Malgré les bons conseils de Vincent, ma baguette manquait d'uniformité. La sienne était impeccable.

Boulanger d'une nuit

Je ne mangerai plus mes "toasts" au beurre d'arachide de la même façon depuis que j'ai passé une nuit à boulanger à la Moisson d'or.
Noble, ce métier de nuit; ludique et minutieux. Pétrir le pain, c'est zen. J'ai pu constater tout le travail que ça prend pour réussir une belle miche. C'est la manipulation, le doigté et l'amour qui donnent le goût à ces pains, à des années-lumière de la colle des pains d'usine.
Mardi soir, 22h. Vincent Bergeron et son aide-boulanger Kevin Harvey préparent les mélanges de farine pour les différentes pâtes.
Vincent, un grand baraqué de 21 ans, prend une gorgée de Monster. Raimstein joue discrètement en sourdine. Il est prêt à faire feu pour cette soirée de boulange de 200 pains. Kevin écoute attentivement les consignes de son "patron". Zéro stress.
Je m'enligne avec eux pour la pâte à l'ancienne. Un mélange de farine blanche, de blé et de seigle. Le trio pèse la farine, ajoute la bonne quantité de sel et de levure. Pas de place à l'erreur, la pâte servira pour une vingtaine de pains. Muni de sa calculatrice, Vincent vérifie les proportions.
On verse le mélange dans le pétrisseur avant d'y ajouter la bonne quantité d'eau. Après quelques minutes, la pâte se forme. L'odeur de la levure embaume la pièce. Vincent surveille la texture. Rien à ajouter, on laisse brasser pour 24 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, on prépare d'autres pâtes et les garnitures qui vont être mélangées.
Au programme ce soir: huit pâtes différentes et des multitudes de combinaisons. Multigrains, lin, millet, noisettes et le fameux pomme et datte, qui donne toujours du fil à retordre au boulanger.
«Heureusement que nous avons un peu d'équipement qui nous facilite le travail, car nous passerions beaucoup plus de temps à pétrir la pâte», mentionne-t-il, alors qu'il dépose sur la table l'immense boule de pâte que je vais m'amuser à pétrir.
La pâte est ferme, élastique et juste bien collante. L'odeur de la levure est exquise. Deux minutes de "brassage" vont suffire, assure Vincent. À la grosseur de la boule, enlever l'air n'est pas de tout repos. Mes épaules se sont réveillées. Je comprends maintenant pourquoi Vincent lève des haltères. Je cache la pâte et devrai attendre qu'elle gonfle.
Peu bavard, le boulanger est très efficace. Comme un ballet, tout est bien structuré dans son atelier pour ne pas perdre de temps. Il utilise quelques minuteurs pour respecter le temps de chacune des étapes. "Ça demande beaucoup de concentration».
La patience
Selon le type de pâte, la préparation du pain prend de 4 à 6 heures. Vincent préfère la pâte à la farine blanche. «Elle lève mieux et le pain est plus léger et plus beau», mentionne-t-il. Il aime moins le pain de mie et l'intégrale. «Ils sont plus capricieux, il faut leur donner plus d'amour. C'est un défi chaque soir», me lance-t-il.
Notre pâte est enfin prête. Pour les carrés, le travail est assez simple. Je pèse la pâte: 650 grammes. On l'aplatit avant de l'envoyer dans le laminoir. On la retravaille un peu, puis la met dans le moule. Au moins deux heures d'attente avant de l'enfourner.