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Le président d’Alfred, Guy Doucet.
Le président d’Alfred, Guy Doucet.

Un cellier intelligent pour le Château Frontenac

Marie-Soleil Brault
Marie-Soleil Brault
Le Soleil
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«Si j’achète maintenant, quel vin va me donner le plus de rentabilité lorsqu’il sera à maturité?». Voici une des questions à laquelle répond l’entreprise Alfred en proposant un «cellier intelligent» aux restaurateurs comme le Château Frontenac, qui sera le premier à tester cette nouvelle technologie en 2022.

Ce projet, basé sur une technologie propulsée par l’intelligence artificielle, est nouveau en son genre. Il procure un approvisionnement intelligent et simplifié aux grands restaurateurs, qui en ont déjà plein les mains avec la gestion de leur commerce, et permet de se concentrer sur la satisfaction de la clientèle.

«Avec le Château Frontenac, c’est la première fois qu’on démontre l’approvisionnement intelligent dans un contexte réel. On a volontairement choisi le plus gros parce que nous voulions nous assurer de montrer notre capacité», affirme le président d’Alfred, Guy Doucet. Effectivement, l’hôtel possède le plus grand volume d’achat de vin au Canada, avec plus de 240 caisses par semaine.

«Il y a une particularité avec le projet du Château Frontenac. Il a un entrepôt principal au sous-sol et son inventaire est distribué un peu partout dans les différents restaurants et salles de banquet, explique-t-il. Donc, on doit gérer toute la circulation de l’inventaire et ça devient une logistique très complexe.» Un défi que son entreprise de 32 employés est fière de relever.

La collaboration entre Alfred et le Château Frontenac est financée en partie par une subvention de la Ville de Québec et par l’entreprise, pour un total de plus de 530 000$.

Le Château Frontenac a préféré limiter ses commentaires, mais précise qu’«il s’agit d’une technologie et d’un programme d’inventaire très intéressant pour l’industrie et qui prendra un certain temps à implanter dans [leur] hôtel.» Néanmoins, Guy Doucet est confiant que le projet sera fonctionnel au début de l’année 2022.

En 2018, l’entreprise québécoise a fait le grand saut. En plus de sa clientèle de collectionneurs privés et de particuliers, elle ajoute celle des grands restaurateurs. Lorsque la pandémie a forcé la fermeture des restaurants, Alfred a décidé d’investir plus de 2,5 millions $ dans sa spécialité : l’intelligence artificielle dans le domaine de la sommellerie. «Plutôt que de s’apitoyer sur notre sort et d’attendre que le marché revienne, nous avons tout simplement investi. Plutôt que de réduire le personnel, on a accéléré l’investissement en intelligence artificielle ce qui nous a amenés à aujourd’hui avec de nouveaux outils», indique Guy Doucet.

C’est d’Alfred à Alfred Pro que l’entreprise a réussi à prendre sa place dans une industrie qui vit à presque 80% des bénéfices découlant de la vente d’alcool et de spiritueux.

Un répit pour le restaurateur

Faire de l’intelligence artificielle un acolyte pour le gérant est le but premier de cette entreprise. Le «cerveau», comme l’appelle le président d’Alfred, permet de suivre en temps réel tous les mouvements de l’inventaire, de retrouver rapidement un produit recherché et surtout, d’éviter les ruptures de stock lors d’un service.

«On veut avoir la meilleure logistique possible pour stocker les produits, que la rotation des produits se fasse le plus efficacement possible et on veut surtout s’assurer que tous les produits soient vendus au bon prix», ajoute M. Doucet, en précisant que ces étapes essentielles ne sont que le début de ce qu’Alfred Pro peut faire pour optimiser le temps d’un restaurateur.

Gérer une aussi grande cave à vin que celle du Château Frontenac demande un travail manuellement constant de la part du gérant et du sommelier. La perte d’une bonne cuvée peut coûter cher, mais l’erreur est humaine. Le président souligne que «c’est là que l’intelligence artificielle peut nous aider, en fonctions d’une série de critères précis, comme la température, le cerveau va lui-même proposer au gérant de faire l’acquisition de produits qui ont un meilleur potentiel d’accroissement de valeur, mais qui sont aussi associé avec les goûts des consommateurs pour s’assurer qu’il y ait le moins de perte possible.»

«Alors, pour un établissement comme le Château Frontenac, l’idée c’est de prendre le temps de laisser en cave le produit le temps que la croissance de la valeur se fasse pour augmenter la rentabilité et ensuite le vendre juste au bon moment et au meilleur prix».

Finalement, puisque le cellier intelligent amasse constamment les nouvelles données et maintient un inventaire sans faute, le gérant peut faire sa commande sans avoir la crainte d’en avoir trop ou pas assez, et ce, en deux clics : la visualisation de la commande que l’application lui propose et l’approbation de celle-ci.

Soustraire à la pénurie de main-d’oeuvre

«On n’enlève pas de job à personne. On ramasse juste toutes les affaires plates et on va les faire de façon très efficace», ajoute Guy Doucet, en faisant référence à la pénurie de main-d’œuvre que vivent les restaurateurs depuis la réouverture des salles et des terrasses.

Le président est d’avis que la restauration est en pleine évolution et désire que son entreprise fasse partie de ce vent de changement. «Les gens vont retourner en salles, il faut réussir à améliorer les opérations. Ce qui reste, c’est montrer comment on peut être un outil de changement dans la révolution numérique parce qu’on sait que la société va changer et la restauration n’est pas à côté de ça.»

Cléo Dessureault, directrice communication marketing d’Alfred, a le même constat : «la clientèle a changé et l’expérience en restaurant aussi.» Elle ajoute qu’en plus des bénéfices comptables, les restaurateurs pourront maintenant investir plus de temps dans l’expérience client.