Carol Martel a installé son évaporateur électrique dans son garage.

Produire 400 litres de sirop de bouleau pour la région

Un passionné d’acériculture dans le nord du Lac-Saint-Jean a décidé de miser sur le bouleau pour produire du sirop, un produit encore méconnu du grand public. En entaillant 500 bouleaux situés en milieu urbain à Dolbeau-Mistassini, Carol Martel compte produire près de 400 litres de sirop voués principalement au marché régional.

Depuis près de 30 ans, Carol Martel se passionne pour l’acériculture. Au début de la vingtaine, il a fait cinq saisons de récolte et de transformation de la sève d’érable. Depuis ce temps, sa passion était partiellement sur la glace, jusqu’à ce que sa conjointe lui fasse goûter au sirop de bouleau, l’an dernier. « Ç’a ravivé ma passion et ça m’a donné le goût d’en faire », soutient l’homme, qui a vu le projet comme un défi.

En entaillant quelques arbres près de chez lui, à Dolbeau-Mistassini, le printemps dernier, il a découvert un nouveau produit qui a suscité beaucoup d’engouement dans son entourage. Puis, en faisant des recherches sur le potentiel de vente sur les marchés, il a décidé de lancer sa propre entreprise, Parallèle 49.

La couleur est très différente de celle du sirop d’érable.

Au lieu d’investir pour une terre à bois ou pour louer des terres de la Couronne, il a plutôt décidé de conclure des partenariats avec des propriétaires de terrains de villégiature et avec des organismes pour récolter la sève en milieu urbain à Dolbeau-Mistassini. Avec ces partenariats, il aura ainsi 500 bouleaux pour produire du sirop.

En faisant des recherches sur le sirop de bouleau, Carol Martel a découvert que la sève de bouleau contient beaucoup de fructose, contrairement au sirop d’érable, qui contient davantage de saccharose. Ce sucre est toutefois beaucoup plus fragile que le saccharose, et il doit être chauffé très doucement pour éviter d’être brûlé.

Avec ces informations en main, l’entrepreneur a trouvé une technologie fonctionnant à l’électricité qui lui permet de transformer la sève dans son garage, tout en faisant un produit de très haute qualité. « Je ne me voyais pas utiliser des énergies fossiles ou encore couper du bouleau pour faire du sirop de bouleau », dit-il, en ajoutant que la technologie permettra de faire un produit à un prix très compétitif, soit environ 14 $ pour une bouteille de 100 mL.

Carol Martel a installé son évalorateur électrique dans son garage.

Sur les marchés, le coût s’élève souvent à 18 ou 20 $ pour une telle bouteille. Mais pourquoi le sirop de bouleau vaut-il plus cher que le sirop d’érable ? Parce que la sève du bouleau est moins sucrée et qu’il faut environ trois fois plus de sève pour produire un sirop aussi sucré. Il faut donc compter entre 110 et 120 litres de sève pour produire un seul litre, note Carol Martel, qui souligne au passage que les bouleaux donnent deux ou trois fois plus de sève que les érables.

Ce dernier a investi près de 20 000 $ pour faire l’achat de l’évaporateur et d’un système à osmose inversée, lequel permet d’éliminer près de 90 % d’eau.

À sa première année de production, l’entrepreneur, qui travaille aussi dans le milieu scolaire, compte produire près de 400 litres de sirop. Sa production sera disponible dans une dizaine de points de vente au Saguenay–Lac-Saint-Jean, à compter du mois de mai, si tout fonctionne comme prévu. « Je vais offrir un sirop de début de saison, plus doux, doré et plus ambré en fin de saison », note ce dernier, en ajoutant que les gens pourront goûter avant d’en acheter chez les distributeurs. La liste des revendeurs sera disponible sur le site Internet de Parallèle 49 au cours des prochaines semaines.

Mais qu’est-ce que ça goûte le sirop de bouleau ? « Un mélange de caramel, de miel, d’abricot et de mélasse », dit-il, en ajoutant que le goût est complètement différent du sirop d’érable. Selon le passionné, le sirop de bouleau est un excellent ingrédient pour accompagner le saumon, pour faire une vinaigrette ou simplement sur une bonne crème glacée à la vanille. Plusieurs restaurateurs de la région auront aussi accès aux produits de Parallèle 49, ce qui permettra de faire de nouvelles découvertes culinaires.

Au cours des prochaines années, le bétuliculteur souhaite continuer à récolter la sève d’environ 500 bouleaux et peut-être augmenter la cadence, si tout va bien. « J’aimerais surtout partager mon savoir-faire avec des gens intéressés à lancer des projets similaires », conclut Carol Martel.