Un atelier de cocréation en action. On reconnaît Élaine Bélanger (Maison Orphée), Renée Michaud (INAF), Laurélie Trudel (INAF), Michelle Tessier (Fumoir Grizzly) et Ronan Corcuff (INAF).

La cocréation alimentaire : une recette pour innover

Il y a 10 ans, des entreprises du secteur agroalimentaire s’alliaient pour former le créneau Aliments santé, une démarche initiée par le gouvernement du Québec et coordonnée par Québec International. Cette collaboration aura fait naître plus de 200 projets, pour des investissements de plus de 9 millions $. Elle aura aussi permis aux industriels et aux chercheurs de se rapprocher. Survol en quelques initiatives.

Mettez le consommateur au centre. Ajoutez des chercheurs, des chefs, des blogueurs, des experts en développement de produits, en marketing, en distribution et une entreprise qui doit répondre à une question. Bien mélanger pour obtenir une cocréation. Bienvenue dans l’univers du laboratoire vivant alimentaire.

Le living lab permet d’avoir une vision globale pour le développement d’un produit, explique Renée Michaud, la directrice exécutive et au développement de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval, partenaire du créneau Aliments santé.

«Ça permet de tester de nouvelles hypothèses ou de briser les silos», parfois à l’intérieur d’une même entreprise, précise Mme Michaud. Ainsi, au lieu que la division de recherche et développement travaille sur un produit, qui sera ensuite évalué par le département des finances et finalement par le marketing, détaille-t-elle, on met tout le monde ensemble pour confronter immédiatement les différentes idées.

Le consommateur se retrouve lui au cœur de la création. «On gagne en efficacité et en temps, on gagne aussi en créativité», illustre Mme Michaud.

C’est une corde de plus à l’arc des industriels, qui ont déjà plusieurs outils pour sonder le terrain (sondages, tests de goût, focus group), dit-elle. L’INAF aura d’ailleurs bientôt de toutes nouvelles installations à l’Université Laval, avec une grande cuisine atelier, qui faciliteront ces expériences.

Le Centre Culinaire Contemporain en France et le Smart Gastononomy Lab en Belgique ont inspiré la démarche. D’ailleurs, un partenariat avec le centre français permettra à certains experts de traverser l’Atlantique pour participer à des labs ici.

10 entreprises
Le programme, financé par Québec, notamment par le truchement du créneau Aliments santé, est ouvert depuis quelques mois. «Il va permettre à 10 industriels de bénéficier de ce programme-là à coûts moindres, pour vraiment l’inculquer dans les pratiques», explique Mme Michaud. Déjà une organisation en a fait l’expérience et trois autres ont commencé le processus. La préparation prend en moyenne quelques semaines et le living lab à proprement parler dure environ deux jours.

Maison Orphée aimerait bien tester cette façon de faire cette année, indique sa vice-présidente, Élaine Bélanger, aussi présidente du créneau Aliments santé. «Il faut tellement être créatif et être à l’avant-garde. On ne peut pas penser que chez nous, avec notre équipe, on a la science infuse. Il faut se mixer à d’autres gens, qui ont d’autres approches, qui voient les choses autrement.» Il arrive parfois que l’entreprise est trop collée sur l’arbre pour voir la forêt. «Des fois, on est juste à côté d’un créneau qui serait intéressant et on ne le voit pas», dit-elle.

La question à laquelle l’entreprise spécialisée dans les huiles, vinaigrettes et condiments cherchera à répondre n’est pas encore déterminée. Mme Bélanger pourrait explorer quelles autres utilités consommateurs ou chefs voudraient faire d’un de ses produits. Ce type d’exercice permet aussi de récolter une foule d’information sur l’appréciation et l’utilisation.

Mais Maison Orphée choisira peut-être de s’attaquer à une question plus poussée, comme de trouver un nouveau débouché pour les tourteaux, c’est-à-dire les résidus une fois que les graines ont été pressées pour faire de l’huile. «C’est encore plein de fibres, plein de protéines. Il y a encore des bonnes huiles dans ça. Pour l’instant, nous on vend ça pour l’alimentation animale», note-t-elle.

Elle aimerait donc regrouper des gens issus de la restauration et de la transformation alimentaire notamment pour trouver un autre usage, peut-être en boulangerie. «Tout à coup, tu viens de découvrir un nouveau débouché pour un sous-produit qui en ce moment est vendu avec peu de rendement», fait-elle valoir.

Une des forces du créneau Aliments santé aura d’ailleurs été de rapprocher les chercheurs des entrepreneurs, ont noté les deux femmes.

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DES COMPÉTITEURS QUI FONT ÉQUIPE
Des entreprises qui travaillent en collaboration, est-ce une bonne idée? Ne sont-elles pas en compétition?

