Gravlax de saumon et son yogourt au vinaigre de framboise, salade de concombre et canneberges séchées.

Des plats conviviaux pour recevoir: deux recettes du chef Danny Thibault

Le décompte avant Noël est officiellement commencé ! Les calendriers de l'Avent étant entamés depuis quelques jours, il est maintenant temps de vous lancer dans les préparatifs des Fêtes, surtout si vous recevez.
Le chef Danny Thibault a travaillé pendant 17 ans dans le monde de la cuisine d'hôtellerie, avant de relever de nouveaux défis en cuisine de restauration au sein de l'équipe du resto-bar Le Crapaud. Ce dernier souhaite mettre au profit du resto-bar sa créativité en proposant une cuisine actuelle de type bistronomique et en mettant de l'avant de nouvelles techniques de travail et de cuisson. D'ailleurs, ce dernier travaille actuellement à l'élaboration d'un nouveau menu.
Plusieurs d'entres vous ont certainement déjà commencé leur production de beignes, de biscuits de Noël, de pâtés et de egg rolls. Mais avez-vous pensé à votre menu des Fêtes? Que servirez-vous à vos convives le soir du réveillon? Question de vous inspirer, Danny Thibault, chef au resto-bar Le Crapaud, vous propose ces deux recettes : un gravlax de saumon et son yogourt au vinaigre de framboise et des côtes levées de boeuf à la camerise.
Cette entrée et ce plat principal, mettent en valeur les produits du terroir. Ces deux recettes ont été pensées pour être faites à l'avance. Il ne restera qu'à réchauffer le tout avant de servir. De plus, ces plats conviviaux peuvent être servis directement sur la table, afin que chaque convive ait le loisir de se servir.
«Les repas des Fêtes sont des occasions de retrouvailles, les invités n'ont pas envie que leurs hôtes passent la soirée au fourneaux, ils les veulent à table, avec eux. C'est pourquoi j'aime l'idée d'un repas servi directement sur la table. Pas d'assiette à monter, ni de flafla, on opte plutôt pour des mets conviviaux qui créeront une atmosphère chaleureuse des plus tendance», fait valoir Danny Thibault.
Conseil de chef
Le chef Danny Thibault vous conseille de préparer votre repas des Fêtes à l'avance, ce qui vous évitera un grand stress. Faites vos recettes la veille, ainsi, il ne vous restera qu'à monter la table et réchauffer vos mets lorsque viendra le moment du service. Vous aurez donc tout le temps pour veiller aux préparatifs finaux la journée même de la réception. Vous profiterez aussi davantage de votre soirée avec vos invités.
Gravlax de saumon et son yogourt au vinaigre de framboise, salade de concombre et canneberges séchées
Portion : 4 personnes
Ingrédients
Gravlax:
4 c. à soupe de cassonade (cassonade à l'érable)
4 c. à soupe de gros sel
1 c. à thé de poivre rose
1/3 c. à thé de carvi entier (ou fenouil)
1/3 c. à thé de coriandre moulue
450 gr de dos de saumon (la partie la plus épaisse du poisson) sans peau et sans gras (partie grise du poisson)
Yogourt grec au vinaigre de framboise:
4 c. à soupe de yogourt grec à 4 %
1 c. à thé de vinaigre de framboise de bonne qualité
1/3 c. à thé de sirop d'érable
sel
piment d'Espelette
Mélanger le tout ensemble et réserver jusqu'au moment de servir
Garniture:
1/2 concombre anglais épépiné et la peau retiré, le tout coupé en petit dés
1 c. à thé de canneberges séchées hachées finement
Procédure:
Mélanger les ingrédients secs qui vont servir à saumurer le saumon.
Étaler un morceau de pellicule de plastique sur la surface de travail.
Placer sur ce dernier une partie de la saumure et y déposer le morceau de saumon. Recouvrir le saumon avec la saumure restante.
Refermer la pellicule plastique (bien serrée) et déposer dans un plat. Ranger ce dernier au frigo une nuit.
Le lendemain, rincer le morceau de saumon sous un fin filet d'eau froide.
Bien assécher le morceau de poisson à l'aide d'un linge.
Tailler des petits cubes dans la pièce de saumon, placer ces derniers sur le mélange de concombre et canneberges.
Étaler le yogourt au vinaigre de framboise à côté des morceaux de saumon.
Côtes levées de boeuf à la camerise
Portion : 4 personnes
Ingrédients:
Côtes levées
4 c. à soupe de beurre clarifié
4 côtes levées de boeuf (short rib)
1 carotte de grosseur moyenne coupée en petits dés
4 échalotes françaises hachées finement
1 c. à soupe comble d'ail haché finement
2 feuilles de Laurier
1 branche de thym frais
500 ml de vin rouge corsé
2 litres de fond de veau, demi-glace, bouillon de boeuf
sel, poivre du moulin
Pour la sauce:
3/4 tasse de camerises fraîches ou congelées ( ou de bleuets)
125 ml de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de riz assaisonné
125 ml de sirop d'érable
1 c. à thé de beurre froid coupé en dés
Procédure:
Préchauffer le four à 350 °F
Saler les morceaux de côtes de boeuf.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre.
Saisir les côtes à feu vif sur les 2 faces, environ 2 min. de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elle aient une belle coloration.
Réserver ces dernières dans un plat allant au four.
Dans la même poêle, faire revenir les carottes et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Ajouter l'ail et laisser cuire sans coloration, une minute environ.
Verser les légumes dans le fond du plat.
Remettre la poêle sur le feu, ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié.
Incorporer le fond et porter le tout à ébullition.
Verser sur les côtes et ajouter les herbes.
Baisser la température du four à 325 °F.
Placer le plat au four, recouvrir d'un papier d'aluminium.
Laisser cuire environ 3 heures ou jusqu'à ce que les os commencent à se détacher facilement de la chair.
Retirer les côtes du plat, récupérer le jus de cuisson en le filtrant dans une passoire afin de retirer la garniture.
Pour la sauce:
Dans une casserole, placer les camerises, le sirop et le vinaigre.
Faire chauffer le tout à feu moyen pendant 5 minutes environ.
Incorporer le jus de cuisson des côtes et porter à nouveau le tout à ébullition.
Baisser le feu à intensité moyenne et laisser cuire environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit réduite du tiers.
Rectifier l'assaisonnement, passer la sauce à la passoire.
Retirer du feu et incorporer, y incorporer les morceaux de beurre froid tout en fouettant sans cesse afin de rendre la sauce homogène.
Pour la finition:
Préchauffer le four à 425 °F
Placer les côtes sur une tôle.
Badigeonner les côtes à l'aide d'un pinceau et les enduire de sauce.
Placer ces dernières au four pour les faire légèrement caraméliser (4 à 5 minutes environ).
Retirer du four les côtes et les placer dans un grand plat à partager où vous aurez déposé au préalable une purée de navets et panais à la muscade et érable, ainsi que quelques légumes racines: betteraves, carottes, topinambours et quelques pommes de terre banane. Parsemer le tout de fleur de sel et de poivre du moulin fraîchement moulu.