Daniel Pachon et sa conjointe Carole Tremblay à la villa Pachon depuis 20 ans.

Les 50 ans de Pachon au Saguenay

CHRONIQUE / Le député de Jonquière, Sylvain Gaudreault a remis la médaille du Gouvernement du Québec au chef Daniel Pachon lundi soir dernier lors d’une réception pour souligner ses 50 ans d’activités au Saguenay. Je l’ai rencontré dans la salle à manger de la Villa Pachon cette semaine pour qu’il se raconte.

À 14 ans, Daniel Pachon grandissait à l’ombre de la Cité médiévale de Carcassonne (classée au patrimoine mondial de l’UNESCO) dans le sud de la France. Il a décidé de faire comme son frère André et de se lancer en cuisine au lieu de poursuivre des études. « L’école ne m’intéressait pas. Ma mère était bonne cuisinière et j’avais toujours le nez dans les chaudrons », dit-il d’entrée de jeu.

« Dans ce métier, il fallait faire ses classes pendant trois ans comme apprenti cuisinier, sans être payé, pour devenir un aide-chef. On pèle les pommes de terre, on coupe les légumes et on fait tout ce que le chef nous dit de faire », raconte celui qui a passé son adolescence dans les cuisines à raison de 8 à 14 heures par jour et un jour de congé par semaine.

Le chef Daniel Pachon montre fièrement la médaille du gouvernement du Québec que lui a remis le député de Jonquière Sylvain Gaudreault.

Chef au mess des officiers

À 19 ans il a fait son service militaire dans l’infanterie de la marine à la maison Laffite en France. « Après trois mois à ramper dans la boue et à tirer du fusil, j’ai eu le poste de chef cuisinier au mess des officiers. J’étais bien traité, je n’étais pas obligé à me lever au son du clairon, le soir je prenais un verre avec les officiers et j’avais ma chambre à moi ; la belle vie quoi, pour un service militaire obligatoire », détaille le Carcassonnais d’origine.

Pachon a quitté l’armée pour travailler dans quelques restaurants dont l’Hôtel de la cité et à la Réserve de Pessac à Bordeaux, deux Relais et châteaux de grande renommée.

« J’avais remplacé mon frère André dans les cuisines de la Réserve à Bordeaux. Mon frère qui est un an plus vieux que moi aime bien l’aventure et il est parti au Canada pour travailler à l’Expo 67. Il a fini par me convaincre de venir travailler au Canada, j’ai fait préparer mes papiers d’immigration, il a fallu un an de paperasse quand même. Je devais être embauché au Centre des arts à Ottawa, mais en arrivant à l’aéroport, j’apprends qu’il n’y a plus de travail pour moi », se rappelle en détail Daniel Pachon.

Le chef immigrant a cherché du travail sans relâche, sans succès. « Je vivais sur Le Bras de mon frère depuis une semaine à Saint-Adèle, je couchais dans la même chambre que lui. Il fallait que je me débrouille. J’ai dit à mon frère : je vais aller rencontrer le propriétaire de l’Auberge Alpin-Inn et je vais lui faire une offre qu’il ne pourra pas refuser », se souvient le chef en pointant du doigt.

Le chef Daniel Pachon dans sa cuisine de cassoulet à l’intérieur de la Villa Pachon de Jonquière.

« Si vous me logez et me nourrissez, je travaille à la cuisine sans salaire. Le lendemain je commençais à travailler », dit-il en riant. « J’étais content, ça soulageait mon frère, ç’a été mon premier emploi au Québec et ça a duré trois mois, avant qu’un appel du Saguenay change ma vie », lance-t-il.

Chef du Manoir du Saguenay

« Mon frère me dit : le manoir du Saguenay a téléphoné et ils cherchent un assistant-chef, tu dois te rendre à Arvida. Alors je regarde où c’est sur une carte, je m’informe un peu et en arrivant là-bas, à 24 ans, j’avais un job bien payé, j’étais logé, nourri, blanchi et de ma chambre, la numéro 259, j’avais une vue sur les monts Valin c’était extraordinaire, je suis passé de rien au Manoir du Saguenay », fait savoir celui qui n’a jamais quitté la région depuis ce temps.

