Jean Girard, le propriétaire de la Fromagerie mobile du lac au fjord, met les bouchées doubles ces jours-ci pour aider les transformateurs à valoriser leurs surplus.
Jean Girard, le propriétaire de la Fromagerie mobile du lac au fjord, met les bouchées doubles ces jours-ci pour aider les transformateurs à valoriser leurs surplus.

Des solutions pour éviter de jeter 12 millions de litres de lait

Guillaume Roy
Guillaume Roy
Initiative de journalisme local - Le Quotidien
L’effondrement des marchés causé par la COVID-19 a fait fondre les ventes de produits laitiers au pays. Résultat : les producteurs canadiens se retrouvent avec 12 millions de litres en surplus. En plus d’abaisser la production, les producteurs sont à la recherche de solutions pour éviter de jeter des millions de litres au fond du drain.

Avec la fermeture de plusieurs hôtels, bars et restaurants, qui représentent 35 % des ventes de produits laitiers au Québec, les producteurs sont contraints de réduire drastiquement leur production.

En mars, les ventes ont monté à 16 millions de litres par semaine, avant de redescendre à 13 millions de litres, ce qui génère des surplus hebdomadaires de près de 3 millions de litres. 

Pour minimiser les pertes, les Producteurs de lait du Québec (PLQ) ont fait un don de 2 millions de litres de lait, transformé en 200 000 kg de fromage, au réseau des Banques alimentaires du Québec. Une autre demande de 300 000 litres de lait a été faite cette semaine et les PLQ sont à la recherche d’un transformateur qui peut offrir sa main-d’œuvre pour la cause, assure Daniel Gobeil, le président des Producteurs de lait du Saguenay–Lac-Saint-Jean.

À l’échelle canadienne, le surplus s’élève à 12 millions de litres. Dans l’immédiat, des milliers de litres de lait ont dû être jetés, au plus grand déplaisir des producteurs, remarque M. Gobeil. Toutefois, les producteurs ont réagi rapidement pour abaisser leur production en abaissant les rations de concentré et en tarissant les vaches de manière prématurée. En une semaine, Daniel Gobeil a ainsi abaissé sa production de 1000 litres, pour atteindre le niveau de production souhaitée.

Malgré toutes les bonnes intentions, d’énormes quantités de lait seront gaspillées. Selon le scénario le plus pessimiste avancé par des producteurs par Sylvain Charlebois, professeur à la faculté de management et d’agriculture de l’Université Dalhousie à Halifax, jusqu’à 160 millions de litres de lait pourraient être jetés si la crise dure encore quatre semaines… et plus encore si la crise perdure. 

« Ça équivaut à 80 piscines olympiques », remarque l’homme qui croit que les producteurs tentent d’amoindrir les chiffres réels, parce qu’ils sont « embarrassants ». Il ajoute qu’un tel gaspillage de lait devrait être interdit au Canada. « C’est inacceptable de jeter autant de lait alors que 3 millions de Canadiens ont perdu leur emploi. »

Pour Daniel Gobeil, le chiffre de 160 millions de litres est démesuré, car il représente une extrapolation de la pire semaine vécue, alors que les producteurs ont déjà pris des mesures pour réduire leur production.

Ce dernier ne remet pas en question le système de gestion de l’offre, mais il croit que des ajustements doivent être faits pour éviter un tel gaspillage des ressources. Il propose notamment de créer une réserve stratégique de lait pour faire face à des crises éventuelles. 

« Il y aura d’autres pandémies et il pourrait aussi y avoir une épizootie (NDLR : pandémie animale) qui pourrait tuer la moitié des vaches au Canada », dit-il, en faisant référence à la crise porcine qui sévit en Chine. 

Cette sortie n’est pas une attaque envers les producteurs, qui font un excellent travail, mais plutôt le modèle qui a mené à cette situation inédite. « Il faut rendre la gestion de l’offre plus efficace, parce qu’il n’existe aucun incitatif pour éviter de jeter du lait », dit-il.

Les Producteurs de lait du Québec travaillent justement à développer de nouveaux programmes de transformation du lait afin d’augmenter les réserves, souligne Daniel Gobeil. « On souhaite augmenter la capacité d’entreposage de fromage, de beurre et de lait concentré », dit-il. Comme il est difficile de conserver le lait très longtemps, les réserves se font sous forme de beurre traditionnellement. 

« Ça permet de régler le problème à court terme, mais ça pellette le problème en avant, ajoute-t-il. Si la situation perdure plusieurs mois, il faudra prendre des mesures plus difficiles pour les producteurs ». 

