Le premier comptoir laitier de Patrice Ménard a ouvert à La Baie en 1982, mais a depuis fermé ses portes. Au milieu des années 1980, Le Crémier a vu le jour sur la rue Saint-Dominique à Jonquière. Une deuxième succursale a pignon sur rue à Chicoutimi-Nord.

Troquer la fourrure pour de la crème glacée

Patrice Ménard a fait un choix de carrière hors de l'ordinaire. Alors qu'il avait l'opportunité de réchauffer les gens l'hiver en travaillant pour le commerce de fourrures de son père, il a préféré rafraîchir les clients l'été en devenant propriétaire de comptoirs laitiers.
Le premier comptoir laitier de Patrice Ménard a ouvert à La Baie en 1982, mais a depuis fermé ses portes. Au milieu des années 1980, Le Crémier a vu le jour sur la rue Saint-Dominique à Jonquière. Une deuxième succursale a pignon sur rue à Chicoutimi-Nord.
Qui ne se souvient pas de la belle et frivole époque du Cornet volant, ce camion de glace qui sillonnait les rues du Saguenay et du Lac-Saint-Jean et qui faisait le bonheur de tous les enfants? Le mythique véhicule a fait son entrée dans le paysage régional en 1973. Mais entre 1978 et 1995, l'homme aux commandes était Patrice Ménard, l'actuel propriétaire du Crémier de Jonquière et de Chicoutimi-Nord. Le marchand de glace a pris un malin plaisir, pendant près de 18 ans, à conduire l'un des quatre véhicules de son entreprise, chacun doté d'un haut-parleur d'où provenait une musique qui avait le pouvoir de faire saliver.
Tous connaissaient les effluves musicaux du Cornet volant, lesquels donnaient l'impression d'avoir voyagé à travers une boîte de conserve avant de parvenir aux oreilles du voisinage. Ces notes étaient vite associées, par les cerveaux effervescents des bambins, à celles, savoureuses, de Popsicles aux bananes, de sucettes au chocolat farinées de frimas, de bâtonnets Revel ou Fudge dégoulinants ou, pour les plus classiques, d'une spirale de crème molle à la vanille.
«Pour sortir ma blonde le soir, je l'emmenais en camion. Elle ne trouvait pas ça tout le temps drôle», raconte Patrice Ménard en adressant un clin d'oeil.
Comptoirs laitiers
Myriam Gagnon n'a pourtant jamais quitté le sympathique marchand de glace. Après avoir remisé ses camions, devenus beaucoup trop chers à entretenir, le couple s'est lancé dans l'aventure des comptoirs laitiers. Un premier commerce a ouvert ses portes à La Baie en 1982, en collaboration avec la laiterie du même nom. En 1985, Patrice Ménard et Myriam Gagnon ont fait construire un immeuble au coin Angers et Saint-Dominique.
À Jonquière, Le Crémier est devenu une institution et 32 ans après son implantation, les patrons ont perdu le compte du nombre de contenants de mélange à crème glacée utilisés pour satisfaire la dent sucrée de milliers de clients les chaudes journées d'été.
«Au début, Myriam m'a dit : ''Je te donne deux ans''. Ça fait 38 ans que je suis à mon compte et elle m'a toujours appuyé. C'est grâce à elle qu'on a pu ouvrir à Chicoutimi. Elle s'occupe de Chicoutimi-Nord et moi je m'occupe de Jonquière», dit Patrice Ménard. Après quatre décennies à «tremper là-dedans», comme une volute de crème glacée blanche trempe dans le chocolat, il est devenu un fin connaisseur de son produit. Il faut savoir que Patrice Ménard ne fait pas que vendre des cornets, il s'en délecte aussi. Pour lui, tout est question de texture. Le mélange de la Laiterie de La Baie utilisé depuis les tout débuts y est pour beaucoup, mais la machine et la personne qui l'opère jouent un rôle capital également.
