Dans chacune des quatre lignes de production de la Fromagerie Boivin, les contrôles peuvent varier en fonction des particularités du produit.

Le défi de la qualité

Le défi de la qualité est immense dans une usine de transformation alimentaire qui doit livrer tous les jours des produits frais sur les comptoirs des épiceries et des produits préparés destinés aux détaillants en alimentation à la grandeur du Canada. Tout ça en fonction d'un cahier de charge qu'il est impossible de transgresser, ne serait-ce que pour une pincée de sel.
Il s'agit du défi quotidien de la Fromagerie Boivin de La Baie qui joue aujourd'hui dans la cour des grands de l'industrie agroalimentaire avec la transformation de 800 000 litres de lait par semaine. Ce lait reprend la route sous forme de cheddar frais, dans des bocaux sous le nom commercial du Petit crémeux, dans les sacs de la compagnie Kraft pour le mozzarella Amooza et finalement en sacs géants de poudre de lactosérum pour la nourriture d'animaux.
«Nous sommes 10 personnes pour le département de la qualité. Un système de contrôle de qualité doit absolument être une priorité pour les dirigeants de l'entreprise», insiste la coordonnatrice de la qualité à la Fromagerie Boivin, Marie-Ève Saint-Gelais. Pas un seul lot produit à la fromagerie, à l'exception du cheddar frais, ne quitte la rampe de chargement sans que Mme Saint-Gelais n'ait donné le feu vert.
Dans chacune des quatre lignes de production, les contrôles peuvent varier en fonction des particularités du produit, mais la responsable de la qualité y occupe toujours une place au sommet de la hiérarchie.
«La seule personne qui peut modifier une décision de la coordonnatrice de la qualité est le directeur général et à ce moment, elle est déchargée de la responsabilité», enchaîne Luc Boivin, qui est justement le directeur général.
Les événements survenus cet été avec le rappel du beurre St-Laurent illustrent assez bien la fragilité des entreprises spécialisées dans la transformation laitière. Elles oeuvrent dans un monde où les erreurs ne pardonnent pas et surtout, où les procédures et processus sont névralgiques pour éviter les problèmes de contamination et surtout livrer des produits parfaits sur les tablettes des épiceries.
«Nous avons la certification GFSI (initiative mondiale pour la sécurité alimentaire) avec la branche SQF de niveau 2. La particularité de cette norme est que l'entreprise doit accepter de débloquer les ressources pour sa gestion permanente. Elles accordent une importance sur la possibilité que des événements extraordinaires se produisent comme le bio terrorisme ou des pannes électriques. On vise toujours à s'améliorer et nous ne sommes pas obligés, mais dans le futur, on pourrait avoir le niveau 3», explique la coordonnatrice.
Une entreprise comme Kraft impose au fabricant des particularités. À titre d'exemple, le port des gants n'est pas obligatoire pour la production de fromage. Kraft ne donne pas le choix au fabricant régional et exige de la part des employés le port des gants pour la production d'Amooza.
Cette certification s'ajoute à l'obligation de la fromagerie de se soumettre aux exigences de l'Agence canadienne de l'inspection des aliments qui veille à la salubrité alimentaire. Pour la coordonnatrice, tout ce contrôle est nécessaire puisque la consommation de produits contaminés à la listériose ou la salmonelle peut entraîner la mort.
Le directeur général confirme que le développement du partenariat d'affaires avec la multinationale Kraft pour la production de l'Amooza a permis à l'entreprise de La Baie de raffiner et améliorer les procédures de contrôle sur la qualité des produits. L'entreprise applique pour l'ensemble de la production ce qu'elle a déployé pour approvisionner Kraft même si la production destinée au géant de l'alimentation est complètement isolée, que ce soit pour la réception des intrants autres que le lait ou l'expédition et l'entreposage des fournitures.
Cette réalité fait en sorte que la Fromagerie Boivin serait en mesure de développer d'autres produits à grande échelle. Elle possède une capacité de transformation de 1,6 million de litres de lait et n'utilise que 50 % de cette capacité.
La visite de l'usine permet de vérifier les différents éléments du mécanisme de sécurité mis en place pour contrer les contaminations croisées et faire en sorte d'isoler les secteurs de production. Il est ainsi impossible de passer de la zone de réception du lait à celle de la production du fromage sans changer de vêtement.
Luc Boivin, directeur général de la Fromagerie Boivin, et Marie-Ève Saint-Gelais, coordonnatrice de la qualité, insistent sur la complexité du défi de la qualité dans une usine de transformation alimentaire.
La Fromagerie Boivin possède une capacité de transformation de 1,6 million de litres de lait et n'utilise que 50 % de cette capacité.
