquière en 1950.
Un migrant de la guerre
Amato Verdone est né en Italie en 1932. Il avait 11 ans quand les Alliés ont débarqué en Sicile, en juillet 1943, pour combattre les Allemands et l'armée italienne qui avait fait alliance avec Hitler. « Il y avait la Résistance en Italie et la ligne de protection passait près de notre maison. Mes parents devaient faire partie des otages, en soirée, pour la bataille du Monte Cassino. L'Italie venait de signer l'armistice avec les alliés et nous étions devenus les ennemies des Allemands. J'ai passé 40 jours dans un tunnel avec mon père qui était blessé, ma mère et ma soeur. On n'avait presque rien à manger, c'était très dur », se rappelle avec émotions le restaurateur italien qui a immigré à Jonquière en 1950.
Après la guerre, je voulais aller à l'école. Elle était située à 18 kilomètres de la maison et il n'y avait pas de train. Les rails de chemin de fer avaient été détruits. Je devais marcher pour aller en classe et j'étais le seul fils de cultivateur à aller à l'école. La classe se faisait en plein air et sous les ponts quand il pleuvait. J'ai fait beaucoup de sacrifices. Quand le train a repris du service, on embarquait dans des wagons de transport pour animaux », raconte M. Amato qui ne connaissait rien en restauration à part les nombreuses fois où il aidait sa mère à fabriquer des pâtes à la maison.
« Les difficultés que j'ai connues avec la guerre m'ont permis d'être plus fort et ça m'a aidé à me construire. Mon travail et mes économies m'ont permis de faire venir mes parents à Jonquière. Je leur ai acheté une petite maison et j'ai aussi fait venir ma soeur et mon beau-frère. Les liens familiaux étaient importants, à cette époque », évoque Amato Verdone qui fait partie de la courte liste des immigrants qui se sont installés dans la région en période d'après-guerre.
« Mon père m'a prêté 10 $ d'argent de poche pour la traversée de l'Atlantique en bateau et il l'avait lui-même emprunté à quelqu'un. Mon oncle Dominique Verdone, installé à Jonquière, avait payé mon transport de 350 $. Je les ai remboursés dès que j'ai pu le faire », assure-t-il.
Le restaurateur italien a décidé de vivre au Saguenay, mais il est tout de même retourné à quelques reprises en Italie. « Je suis allé faire du ski dans les Alpes plusieurs fois, mais je ne suis pas retourné dans mon village », dit-il.
« J'ai réussi à faire mes affaires parce que j'étais économe, pas mesquin, mais quand tu as connu la misère et la guerre, tu apprends à économiser. Quand j'ai agrandi mon restaurant, je n'avais pas d'argent et les gens de Potvin et Bouchard m'ont dit "pas de problème, tu nous payeras à tant par mois". Je n'ai pas attendu et chaque fois que j'avais de l'argent, je le versais pour payer mon compte. C'était le père de Lucien Bouchard qui livrait les matériaux. Il m'avait vu décrochir les clous pour bâtir. Il m'avait alors dit que j'irais loin dans la vie ». Les gens m'ont aidé, mais j'ai toujours payé plus vite que convenu », raconte celui qui vit dans sa maison-restaurant à l'intérieur de laquelle on peut entendre les murs de la salle à manger murmurer les souvenirs d'autrefois.
Diane Tremblay inspirée par Amato
« Définitivement, M. Amato nous a inspirés. Dès mon jeune âge, avant même que je me lance dans le métier, ce restaurateur italien se distinguait des autres. Il cuisinait avec des produits frais, possédait son propre jardin avec ses tomates et ses fines herbes, une situation assez exceptionnelle pour l'époque. Même aujourd'hui, on ne voit pas ça. Les restaurateurs ont plutôt développé des relations privilégiées avec des fournisseurs de produits frais, » fait valoir Diane Tremblay, ancienne chef propriétaire du restaurant Le Privilège de Chicoutimi. 
Maintenant chef, consultante et enseignante au Collège Mérici, Diane Tremblay dit s'être inspirée de la façon de faire d'Amato dans son restaurant en proposant seulement deux ou trois plats au menu. « J'ai retenu ça de lui. Je prépare ce que je veux et je l'offre aux gens qui souhaitent en manger. Cette façon de faire me permettait d'expérimenter constamment et de cuisiner de nouveaux produits », confie-t-elle.
Elle attribue également à M. Amato l'initiative de nous avoir fait découvrir les vins italiens. « Il suggérait des vins italiens avec les menus qu'il servait et ça nous a permis d'améliorer nos connaissances dans ce domaine », indique la chef qui reconnaît l'importance de M. Amato dans l'évolution culinaire de la région.