Équipements coûteux
«Ce sont des équipements haut de gamme. Une machine à crème molle, ça coûte 35 000$. Juste ici à Jonquière, j'en ai deux. Le travail des employés est très important», met en relief l'homme d'affaires qui aime bien visiter d'autres comptoirs laitiers pour s'inspirer. À Montréal, il a goûté une divine crème molle d'un noir de jais. Depuis ce temps, Patrice Ménard travaille à l'élaboration d'un produit semblable. Tel un inventeur, il y va d'essais et d'erreurs et ne démord pas de son objectif de concocter une glace ébène veloutée, qui fera tourner les têtes et émoustillera les papilles.
«Pour le goût, je l'ai presque. Il me manque juste la couleur», confie-t-il, refusant de lever le voile sur les arômes qui se cachent derrière cette mystérieuse noire tant désirée.
Autrefois derrière les commandes du Cornet Volant, une entreprise qu'il a achetée en 1978, Patrice Ménard trempe dans la crème molle depuis 38 ans.
La crème molle en 40 déclinaisons parfumées
Jadis blanche, brune ou marbrée, la crème molle a évolué au cours des 40 dernières années. Les marchands ont dû arrimer leur offre aux désirs gourmands de la clientèle. Aujourd'hui, les cornets se déclinent en une quarantaine de tourbillons parfumés, les yogourts glacés sont coiffés de fruits exotiques et la fabrication du gelato est devenue un art à maîtriser.
«Les gens veulent avoir des produits frais. Il y a de nouvelles tendances, surtout dans la décoration. Par contre, il y a des coûts associés à ça et les gens ne sont pas nécessairement prêts à payer sept, huit ou neuf dollars pour un dessert glacé. On se faisait beaucoup demander des gelato et j'ai acheté une machine à 60 000$. C'est hyperspécialisé», note Patrice Ménard.
S'il continue de peaufiner sa technique en employant la méthode italienne et en utilisant des produits d'importation, le propriétaire du Crémier se considère cependant comme un «comptoir laitier traditionnel». Dans l'esprit des plus pures traditions associées à la crème molle, Patrice Ménard demeure fidèle à ses premières amours et plaide allégeance à la vanille. Son plaisir demeure entier lorsqu'il déguste un cornet sans fioritures ou qu'il observe le visage barbouillé d'un enfant comblé par le même délice. 
Pépinière de talent
Au fil des ans, Le Crémier a vu passer des centaines d'employés, principalement des étudiants. Patrice Ménard et Myriam Gagnon prennent ces jeunes sous leur aile et leur offrent une expérience de travail enrichissante. Le patron ne manque pas de souligner que parmi ceux qui ont manié la machine à crème glacée figurent des journalistes, des ingénieurs, des médecins et d'autres professionnels de talent. 
Pour l'instant, les deux enfants du couple Ménard-Gagnon n'ont pas signifié leur désir de prendre la relève. Pas de presse, dit Patrice Ménard, qui, à 57 ans, n'est pas près de se retirer.
«J'aime ce que je fais. Le secret de ma longévité est simple : mes bâtisses m'appartiennent et je n'ai pas de loyer à payer. Et on ne vend pas de produit qu'on ne mangerait pas nous-mêmes», poursuit celui qui détient aussi un comptoir au Centre Georges-Vézina. 
Tributaire des humeurs de Dame Nature, Le Crémier ne s'est jamais incliné devant une météo capricieuse. 
«Cette année, on a connu un début plus difficile, mais à date, on dépasse les recettes de l'an dernier», pointe l'ancien conducteur du Cornet volant. Le souvenir du mythique camion, qui a égayé les étés de nombreuses familles dans les années 70, 80 et 90, n'est jamais bien loin du propriétaire du Crémier. Récemment, il a immortalisé l'entreprise qui lui a permis de sceller son destin professionnel en faisant peindre les tables de la terrasse de la rue Saint-Dominique en l'honneur du désormais célèbre Cornet volant.