Le créneau Aliments santé permet de partager des bonnes pratiques d’affaires et des bons coups, fait valoir Élaine Bélanger, vice-présidente de Maison Orphée. «On finit par se connaître pas mal bien. C’est une espèce de confrérie où la confiance règne», explique la femme d’affaires et présidente du créneau. La compétition se fait peu sentir autour de la table, mais dans les quelques cas où des informations trop sensibles auraient pu être divulguées, les entreprises sont capables de se le dire, note-t-elle. Mais la grande variété de catégories et de tailles d’entreprises fait que ça se présente peu.

Sandra Hardy, directrice du développement des affaires, Aliments santé et nutrition chez Québec International et directrice du créneau Aliments santé, abonde dans le même sens et ajoute que des collaborations peuvent naître même entre compétiteurs. Entre 2011 et 2013, quatre entreprises, dont trois de la région (La Maison du gibier, Gibiers Canabec, Prodal) ont travaillé ensemble pour trouver un ingrédient santé pour substituer l’ajout de nitrites et de nitrates dans les produits de charcuterie. Une fois l’ingrédient trouvé, chacun est retourné dans ses quartiers pour l’utiliser, cette fois dans le secret.

«On ne peut pas réaliser un projet de recherche d’une aussi grande envergure pour de plus petites entreprises. Donc c’est là que ça prend son sens la puissance de la collectivité», illustre Mme Hardy.

Le créneau est un grand facilitateur pour les projets communs, a aussi constaté la vice-présidente de la Maison Orphée.

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GOÛTEURS À DOMICILE
Un des succès du créneau Aliments santé est sans contredit Goûteurs à domicile, estiment la directrice et la présidente du créneau, Sandra Hardy et Élaine Boulanger. En collaboration avec l’entreprise Inbe qui récolte les données et le groupe TAQ qui organise les envois, les entreprises peuvent faire tester leurs nouveaux produits par des consommateurs. 

Chez Maison Orphée, on se rendait compte que les essais des nouveautés étaient souvent faits «en vase relativement clos». Le commerçant d’huiles et de condiments a aimé pouvoir avoir facilement l’heure juste de la part de clients. «Ça nous a permis de se remettre sur les rails. Que ce soit au niveau du goût, de l’emballage. Les commentaires des gens sont super pertinents», a indiqué Élaine Boulanger, la vice-présidente. «On arrive pas mal plus sûr de nous sur le marché», constate-t-elle. Et c’est utile même pour ceux pour qui le produit ne passe pas la rampe, puisqu’ils économisent beaucoup de temps et d’argent, estime la femme d’affaires. 

«C’est confirmé, Inbe et TAQ vont poursuivre pour offrir le service à toutes les entreprises», s’est réjouie Mme Hardy, contente que le créneau ait été «la bougie d’allumage». Anne Drolet

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LES TENDANCES À VENIR
Quelles sont les tendances à venir pour le secteur alimentaire? «On a une population qui est vieillissante, on a de plus en plus d’intolérances et d’allergies alimentaires, des consommateurs curieux et qui ont besoin de variétés autour de la table. Ça fait partie des tendances qu’on ne pourra pas ignorer», énumère Élaine Bélanger, vice-présidente de Maison Orphée et présidente du créneau Aliments santé. Il y a aussi une effervescence autour des chefs québécois, de tout ce qui est boréal et très local. «On s’en va vraiment vers un paquet d’ingrédients moins connus, dans le sens d’oubliés», dit-elle.

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Le créneau Aliments santé en chiffres

Plus de 50 membres industriels actifs au sein du créneau

70 % des entreprises ciblées par le créneau participent aux activités proposées. (Plus de 5000 participation en 10 ans)

UN PETIT ORI'GIN?

Pour fêter ses 10 ans, le créneau Aliments Santé a fait concocter (par Monsieur Cocktail) le cocktail Ori’Gin Québec, fait avec des produits d’ici, pour illustrer la collaboration entre ses membres.


Ingrédients*

• 1,25 oz de Gin, BeOrigin

• 0,25 oz de crème de cassis, Cassis Monna & filles

• 1 oz jus de pomme à l’ancienne, Oasis

• 0,75 oz de tonic québécois, Monsieur Cocktail

• 3 graines de cardamome verte

• Kumbucha biologique, KORZEN sureau robuste

ou de l’eau pétillante

• Menthe, pour décorer

Méthode

Écraser au pilon la cardamome.

Dans un shaker, ajouter tous les autres ingrédients, sauf le Kumbucha.

Remplir le shaker de glace et mélanger vigoureusement.

Filtrer au tamis dans une coupe remplie de glace.

Ajouter le Kumbucha.

Décorer de menthe fraîche.

*Pour une version sans alcool : remplacer le gin et la crème de cassis par 0,5 oz de Grenadine Monsieur Cocktail et augmenter la quantité de jus de pomme à 2 oz.