La chasse à l’orignal est particulièrement bonne cette année.

Débiteurs à plein régime

Pendant que les chasseurs mettent à profit leurs meilleures techniques pour ramener le plus gros orignal en ville, les débiteurs affûtent leurs couteaux à un rythme effréné. Après une semaine de chasse sur la grande majorité des territoires, les centres de coupe fourmillent au Saguenay et un peu partout dans la région.

Une visite à deux endroits consacrés au débitage de la grande faune a permis de constater que les chasseurs ont le compas dans l’œil, du moins pour l’instant. Alors qu’il est possible de tuer autant les femelles, les mâles que les veaux cette année, l’achalandage se fait sentir, même s’il reste encore deux semaines et un week-end avant la fin de la chasse, le 18 octobre.

« Vous viendrez nous voir dimanche ou lundi prochain (fin de semaine de l’Action de grâce), ça va brasser », a annoncé le propriétaire de la Salle de débitage Tremblay et Gobeil de Chicoutimi, Marc-André Gobeil. Son équipe, composée d’une quinzaine d’employés, devrait débiter plus ou moins 20 bêtes par jour d’ici la fin de la chasse à l’arme à feu.

« Quand les chasseurs ont le droit de tout tuer (mâle, femme, veau), c’est dur de prendre tout le monde. On est à pleine capacité jusqu’à mardi et on devrait prendre le dessus au milieu de la semaine », a ajouté M. Gobeil.

Les centres de débitage sont remplis à pleine capacité, depuis le début de la chasse à l’orignal.

Le propriétaire de l’entreprise située sur le boulevard Saint-Jean-Baptiste offre tous les services de débitage, du « pleumage » (action de retirer la peau) jusqu’à la coupe en cubes, en steak ou en viande hachée, notamment. Les clients sont toutefois invités à faire preuve d’une grande vigilance afin de conserver la qualité de la viande.

« À partir du moment où l’orignal est tué, les 24 heures suivantes sont cruciales, a fait valoir Marc-André Gobeil. L’orignal doit perdre sa température corporelle le plus vite possible. Si ça lui prend deux ou trois jours avant d’entrer dans le réfrigérateur et qu’il reste chaud, il ne sentira pas bon. C’est très important que la température baisse dès la première journée suivant l’abattage. »

Associés du Centre de débitage Talbot, René Frenette et Pierre Beaudin affirment qu’ils affrontent leur plus grosse saison, à leur troisième année d’opération.

Pleine capacité à Laterrière

À Laterrière, le Centre de débitage Talbot en est à sa troisième année d’opération. Les deux associés, René Frenette et Pierre Beaudin, confirment qu’il s’agit de leur meilleure saison. Bien heureux du succès des chasseurs, ils travaillent sept jours par semaine pour pallier la demande. Une période intense, mais qui en vaut le coup.

« Il y a énormément de bêtes et beaucoup d’appels, a confirmé M. Frenette. On est rendus à prendre les réservations pour vendredi pour seulement faire entrer l’orignal, c’est-à-dire qu’on va le dépecer la semaine suivante. C’est complètement fou cette année. Ça tue, c’est impressionnant. »

Paul Maltais est un expert en « pleumage » à la Salle de débitage Tremblay et Gobeil.

Au moment de la visite de la boucherie dotée d’installations neuves à la fine pointe de la technologie, 55 bêtes débitées et enveloppées dans le coton fromage mûrissaient dans le réfrigérateur. Le gibier demeure au frais entre huit à douze jours, avant de pouvoir compléter la coupe.

Pour éviter les mauvaises surprises, le Centre de débitage Talbot a fait l’acquisition d’une génératrice industrielle. En cas d’une rupture du réseau électrique, la génératrice assurerait le fonctionnement des installations. De plus, un système d’assainisseur contrôlé et de dégraissage permet d’atteindre les plus hauts standards d’hygiène et de salubrité.

« On fait un nettoyage complet de l’espace de travail entre chaque bête, a expliqué Pierre Beaudin. Si une bête arrive et contient des bactéries, ça peut contaminer les autres. On est le centre de débitage le plus sécuritaire au Saguenay–Lac-Saint-Jean. »

Au plus fort de la saison, les deux associés comptent sur cinq bouchers et deux emballeurs. Ils peuvent ainsi répondre à la demande, mais ils doivent tout de même limiter leur carnet de commandes.

« On s’attend à faire 120 à 130 bêtes, a mentionné René Frenette. Pour le nombre d’employés qu’on a, c’est parfait. On ne veut pas en faire 180 et ne pas être capables de fournir et être tout croches. On travaille sept jours sur sept et c’est un coup à donner, mais ça dure seulement quelques semaines et ça vaut la peine. »

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LA CHALEUR, UNE ENNEMIE

(JH) — Les températures quasi estivales annoncées tout au long de la semaine risquent de compliquer les choses pour les chasseurs, mais également pour les centres de débitage. 

D’ici la prochaine fin de semaine, il devrait faire entre 16 et 17 degrés Celsius le jour, et entre 3 et 7 °C la nuit. Ces températures sont loin d’être optimales, a convenu Marc-André Gobeil, de la Salle de débitage Tremblay et Gobeil. « Si les gens ne font pas attention à leur viande, ça risque de contaminer notre réfrigérateur, a-t-il averti. L’animal qui dégage une odeur n’est pas toléré. C’est déjà arrivé, mais ça ne se produit pratiquement plus. Quand la température est plus élevée que 10 °C le jour et qu’il fait plus que 5 °C la nuit, ça peut poser problème. »

Au Centre de débitage Talbot à Laterrière, on s’attend à ce que le téléphone sonne davantage en raison du beau temps annoncé.

« Ça inquiète les chasseurs ! Les nuits restent fraîches, mais c’est important de garder la bête dans un endroit aéré », a suggéré René Frenette.