Le lac Brome compte plusieurs millions d'écrevisses à taches rouges, ces petits crustacés, qui mesurent environ 67 millimètres, selon Renaissance lac Brome.

D’espèce envahissante à délice culinaire

Le fameux canard du lac Brome pourrait devoir partager un peu de son prestige avec les écrevisses à taches rouges du même patelin. Renaissance lac Brome et le chef Arnaud Rohr du restaurant La Pérouse ont le projet commun de transformer cette espèce envahissante­ en délice culinaire.
Les écrevisses à taches rouges pourraient devenir un véritable délice culinaire, croit le chef Arnaud Rohr.

Ces petits crustacés, qui font environ 67 millimètres, représentent une menace à l’écosystème du lac Brome depuis quelques années. Ils y font des ravages en mangeant les écrevisses natives du lac ainsi que les alevins et les œufs des poissons. Renaissance lac Brome cherche des moyens pour contrôler leur croissance. Le groupe environnemental croit avoir trouvé la solution : les manger.

« C’est un projet fou. Vraiment fou », lance Pierre Beaudoin de RLB. « On ne voyait vraiment pas comment on allait s’en débarrasser, à tout le moins faire en sorte de réduire leur nombre », explique-t-il. Puis il a reçu un appel du chef Rohr. « Il m’a dit qu’on pourrait en faire de bons plats, que les écrevisses étaient très populaires en Europe et en Louisiane. Je me suis dit qu’il était fou raide. Mais non. J’ai goûté une bisque d’écrevisses et c’est vraiment­ très bon. »

Les possibilités ne se limitent pas aux bisques, assure le chef propriétaire du restaurant de Bromont. De la cuisine de sa propre chaumière, il a concocté une série de recettes avec comme ingrédient vedette des écrevisses à taches rouges du lac Brome. Quelques-unes ont été hautement acclamées par ses papilles gustatives, soutient-il : poulet au bouillon d’écrevisses, quenelle d’écrevisses, sauces d’écrevisses, cappuccino d’écrevisses à l’huile de truffes — un dérivé du cappuccino de crème de homard à l’huile de truffe.

« C’est un aliment à haute teneur en qualité. On ne peut pas les manger comme ça comme des homards ou des crevettes. C’est trop petit. Mais en sauce, c’est plus goûteux, ça reste plus longtemps en bouche », explique-t-il.

« C’est un aliment à haute teneur en qualité. On ne peut pas les manger comme ça comme des homards ou des crevettes. C’est trop petit. Mais en sauce, c’est plus goûteux, ça reste plus longtemps en bouche », assure Arnaud Rohr, chef et propriétaire du restaurant La Pérouse à Bromont.

En Europe, un kilo d’écrevisses se détaille entre 15 et 20 euros (22,50 $ à 30 $), a dit M. Rohr.

Les amateurs de petits crustacés pourront goûter les trouvailles du chef Rohr. Deux événements culinaires sont en préparation pour le printemps 2018 : un à La Pérouse et l’autre à l’Auberge du lac Brome. Lors de ces soirées, 15 000 écrevisses seront cuisinées et intégrées à différents­ plats.

L’objectif est double : développer une offre culinaire dans quelques restaurants de la région, tout en contrôlant la croissance de cette espèce envahissante dans les eaux du lac, indique M. Beaudoin­. « On ne peut pas demander mieux : on développe le tourisme en s’attaquant à un gros problème environnemental­ », illustre-t-il.

Permis de pêche commercial

Renaissance lac Brome déposera sous peu une demande de permis de pêche commercial auprès du ministère de l’Agri­culture, des Pêches et de l’Alimentation en vue de son événement du printemps.

La ressource est là, soutient M. Beaudoin. L’été dernier, lors de quatre sorties de pêche expérimentale, des biologistes de RLB ont sillonné le lac à 100 endroits différents. Selon l’analyse des données de captures, la population d’écrevisses à taches rouges est estimée à plusieurs millions d’individus. Elles n’ont aucun problème à se reproduire, dit-il.

Le chef Rohr piaffe d’impatience de servir des écrevisses à ses clients. Il croit que l’animal deviendra une spécialité dans la région. « On n’a pas d’identité culinaire bien à nous dans la région. Au printemps, on a les cabanes à sucre. Pourquoi n’aurait-on pas un festival des écrevisses à taches rouges ? Elles sont juste là, dans le lac Brome. On a la proximité, on a la qualité, on a la fraîcheur », image-t-il.