La certification LEAF de niveau 3 ne représente que le début d’un projet beaucoup plus grand pour Brian Proulx, qui souhaite voir son entreprise être autosuffisante dans un horizon de dix ans.

La Maison Boire, l'un des restos les plus verts au Canada

La Maison Boire de Granby fait désormais partie des premiers restaurants au pays à obtenir la prestigieuse certification LEAF niveau 3, confirmant les meilleures pratiques environnementales.

Le programme de certification LEAF est offert aux établissements de restauration, aux cafétérias, aux écoles d’hôtellerie et aux services alimentaires du Canada qui souhaitent réduire leur empreinte écologique dans le cadre de leurs activités. Plus d’une centaine d’enseignes ont complété une démarche à l’un ou l’autre des niveaux de performance depuis le lancement de l’initiative, en 2009.

Pour le propriétaire Brian Proulx, l’obtention toute récente de la certification constitue l’aboutissement d’un travail acharné depuis l’ouverture du restaurant en 2017. « Deux ans de travail, des centaines d’heures de lecture et d’apprentissages », calcule-t-il.

Une « belle reconnaissance » qui ouvrira probablement quelques portes et opportunités à l’entreprise, mais surtout « une tape dans le dos » qui confirme la conscience écologique de ses artisans. « J’avais entendu parler de la certification pendant que j’étais à l’université, et depuis que j’ai le projet d’ouvrir mon restaurant, je sais que je voulais aller dans cette direction-là. C’était la première chose que j’avais en tête », confie-t-il.

Pour l’entrepreneur, pas question de polluer pour se lancer en affaires, ajoute M. Proulx. « C’est possible d’être rentable tout en étant vert et de limiter son empreinte de carbone », croit-il.

Des investissements qui valent le coup

Il était d’ailleurs plus simple d’intégrer les bonnes pratiques dès le départ, même si cela impliquait de débourser davantage.

Des investissements très coûteux en temps et en argent qui valent toutefois la chandelle aux yeux de l’homme d’affaires. « Pour être certifié niveau 3, nous avons été évalués sur 600 différents points, explique M. Proulx. Ils regardent nos facteurs, la distance à laquelle se situent nos producteurs, les équipements, les matériaux et l’énergie qu’on utilise tous les jours, en quoi est faite la bâtisse... »

« Les systèmes qui consomment peu d’énergie et les systèmes intelligents sont les plus efficaces, mais ils sont plus chers, poursuit-il. Une hotte de restauration normale, ça coûte environ 2000 à 3000 $. Celle qu’on a, qui est intelligente, on parle [d’un coût d’acquisition] de 45 000 $. Pour être vert, ça prend beaucoup de volonté et de motivation, mais ça vaut la peine. »

Se conformer aux critères très stricts qu’impose la certification va donc beaucoup plus loin que d’avoir un potager sur son toit.

« Par exemple, il faut s’approvisionner auprès de fournisseurs qui offrent des produits locaux, frais et biologiques qui se situent à une certaine distance, mentionne M. Proulx. C’était tout un challenge, surtout qu’en restauration, on a souvent besoin de quantités beaucoup plus grandes que ce que peut nous offrir une petite ferme. Alors on doit avoir plusieurs fournisseurs et on fait notre run de lait pour aller chercher nos produits. »

À bord d’un véhicule électrique bien sûr!

Sur le site de Leaf Me, on retrouve la liste des établissements certifiés. Outre la Maison Boire, le restaurant Chic Alors! est le seul établissement à avoir obtenu la certification de niveau 3. Ailleurs au pays, seuls trois autres restaurants ont obtenu cette reconnaissance.

Dix ans pour s’autosuffire

La certification LEAF de niveau 3 ne représente que le début d’un projet beaucoup plus grand pour M. Proulx, qui souhaite voir son entreprise être autosuffisante dans un horizon de dix ans.

Un objectif certes ambitieux, mais réalisable d’ici la date butoir de 2027. « On a déjà accompli beaucoup en deux ans au restaurant, et des gens croyaient qu’on ne serait pas capables », dit-il.

Déjà, le commerce n’a pas de conteneur pour ses déchets. Le papier et le carton sont recyclés et transformés sur place pour faire du papier maison. Les aliments sont utilisés le plus possible pour limiter le gaspillage. La vaisselle de céramique est faite sur place. Les cendres du feu sur bois utilisé pour la cuisson sont réutilisées dans la fabrication de savon à lessive.

Et ce n’est que le début. « L’an prochain, on voudrait avoir notre forge pour fabriquer nos propres ustensiles. On voudrait aussi fabriquer notre propre farine avec un moulin, énumère M. Proulx. C’est simple: si on ne peut pas faire quelque chose nous-mêmes, on s’en passera! »

L’édifice qui accueille la Maison Boire sera donc amené à évoluer au fil de ces adaptations, ce qui lui amènera éventuellement d’autres vocations. « On va aménager un atelier d’artisanat là où il y aura la forge », projette M. Proulx, qui caresse aussi le rêve d’acquérir un autre immeuble pour en faire un petit hôtel écologique.

Le menu du restaurant évoluera lui aussi au rythme des projets. « Pour devenir 100% autosuffisant, il se pourrait que l’établissement emprunte une tangente végétarienne, prévient Brian Proulx. Pas question d’avoir une ferme bovine à côté! »

Cette ambition représente pour le propriétaire une sorte de retour aux sources. « Faire les choses comme elles se faisaient autrefois, vivre plus simplement, explique-t-il. Il y a 200 ans, quand on sortait dehors, les gens connaissaient les différents végétaux et leurs propriétés. Aujourd’hui, on a du mal à distinguer deux sortes d’arbres. J’aimerais changer ça. »

Brian Proulx ne nie pas que ses choix comme entrepreneur ont une incidence sur la facture de ses clients. Il croit cependant que ceux qui choisissent de partager un repas dans son établissement apprécient l’attention qu’on accorde à l’empreinte écologique du restaurant.

Et en bout de ligne, ajoute-t-il, tout est relatif. « J’entends souvent dire que ça coûte cher venir manger à la Maison Boire, relève-t-il. Mais si on regarde le tout dans un angle écologique, ça revient moins cher de prendre un repas ici que d’aller chez McDonald’s, parce qu’on a une plus petite empreinte. Et de loin! »