Avis partagés chez les chefs

Deux des plus réputés chefs cuisiniers du Saguenay-Lac-Saint-Jean, Daniel Pachon et Marcel Bouchard, présentent des avis partagés sur les intentions du gouvernement du Québec d'autoriser la vente de gibier sauvage dans les restaurants.
Les ministres de l'Environnement et du Tourisme ont annoncé un projet-pilote pour permettre aux restaurateurs d'offrir la vente de cette viande, interdite depuis plusieurs années dans la province. Une dizaine d'établissements aurait été ciblée au départ.
«Ça fait 45 ans que j'attends cette nouvelle, depuis que je me suis établi au Canada», lance Daniel Pachon, propriétaire et chef de l'Auberge chez Pachon, à Jonquière.
«Je pense que ça pourrait être intéressant. Ça se fait en Europe depuis la nuit des temps. Reste maintenant à savoir de quelle façon les choses vont se faire», admet M. Pachon.
En fait, le chef de renommée estime que des critères précis devront être établis pour s'assurer de la qualité de la viande de gibier sauvage vendue aux restaurateurs.
«On parle ici de la santé de notre clientèle. Nous ne pouvons offrir n'importe quoi. J'ai hâte de voir, mais c'est la première fois que j'entends parler de ce projet. Il faut jouer de prudence. Le gouvernement peut ouvrir une boîte de Pandore avec ce projet. Il doit éviter le braconnage. Des règles devront être suivies», exprime M. Pachon.
Pas chaud à l'idée
De son côté, le chef et propriétaire de l'Auberge des 21 à La Baie, Marcel Bouchard, n'est pas très chaud à l'idée d'offrir du gibier sauvage à sa table.
«Je suis moi-même chasseur et je peux vous dire que je n'achèterais aucune viande en provenance de certains chasseurs qui n'ont aucun respect pour le gibier, qui ne prennent aucun soin pour assurer l'hygiène de l'animal. Lorsque tu laisses un orignal deux ou trois jours dans le bois et que tu vas fêter ta prise, on peut se demander à quel point la viande sera de qualité», indique M. Bouchard.
Ce dernier espère aussi que le gouvernement aura pensé à tout, qu'il fera tout pour éviter les abus de certains chasseurs tentés de faire un peu d'argent avec cette chasse.
«Mais tout risque d'être compliqué. Il va y avoir de la paperasse à remplir, déterminer les endroits où l'on pourra s'approvisionner et bien d'autres aspects qu'il faudra analyser», de renchérir Marcel Bouchard.