L'hygiène d'abord
La coordonnatrice de la qualité est une sorte de juge totalement indépendante de la production dans l'usine, ce qui lui permet de demander à ce que le lavage des outils ou cuves de production soit recommencé afin d'éliminer tout risque de début de contamination. Luc Boivin n'a pas caché que la culture de la qualité, qui dans une usine comme celle de La Baie est en lien étroit avec la salubrité des équipements et des outils de production, passe beaucoup par l'hygiène. « On est contents quand on nous demande d'acheter un équipement différent pour mieux nettoyer un système. Ça veut dire que l'employé a intégré cette culture », souligne Luc Boivin.
La Fromagerie Boivin compte aujourd'hui pas moins de 225 employés en incluant la Fromagerie Lemaire.
Le Petit crémeux a été jugé le plus intéressant au Québec pour cette gamme de fromage à tartiner par deux diététiciennes indépendantes.
Le Petit crémeux fait sa place
Le Petit crémeux, le fromage à tartiner commercialisé par la Fromagerie Boivin, entre lentement, mais sûrement dans les produits appréciés des Québécois. Le fromage est produit avec le fromage récupéré par les distributeurs dans les marchés d'alimentation où il n'a pas été vendu. Attention, la fromagerie récupère uniquement les fromages en grains et le cheddar dont l'emballage de l'usine est intact. Le fromage récupéré est donc mis en sac pour constituer de nouveaux lots qui vieilliront pendant quelques jours. Il est ensuite cuit avec l'ajout de beurre et de colorant pour atteindre la texture crémeuse et sa couleur orange. Cette couleur est produite par le mélange de deux graines de plantes (anato et roucou) auquel on ajoute de l'huile végétale. C'est très loin de la légende urbaine voulant que ce fromage soit un concentré de produits chimiques pour obtenir cette texture et cette couleur. Le Petit crémeux a été jugé le plus intéressant au Québec pour cette gamme de fromage à tartiner par deux diététiciennes indépendantes. Les Québécois étendent sur leur rôti chaque année 800 000 pots de Petit crémeux, ce qui représente 40 000 kilogrammes de fromage fondu qui est produit avec quatre millions de litres de lait. Les diététiciennes de la fromagerie espèrent être en mesure de diminuer le sel utilisé pour cette recette, mais il n'est pas simple de modifier un produit qui fonctionne très bien. Certaines fromageries récupèrent le fromage cheddar non vendu et en font du fromage râpé ensaché et revendu. La Fromagerie Boivin a écarté complètement cette pratique pour des raisons de qualité de produit.
Les tests sur les produits débutent dès la réception du camion de lait à l'usine et se poursuivront pendante toutes les phases de transformation, et ce, jusqu'à ce que la coordonnatrice de la qualité donne le feu vert à l'expédition d'un lot de produits auprès des détaillants.
Des services pour les clients externes
La Fromagerie Boivin est maintenant dotée d'un laboratoire en mesure d'offrir des services à des clients externes comme les producteurs laitiers. Elle est donc en mesure de réaliser les différents tests nécessaires pour la détection des pathogènes dans l'environnement. Ce qui signifie des prélèvements sur les planchers, les outils de production et même les systèmes d'eaux usées. Le principe est de vérifier si un pathogène a été introduit d'une façon ou d'une autre à proximité des produits en fabrication. Les tests sur les produits débutent dès la réception du camion de lait à l'usine et se poursuivront pendante toutes les phases de transformation, et ce, jusqu'à ce que la coordonnatrice de la qualité donne le feu vert à l'expédition d'un lot de produits auprès des détaillants.
225 employés
Avec la modernisation qui a suivi l'incendie, l'usine de La Baie est aujourd'hui considérée comme l'une des plus importantes dans le groupe des usines de moyenne taille dans la transformation laitière. Elle compte aujourd'hui pas moins de 225 employés en incluant la Fromagerie Lemaire.
D'autres projets
La Fromagerie Boivin, après le changement de génération à la direction de l'entreprise et l'acquisition de la Fromagerie Lemaire, a d'autres projets dans la mire. Les équipements pour le traitement du lactosérum pour la production de poudre pour les animaux sont exactement les mêmes que ceux utilisés pour la production de protéines laitières pour la consommation humaine. Il y a une demande dans ce domaine avec la production de beurre qui ne cesse de croître et qui laisse les producteurs laitiers avec beaucoup de protéines. L'usine de La Baie n'aurait qu'à implanter des systèmes de contrôle à son secteur de poudre de lactosérum pour répondre aux exigences pour la consommation humaine.