« J’ai travaillé au Manoir pendant 15 ans, dont dix ans comme chef, ç’a été mes plus belles années. Le personnel-cadre d’Alcan y logeait et il y avait deux à trois noces par fin de semaine. À cette époque on préparait des buffets. Il y avait des pièces montées et les gens se servaient en pigeant dans chaque mets. Ils mélangeaient tout dans la même assiette, les viandes les sauces et les salades en faisant une montagne de nourriture ; ça ne se passait pas comme ça dans mon pays », raconte le chef.

L’histoire avec le Manoir du Saguenay, un hôtel qui appartenait à Alcan, a duré 15 ans quand le luxueux hôtel a fermé lors de la grève de 1985. « Des employés sont entrés en criant « tout le monde sort, c’est la grève ». Nous avions une noce le lendemain, il a tout fallu transporter par camion à l’hôtel Chicoutimi et dire à la mariée que la noce n’aurait pas lieu ici ; tu imagines ? Le manoir a été fermé à ce moment et je ne suis jamais retourné.

Les fourneaux de la Villa Pachon n’ont pas cessé de chauffer depuis les 20 dernières années.

Émission à Télésag

Après le Manoir du Saguenay, Daniel Pachon s’est retrouvé chef à l’hôtel Chicoutimi et c’est à partir de là qu’il a commencé à se faire connaître du grand public. De 1985 à 1995, le chef a fait plus de 300 émissions d’une durée de 30 minutes au canal de télé communautaire Télésag de Chicoutimi. « Écoute-moi bien, j’enregistrais une émission par semaine, mais elle passait en boucle quatre fois par jour, même la nuit, les gens m’en parlent encore », assure le chef.

Après quatre années derrière les fourneaux de l’Hôtel Chicoutimi, le chef a été recruté par l’Hôtel Roussillon (Delta aujourd’hui) où il a oeuvré pendant quatre ans avant de se lancer en affaires avec son propre restaurant sur la rue Lafontaine en bas de la côte au centre-ville de Chicoutimi. C’est durant ces quatre années qu’il a appris avec sa conjointe Carole Tremblay, comment gérer un restaurant.

La popularité du cassoulet

Le dernier chapitre de l’histoire du chef Pachon s’est écrit entre les murs de l’Auberge Villa Pachon où il est installé avec son épouse depuis 1999, une bâtisse qui est en fait l’ancienne Villa Price.

Depuis 20 ans les fourneaux de la cuisine n’ont pas arrêté de chauffer et ça sent le cassoulet dans toute la maisonnée. Bien que le chef Pachon excelle en gastronomie, en fine cuisine française et qu’il propose une carte relevée dans sa salle à manger, c’est le cassoulet qui a fait la notoriété de l’endroit.

Le député de Jonquière, Sylvain Gaudreault, la consule honoraire de France à Chicoutimi, Françoise Brochet, le chef Daniel Pachon et sa conjointe Carole Tremblay, lors de la remise de la médaille du Gouvernement du Québec au chef d’origine française.

Nommé Grand Maître Cassoulet en juin 1998 en France, Daniel Pachon a fait connaître le mets de son pays un peu partout au Québec dans le cadre de différents événements et lors de participation à des émissions de télévision. Mais c’est en 2004, après un passage à l’émission À la Di Stasio avec Josée Di Stasio en novembre 2004 que la popularité du Cassouselet est passée en vitesse grande V et que le chef a décidé d’investir dans une cuisine dédiée uniquement au cassoulet dans son auberge pour répondre à la demande sans cesse grandissante.

« Les clients en commandent ici au restaurant, ils viennent en chercher pour en apporter à la maison, des restaurateurs de Montréal et ailleurs m’invitent pour en servir dans leur établissement lors d’occasions spéciales en plus de participer à différents événements pour en servir », fait savoir le chef qui est maintenant âgé de 74 ans.

« Je n’ai pas de relève malheureusement, mais je suis en train de réfléchir pour la poursuite des choses, ce serait dommage que le cassoulet disparaisse du paysage », laisse-t-il tomber.

C’est vrai que ce serait dommage, car on sait que le meilleur cassoulet au monde est cuisiné à Jonquière ; désolé pour les gens de Toulouse et de Carcassonne.