Deux chefs à l'oeuvre

Quand deux grands cuisiniers s'amusent à jouer aux chefs, le résultat est savoureux et vivant.
Manuel Kurtness était bien heureux de recevoir dans son restaurant Kak'wa de Chambord, le chef Arnaud Marchand, qui a fait sa place depuis qu'il a été finaliste de la première édition de l'émission Les Chefs. Marchad est copropriétaire, avec Jean-Luc Boulay, du bistrot Chez Boulay.
Initié dans le cadre du colloque « L'agroalimentaire et l'international » de la Table agroalimentaire du Saguenay-Lac-Saint-Jean, les deux hommes se sont lancé un petit défi de cuisiner un carré de cerf rouge rehaussé à partir de produits locaux sélectionnés par chacun des chefs.
Quel plaisir de voir des artistes à l'oeuvre. Ç'a tellement l'air facile. Un simple sauté de pommes de terre préparé par Arnaud Marchand démontrait que la simplicité est souvent ce qui est le plus savoureux. Pas eu le temps de tout noter ce qu'il avait ajouté pour les rendre craquantes et goûteuses. Une chose est sûre, le vinaigre biologique de l'Île d'Orléans y était pour quelque chose. Dans sa cuisine du bistrot, il n'utilise essentiellement que des produits distinctifs du Québec, dont les épices d'Origina de Girardville.
« J'aime bien utiliser des produits fins du Québec sur des protéines. Ça fait découvrir un bon produit tout en rehaussant des coupes de viande moins nobles. C'est parfait pour conserver des prix de bistrot », a-t-il expliqué.
Son cerf était savoureux. La dermatose poêlée venait accompagner à merveille le plat.
De son côté, Manuel a utilisé ses racines innues pour son plat. Il avait gardé l'os de son carré pour rappeler les traditions de son peuple. Il lui avait fait une croûte à partir d'épices boréales qui se lovaient au goût fin de cette viande tendre. Le tout était déposé sur une purée de framboise. Pour rappeler un souvenir de son père, il a fait sauter des pommes de terre mélangées à du saumon, en plus de livrer une présentation de poisson montrant que tout se mange, dont des chips faites avec la peau.
Au final, ces deux propositions différentes, mais très goûteuses, ont séduit les convives qui ont pu voir les deux orfèvres à l'oeuvre. Difficile de départager qui méritait de gagner. Cette petite soirée sans prétention permet de constater que le travail d'ambassadeur que font les chefs pour les producteurs locaux.
C'est le sujet qu'aborderont Manuel Kurtnes et Arnaud Marchand, aujourd'hui, dans le cadre du colloque de la table agroalimentaire. Comme le dit bien Manuel : le garde-manger, il est dans la nature. Suffit de savoir quoi cueillir ou de se procurer des produits préparés par des artisans locaux.