Lors d’une rencontre d’urgence des Producteurs de lait, organisée jeudi dernier, les producteurs ont aussi évalué des options de transformation à plus long terme, comme la production de biocarburant, de farine animale, de protéines ou d’engrais. 

« Ce sont des idées que l’on regarde, mais ça ne se fera pas à court terme, car toute l’économie est affectée », remarque Daniel Gobeil, qui s’inquiète de l’impact de la diminution de revenus associée à la baisse de production pour les fermes laitières de la région. 

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18 000 LITRES DE LAIT À VALORISER

Pour valoriser une partie du lait en surplus, la Fromagerie mobile du lac au fjord se déplace sur les fermes pour transformer le lait en fromage. Pendant le mois d’avril, l’entreprise compte mettre les bouchées doubles afin de transformer 18 000 litres de lait en fromage… qui peut seulement être consommé par la famille des producteurs.

« Avec 400 litres de lait, on produit 90 livres de fromage », lance fièrement Jean Girard, un agronome de formation qui, en plus de faire du commerce de grains et de service-conseil, a décidé de se lancer dans le service de fromager à la ferme en janvier 2020. Il a alors racheté la fromagerie mobile de Jacques Boulianne, de Lac-Bouchette, qui a transformé du fromage à la ferme pendant 20 ans.

Considéré comme un service de cuisinier à la ferme, Jean Girard y arrive avec tout son équipement, dont un réservoir qui peut contenir 400 litres de lait. Il fait alors fermenter le produit en y ajoutant de la présure et du ferment lactique. Six heures plus tard, un lot de 90 livres de fromage cheddar frais est prêt à être dégusté.

Étant donné que le lait n’est pas pasteurisé, seuls le producteur et sa famille peuvent consommer le fromage produit à la ferme selon les normes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) et la vente est interdite.

Ce fromage cru se conserve toutefois à merveille au congélateur. « Il fait encore couik-couik quand on le décongèle », note Jean Girard.

D’habitude, Jacques Boulianne faisait environ deux ou trois lots de 90 livres de fromage par semaine, comptant sur plus de 150 clients parmi les 275 producteurs de lait de la région. Mais la COVID-19 a rapidement créé d’énormes surplus, forçant le nouveau propriétaire, Jean Girard, à augmenter la cadence afin de transformer 45 lots de 400 litres de lait en avril seulement. « La demande est énorme », remarque l’entrepreneur. En tout, le service qu’il offre permettra de valoriser 18 000 litres de lait en produisant 4050 livres de fromage.

Malgré tout, l’effort ne permettra de valoriser qu’une fraction de tout le lait en surplus dans la région. « Il n’y a pas de robinet sur une vache », lance à la blague Jean Girard. Il est donc impossible de réduire sa production du jour au lendemain.

Qu’à cela ne tienne, les producteurs sont nombreux à vouloir diminuer les pertes autant que possible. Pour éviter des représailles ou des contrôles parfois « excessifs » du MAPAQ, les producteurs ayant eu recours au service de fromagerie mobile ont préféré garder l’anonymat.

Par exemple, un producteur qui estime ses pertes à 500 litres par jour a rempli son congélateur à ras bord pour diminuer les pertes. Il compte aussi diminuer les concentrés dans les rations offertes aux vaches pour diminuer la production. De plus, certaines vaches seront taries prématurément.

D’autres producteurs souhaitent envoyer des vaches à l’abattage, mais les abattoirs ont récemment envoyé une note aux producteurs leur demandant de garder leurs bêtes.

Une meule de 90 livres.

« C’est dommage que les lois nous empêchent de commercialiser notre fromage cru alors que l’on parle de consommer local », note un autre producteur.

« Avec des coûts de transport plus grands en région éloignée comme la nôtre, on risque de devoir jeter plus de lait alors qu’on pourrait en transformer plus localement ».

Pour régler le problème de la pasteurisation, Jacques Boulianne avait déjà fait les démarches pour installer un système de pasteurisation et de fabrication de fromage complet dans une unité mobile. « J’ai fait toutes les demandes, mais le permis a été refusé par la Régie des marchés agricoles, dit-il. Les camionneurs, les transformateurs et la fédération des producteurs de lait s’y opposaient, parce qu’ils y voyaient une forme de concurrence. »

En ces temps difficiles, ce dernier croit toutefois que ce type d’unité mobile aurait pu permettre de créer beaucoup plus de valeur au lieu de jeter des dizaines de milliers de litres de lait dans le drain.