Le Cégep de Jonquière a obtenu son permis de brasserie artisanale au mois de janvier, après deux années de démarche avec la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) du Québec.
Je n’ai pas besoin de vous relater toutes les pirouettes administratives que la direction du cégep a dû faire pour avoir le droit de brasser de la bière dans un établissement d’enseignement. Il fallait croire à ce projet pour y arriver.
Le nouveau programme d’attestation d’études collégiales (AEC) Techniques de production en microbrasserie a été lancé en septembre 2016 et en est à sa troisième cohorte d’élèves. Les deux premiers groupes ont dû brasser leur bière à l’usine de La Voie Maltée pour leurs travaux de laboratoire. «Nous avons fait l’achat d’équipements pour brasser de la bière et nous avons loué un espace à l’usine de La Voie Maltée pour les cours pratiques, car le cégep n’avait pas encore de permis pour brasser de la bière», a expliqué le coordonnateur à la formation continue et sur mesure chez Mastera du Cégep de Jonquière, Gilbert Grenon, qui semblait fier de faire visiter le local de la brasserie artisanale aux médias régionaux.
Une blanche
J’ai donc eu le privilège de brasser une blanche dans les nouveaux locaux de la brasserie aménagée dans le pavillon Lionel-Gaudreau et qui devrait être inaugurée le 7 juin. En fait, brasser est un bien grand mot, car on a brassé pendant deux à trois minutes, sur un processus de fabrication qui dure environ six heures.
Le laboratoire est très exigu, et l’espace est utilisé au maximum pour l’installation des équipements et la présence des apprentis brasseurs. Le plancher de béton antidérapant est en pente pour diriger l’eau dans des drains au sol. Dans le monde des microbrasseries, on dit qu’il faut six litres d’eau pour produire un litre de bière. C’est qu’il faut autant d’eau pour fabriquer ce doux breuvage qu’il en faut pour nettoyer les équipements et rincer le plancher. Les brasseurs ont besoin de bottes de caoutchouc pour travailler.
Le principe de fabrication est relativement simple. Il suffit de trouver une recette. Il en existe des centaines sur Internet. On pèse la quantité d’orge maltée. Ensuite, il faut moudre du blé et mélanger tout ça avec des écorces de riz dans un grand récipient (cuve filtre, empattage) avec une quantité d’eau déterminée. Ensuite, on brasse ce mélange qui ressemble à du gruau et on le laisse tremper pendant une heure.
Après ça, on transfère le liquide de trempage, le moût filtré, dans un autre récipient et on le laisse bouillir pendant une heure. C’est là que j’ai entendu cette phrase célèbre: «Il y a deux sortes de brasseurs de bière, ceux qui se sont brûlés et ceux qui ne se sont pas encore brûlés». On manipule de l’eau bouillante en tout temps. J’ai goûté cette préparation de moût filtré, un jus très sucré que j’utiliserais pour déglacer des sauces. On ajoute une petite quantité de houblon pour donner un peu d’amertume et d’autres ingrédients selon la recette. Dans notre cas, du gingembre et de l’écorce d’orange ont été ajoutés.
Ensuite, on transfère le liquide, en passant par un refroidisseur et en ajoutant de l’oxygène dans un récipient pour laisser fermenter la bière. Puis, on ajoute des levures, et ensuite, la magie opère par fermentation, et une bière sera à boire dans quelques jours, après maturation.
Passionnés de chimie
Ça semble simple à première vue, mais cette magie a été possible grâce à la passion des deux brasseurs et enseignants au cégep, qui ont bien accepté d’organiser une journée d’initiation à la fabrication de la bière. La production sera dégustée lors de l’inauguration du laboratoire d’enseignement le 7 juin.
J’étais en compagnie de deux maîtres brasseurs, Marc Gauthier et Martin Bertrand. Le premier est professeur à l’AEC; le second, professeur de biologie.
«J’ai fait des études collégiales en chimie, un baccalauréat en biologie et une maîtrise à l’Institut national de recherche scientifique. Je pensais que j’allais faire de la recherche biomédicale et que j’allais inventer des médicaments», raconte celui qui brassait de la bière comme hobby depuis l’âge de 17 ans.
«Après mes études, j’ai déménagé en Gaspésie, et comme il n’y avait pas de laboratoire de recherche, j’ai utilisé mes compétences en biochimie pour brasser de la bière à la microbrasserie Pit Caribou, avant de fonder ma brasserie artisanale Frontibus», raconte le chimiste.
«Quand j’ai vu que le cégep de Jonquière cherchait un professeur pour leur nouveau programme, j’ai tenté ma chance, et depuis mon embauche, je suis tombé en amour avec la pédagogie», explique le brasseur, qui a réorienté sa carrière à 43 ans.
De professeur à brasseur
Pour Martin Bertrand, ç’a été le chemin inverse. Il a quitté le monde de l’enseignent en s’offrant une année sabbatique pour aller travailler à la microbrasserie La Voie Maltée pendant un an comme directeur de production, avant de revenir à l’enseignement et au développement du nouveau programme brassicole.
«Je jouais de la musique avec un groupe à La Voie Maltée et j’ai tissé des liens avec le propriétaire Daniel Saint-Gelais. Je l’ai invité dans le cadre de mes cours pour expliquer à mes étudiants la chimie de la bière. Il m’a aidé à monter mon cours», raconte celui qui a profité de cette journée d’initiation pour prendre des notes à toutes les étapes, afin d’écrire de façon détaillée la procédure de fabrication pour les futurs élèves.
Ça prend des chimistes passionnés pour enseigner la fabrication de la bière.
Les futurs brasseurs ont la chance de les côtoyer.
